Tartarine di Mormora, Ribes Rossi e Nepitella con Sale Nero delle Hawaii e Riduzione di Aceto Balsamico Bianco

Nuova settimana, nuovo post. Ma stavolta niente dolcetto del lunedì: come avrete visto ieri non ho riposato e vi ho proposto un ricco e goloso dessert! Oggi, quindi, si va di salato… E che salato!
Sapete che adoro il pesce, sapete che lo amo ancor di più se crudo. Saprete sicuramente anche, però, che il pesce deve aver trascorso un tot di tempo nell’abbattitore per essere consumato crudo e che, insomma, non è proprio vero che lo si può mangiare così, nature, non appena pescato. Prima di illustrarvi queste mie Tartarine di Mormora, Ribes Rossi e Nepitella con Sale Nero delle Hawaii e Riduzione di Aceto Balsamico Bianco, quindi, vi racconto l’antefatto…

L’antefatto, in realtà, è lo stesso che si ripete ogni qual volta io metto piede nella mia pescheria di fiducia. Adoro le ragazze del Mercatino del Pesce, adoro il loro modo di lavorare e di relazionarsi al cliente. Ogni volta che ci vado, matematicamente succede che devo cambiare i miei progetti culinari. Se vado cercando un branzino, ecco che torno con degli sgombri; se vado chiedendo una palamita, ecco che finisco per acquistare delle mormore. Ed è quello che è accaduto proprio l’ultima volta: se la mormora è più fresca (“è meglio, dai retta, se la devi mangiare cruda allora prendi questa”, con tanto di occhiolino d’intesa), allora si cambiano le carte in tavola e si va di mormora.

La mormora è un pesce mediterraneo tipico dei fondali bassi e sabbiosi; da noi si trova facilmente. La sua carne è tra le migliori, davvero ottima! Non so se in tutta Italia essa sia conosciuta con questo nome: una signora in fila dietro di me, ad esempio, mi ha raccontato che in Sicilia la mormora è nota come “àiola” 🙂 La ricetta che qui vi propongo è molto particolare, la carne dell mormora si sposa a meraviglia con l’acidulo dei ribes, mentre l’Aceto Bianco Balsamico Guerzoni sotto forma di riduzione conferisce quel tocco di dolcezza che, al primo boccone, crea un’esplosione di gusto per il palato! A proposito di Guerzoni, questa è la mia quarta proposta per il loro Finger Food Contest: anche questa ricetta, quindi, si prepara velocissimamente, come richiede il regolamento! 😉

INGREDIENTI (per 7 fingerfoods)
50 ml di Aceto Bianco Balsamico Guerzoni
5 gr. di fruttosio (o 10 gr. di zucchero)
250 gr. di mormora (peso lordo; indicativamente una piccolo/media)
50 gr. di ribes rossi
4 ciuffetti di nepitella + quelli per la decorazione
½ limone (succo)
sale nero delle Hawaii

PREPARAZIONE
Versate l’Aceto Bianco Balsamico Guerzoni in un pentolino, unite il fruttosio (o zucchero) e lasciate andare per circa 10 minuti (il liquido deve ridursi della metà e diventare ambrato, ma non caramellare troppo). Nel frattempo, tagliate a cubetti molto piccoli i filetti di mormora (se potete, fateveli pulire dal pescivendolo), quindi poneteli in una ciotola con un pizzico di sale nero e mescolate; unite quindi i ribes interi, lavati e asciugati, la nepitella sminuzzata ed irrorate il tutto con il succo di limone e due cucchiaini di riduzione di Aceto Bianco Balsamico Guerzoni. Lasciate riposare in frigo per una decina di minuti.
Al momento di servire, adagiate una cucchiaiata di tartare su ogni piattino utilizzando un coppapasta del diametro di 4 cm; decorate la superficie di ogni tartare con un ciuffetto di nepitella lasciato intero, qualche goccia della riduzione di Aceto Bianco Balsamico Guerzoni rimasta e servite.

Con questa ricetta partecipo al Finger Food Contest 2015 organizzato dall’Acetaia Guerzoni! 🙂

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