Gelato al Parmigiano Reggiano con Riduzione di Pere al Chianti e Cialdine Croccanti

Dopo aver gustato il gelato al tartufo, in Istria, non ho più alcun dubbio (ma a dire il vero non l’avevo mai avuto): amo il gelato salato! Ci avevo già provato con il gelato al pomodoro, e in occasione del contest indetto da Parmigiano Reggiano ho deciso di testare anche la versione al Parmigiano, appunto… Questo Gelato al Parmigiano Reggiano con Riduzione di Pere al Chianti e Cialdine Croccanti (fa anche rima 😀 ) è una vera prelibatezza, un piatto che può essere considerato un particolarissimo dessert ma anche una preziosa entrée… In fondo si sa quanto è buono il cacio con le pere (e se il tutto è accompagnato da un buon Chianti, ancora meglio…)!

Per questo piatto ho utilizzato un Parmigiano Reggiano stagionato almeno 20 mesi, che ha la pastosità giusta per la mantecatura del gelato ed un aroma non troppo deciso.

INGREDIENTI (per 3 persone)
per il gelato:
250 ml di panna fresca
150 gr. di Parmigiano Reggiano stagionato 24 mesi, grattugiato
per la riduzione di pere:
1 pera Abate (peso lordo 370 gr.) + qualche fettina per la decorazione
2 cucchiaini rasi di fruttosio (o 2 colmi di zucchero)
250 ml di vino rosso (Chianti DOCG Ruffino, di media struttura)
per le cialdine (12 cialdine rotonde, diametro 4 cm):
50 gr. di Parmigiano Reggiano stagionato 24 mesi, grattugiato

PREPARAZIONE
Iniziate per tempo preparando il gelato (fatelo la sera per il giorno dopo, oppure la mattina per la sera): in un pentolino scaldate la panna senza bollirla; fuori fuoco unite il Parmigiano Reggiano grattugiato e mescolate bene con una frusta fino a che il formaggio non si sarà sciolto ed il composto non sarà liscio. A questo punto ponete il pentolino in frigo per un paio d’ore, quindi trasferitelo in freezer per altre due ore e poi di nuovo in frigo per almeno due ore, fino al momento di servirlo.
Mentre il gelato si raffredda, preparate la riduzione di pere: sbucciate le pere, riducete la polpa a cubetti piccoli e fatele dorare in un pentolino assieme al fruttosio (o zucchero); unite 200 ml di vino e lasciate cuocere a fuoco medio, scoperto. Quando il liquido si sarà ridotto e le pere saranno tenere (occorreranno all’incirca 15 minuti), frullatele con il minipimer fino ad ottenere una salsa densa, quindi rimettete il pentolino sul fuoco aggiungendo gli ultimi 50 ml di vino e spengete il fornello non appena ricomincerà a bollire. Lasciate raffreddare prima a temperatura ambiente e poi in frigo.
Preparate quindi le cialdine di Parmigiano: preriscaldate il forno a 160° C. Ponete un foglio di carta da forno su di una teglia; con l’aiuto di un coppapasta rotondo dal diametro di 4 cm, cospargete al suo interno uno strato omogeneo di Parmigiano grattugiato ed appiattitelo con un cucchiaino; ripetete l’operazione fino ad esaurire il Parmigiano grattugiato ed infornate per 5 minuti. Non appena le cialdine saranno maneggiabili, ponetele su di una gratella a raffreddare.
Quando il gelato sarà pronto, componete le coppette ponendo un paio di palline di gelato in ognuna di esse; irrorate con la riduzione di pere al vino rosso e servite subito, accompagnando con le cialdine di parmigiano e con qualche fettina di pera affettata al momento.