Un Indimenticabile “Viaggio nel Gusto” all’Osteria Le Cento Buche

C’era una volta un opificio tessile situato lungo il fiume Bisenzio.
Uno solo? Se c’ una cosa per cui Prato è famosa, è proprio la produzione laniera!
Un attimo, non siate impazienti. Fatemi finire…

C’era una volta un opificio tessile, uno dei più antichi siti della produzione laniera pratese: l’opificio degli Abatoni, così chiamato perché lo stesso complesso, appartenuto fin dal 1003 all’Abbazia di San Fabiano, era stato affittato a partire dal 1256 alla famiglia Abatoni, che iniziò qui la sua attività tessile. Trasformato in mulino per la macina delle farine durante la prima crisi del tessile del 1400, nel 1500 questo sito è divenuto poi una complessa opera idraulica di straordinaria importanza civile ma, soprattutto, industriale, un vero e proprio sistema arterioso ramificato nell’intero territorio cittadino attraverso una fitta rete di canalizzazioni di acqua chiamate “gore”. Protagonista del complesso sistema idrico pratese era il Cavalciotto, edificio la cui funzione era quella di deviare il naturale corso del Bisenzio per dare vita al cosiddetto “gorone”, la prima e più grande gora di Prato, centro nevralgico del distretto laniero, fondamentale per il lavaggio e la lavorazione dei tessuti. L’opificio degli Abatoni è stato uno dei primi impianti ad essere ubicato sul gorone, ed è palese quindi quanto questo luogo sia stato significativo per la storia del distretto tessile pratese.
Nel 2012, in seguito alla ristrutturazione dell’opificio, il vecchio complesso industriale è stato trasformato in una cittadella con negozi, abitazioni, parco ed un’atmosfera da antico borgo. Entrando nel complesso “gli Abatoni”, si ha come l’impressione di tornare indietro nel tempo, come se l’ambiente abbia mantenute intatte le sue peculiari caratteristiche che lo facevano grande un tempo. E proprio qui, all’interno di questo antico complesso, sorge il ristorante Osteria Le Cento Buche, dal nome di una vecchia osteria che esisteva anticamente sulla strada principale.

L’ho presa larga, lo so, ma l’antefatto è essenziale affinchè possiate comprendere l’ambiente che ci accoglie all’ingresso, un locale splendidamente curato nei dettagli, anche per il fatto di essere stato ristrutturato nel rispetto dell’antico splendore del sito, senza alterarne i tratti caratteristici. Le tracce del Cavalciotto, ad esempio, sono ancora visibili all’interno del locale: l’antico cavo della gora dove alloggiavano le ruote idrauliche è stato infatti trasformato in un’originale cantina, affiancata da una saletta romantica e suggestiva nella quale tavolini per due si perdono all’interno della grotta. E’ proprio qui nelle cantine – dove fino a 17 anni fa scorreva l’acqua – che con un meraviglioso aperitivo di benvenuto inizia il nostro “Viaggio nel Gusto”, evento enogastronomico a cui ho avuto l’onore di essere invitata lo scorso lunedì 9 maggio: un percorso che si è snodato tra vini e materie prime di qualità, quest’ultime apprezzate sia nella loro forma naturale che nel loro uso in cucina.

La nostra degustazione inizia con una carrellata di formaggi vanto del romagnolo Renato Brancaleoni, uno dei più importanti affinatori di formaggi italiani, che ha scelto per noi un interessante cerato di latte vaccino, un delizioso pecorino alle more selvatiche (che smorzano l’acidità del latte pur non influenzando il gusto del formaggio), e un irresistibile blu di Montefeltro 100% latte vaccino, che ha valso all’affinatore il primo premio al concorso “Infiniti Blu” Gorgonzola sia nel 2010 che nel 2012. I formaggi sono accompagnati da mostarde (noci e pere, peperone giallo e lime, limone e zenzero) tutte di produzione propria dell’osteria.
Lo stesso pluripremiato formaggio di Brancaleoni lo ritroviamo con piacere sia nello gnudo a base di semola rimacinata, servito con ricotta di bufala, sia nel tortello piacevolmente ricoperto da una vellutata di fichi e noci.

A seguire, assaggiamo due ottimi salumi provenienti da suini di Mora Romagnola, presidio Slow Food, allevati dalla Azienda Agricola Zavoli, anch’essa situata sulle colline dell’entroterra romagnolo: un salame romagnolo insaccato in un budello naturale e rivestito con cera d’api (tecnica, questa, che durante la stagionatura permette all’aria di uscire ma non di entrare), ed un prosciutto crudo semidolce stagionato ed affinato 36 mesi; entrambi i salumi sono conditi con sale di Cervia. I maiali vengono allevati allo stato semibrado ed alimentati con cereali e foraggi bio di produzione dell’azienda stessa.
Degne di nota anche la trippa di Mora Romagnola, servita con cialdine croccanti di Parmigiano reggiano, e le succulente costolette di Mora Romagnola servite con tortino di lampascioni e cipolle borrettane, un piatto delizioso che, perdonatemi, non ho fotografato tanta era la voglia di assaggiarlo!

Il nostro pasto da sogno, che si conclude con un meraviglioso gelato alla ricotta con fichi e liquirizia – un abbinamento davvero piacevole – è stato innaffiato da svariati vini, ognuno adeguato al tipo di portata servitoci. Notevole il Lambrusco di Sorbara DOC della Società Agricola Paltrinieri, che degustiamo sia nella versione in bianco, ottima durante l’aperitivo, sia nella sua declinazione rosata, che ben si abbina ai salumi.
Per i primi piatti, a base di formaggi, l’abbinamento è invece con un Vermentino di Luni dell’Azienda Terenzuola, mentre con la carne ci viene servito un Sangiovese DOC del Podere il Palazzino, di Gaiole in Chianti (SI). Un Moscato d’Asti ad innaffiare lo squisito gelato è la degna conclusione di questo pasto sopraffino.

Un ristorante così attento alla qualità delle sue materie prime, situato per giunta in un luogo così ricco di storia, non può lasciarvi indifferenti. Ho voluto raccontarvi nei dettagli di questo meraviglioso evento gastronomico per invitarvi a provare la cucina dell’Osteria Le Cento Buche… Io lo rifarò presto, garantito, non fosse altro che per essere coccolata dallo staff del ristorante, un team di persone preparate, attente e – il che non guasta – simpatiche e disponibili. A presto, quindi!

Osteria Le Cento Buche
Via degli Abatoni 9/7, Prato (PO)
Tel. 0574/694312
http://www.osterialecentobuche.it/
https://www.facebook.com/OsteriaLeCentoBuche/