Tartare di Manzo con Mousse di Parmigiano Reggiano e Pesto di Rucola

Ancora una proposta a freddo, per combattere questo caldo infernale! Uno dei piatti che più apprezzo durante la stagione estiva è il semplice carpaccio (di breasola, o di manzo) servito al piatto e condito con un filo d’olio, sale e pepe, impreziosito da foglie di rucola e scaglie di Parmigiano Reggiano. Per il contest indetto, appunto, da Parmigiano Reggiano, ho deciso quindi di partire da questo mix di ingredienti stratestato ma proposto in una versione fingerfood, moderna e diversa dal solito carpaccio al piatto, ed ho creato queste Tartare di Manzo con Mousse di Parmigiano Reggiano e Pesto di Rucola…

Semplici, veloci e freschissime, queste tartare sono proprio quello che ci vuole per iniziare un pasto in questi giorni di afa! Per questo piatto ho utilizzato un Parmigiano Reggiano stagionato 12 mesi, per dare alla mousse un sapore lievemente più dolce, privo di punte di piccantezza.

INGREDIENTI (per 4 persone)
270 gr. di noce di manzo
100 gr. di Parmigiano Reggiano stagionato 12 mesi
80 ml di panna fresca
50 gr. di rucola
olio extravergine di oliva
sale
pepe bianco
aceto balsamico di Modena DOP

PREPARAZIONE
Macinate la carne tritandola finissimamente con un coltello, oppure fatevela macinare sul momento dal macellaio. In una ciotola, unite alla carne un filo d’olio, un pizzico di sale ed un pizzico di pepe bianco; amalgamate bene e lasciate insaporire.
Nel frattempo, preparate la mousse: grattugiate il Parmigiano Reggiano e frullatelo nel mixer assieme a 70 gr. di olio extravergine di oliva fino ad ottenere una crema. Montate la panna a neve fermissima ed unitevi la crema di parmigiano amalgamandola con una spatola, facendo in modo che la panna non si smonti; frullate di nuovo con le fruste elettriche per un minuto, quindi ponete la mousse così preparata in frigo a rassodare per almeno una mezz’ora, dunque trasferitela in una sac-à-poche con la bocchetta liscia e conservate ancora in frigo.
Durante questo tempo, preparate il pesto di rucola: frullate la rucola nel mixer assieme a 3 cucchiai di olio, un pizzico di sale ed uno di pepe bianco fino ad ottenere una salsa non troppo densa ma piuttosto omogenea.
Al momento di servire, impiattate in questo modo: adagiate un coppapasta dal diametro di 6 cm al centro di ogni piatto e pressatevi ¼ della tartare, quindi sfilate delicatamente il coppapasta; ponete su di essa ¼ del pesto di rucola preparato stendendolo con il dorso di un cucchiaio e completate con un ricciolo di mousse di Parmigiano Reggiano; ripetete l’operazione per ogni piattino, quindi decorate con un filo di aceto balsamico di Modena DOP e servite.