Penne al Farro con Mazzancolle e Pesto di Rucola

Oggi il Calendario del Cibo Italiano ci porta a scoprire le penne, uno dei formati di pasta più consumati nel nostro Paese e sicuramente tra i più noti all’estero. La nostra ambasciatrice sarà Ilaria Talimani del blog Soffici… Vi invito a leggere il suo post ufficiale per ogni tipo di informazione, e vi offro un piatto di Penne al Farro con Mazzancolle e Pesto di Rucola, la ricetta con cui contribuisco a rendere omaggio alla giornata di oggi!
Le origini della pasta sono molto antiche: settemila anni fa, quando l’uomo passò dalla vita nomade a quella seminomade o stanziale, l’economia iniziò ad essere basata non più solo sull’allevamento, ma anche sull’agricoltura. La coltivazione dei cereali consentì ben presto di preparare l’antenato della nostra pasta, le làgane degli antichi Romani, di cui vi ho già parlato qui. Ma si trattava di pasta fresca: farina impastata con acqua per ottenere dischi che venivano cotti su pietre roventi e consumati subito. La pasta secca, invece, ha origini arabe e nasce dalla necessità di disporre di cibo anche in assenza di acqua. Sono infatti le “tryah” arabe le antenate della pasta secca, che proprio dagli Arabi fu portata nell’Italia meridionale durante la loro dominazione, e da qui poi diffusa in tutta la penisola. Secoli dopo, la pasta è divenuta il piatto nazionale italiano per eccellenza.

Inizialmente i formati di pasta erano semplici: vermicelli e maccheroni, spaghetti e tagliatelle. Solo successivamente sono nati formati più fantasiosi e si è inoltre cominciato a farcire la sfoglia per trasformarla in pasta ripiena (tortellini, ravioli, agnolotti etc). I nuovi formati di pasta iniziano ad intravedersi nel XVII secolo, con l’invenzione del torchio idraulico e con l’introduzione della gramola nelle fasi di lavorazione della pasta. Ciò contribuì ad incrementarne la produzione, soprattutto in Campania, in Sicilia e in Liguria, terre baciate da un clima caldo e ventilato che permetteva l’essiccazione “naturale” del prodotto. Il consumo della pasta, però, divenne comune solo a partire dall’Ottocento, quando vennero fondate le prime industrie pastaie, dotate di ambienti riscaldati che consentivano di essiccare la pasta non più soltanto in modo “naturale”. La lavorazione si diffuse quindi in tutte le regioni, e i “pastai” si ingegnarono ad inventare nuove trafile (gli stampi in bronzo), per creare sempre più numerosi formati.
Si dice che in Italia esistano cinquecento formati di pasta: non c’è da stupirsi, dal momento che già nell’Ottocento, grazie al lavoro e alla fantasia dei trafilai, sembra fossero quasi duecento le fogge conosciute. Strozzapreti e strangozzi, tubetti e ditalini, chiocciole e pipe, farfalle e fusilli, orecchiette e malloreddus… Perfino i nomi rispecchiano la fantasia di chi li ha inventati e, a volte, la loro storia. Al di là delle varianti regionali, o addirittura locali (che spesso riguardano solo il nome ma non la forma), i numerosi tipi di pasta in commercio si suddividono principalmente in pasta lunga (che può essere a sezione tonda e forata come i bucatini, a sezione tonda come gli spaghetti, a sezione rettangolare come le linguine, a spessore largo come le pappardelle, in nidi o matasse come le tagliatelle) e pasta corta (liscia come i fusilli, rigata come i maccheroni).

Ma concentriamoci sulle penne: si tratta di un formato di pasta di grano duro corta e tubolare a taglio obliquo, che può essere rigata o liscia. Le penne sono lunghe circa 6 cm, con diametro di 1 cm. Il loro nome deriva proprio dal caratteristico taglio in sbieco, lo stesso che si dava alla penna d’oca con cui si scriveva prima dell’invenzione della biro, che era tagliata obliquamente proprio per permettere una scrittura precisa grazie alla punta dal tratto sottile.
Si dice che le penne siano un formato di pasta originario di Campania e Sicilia. Eppure, la storia racconta che fu Giovanni Battista Capurro, pastaio originario di San Martino d’Albaro, in provincia di Genova, a realizzarle per la prima volta. Egli, infatti, brevettò nel 1865 un macchinario che consentiva di tagliare la pasta fresca in diagonale, a forma di penna appunto, senza schiacciarla o rovinarla, prima di procedere alla sua lenta essiccatura. Sul sito di Accademia Barilla si legge persino un estratto del documento originale di richiesta del brevetto da parte di Capurro: “fino al giorno d’oggi non si poteva ottenere il taglio in diagonale che colle forbici a mano, metodo che oltre a riuscire troppo lento e dispendioso presentava l’inconveniente di produrre un taglio irregolare e di schiacciare le paste”.

Oggi, le penne esistono non più soltanto in forma rigata o liscia, ma anche in forma più piccola e stretta (le pennette), più corta (le mezze penne) e più grande (i pennoni) rispetto all’originale. Quale che sia la loro dimensione, i formati di penne rigati – che possono cambiare nome a seconda della regione: in Umbria, ad esempio, sono noti come “spole” – essendo più ruvidi, si prestano a sughi più “rustici” come i tradizionali ragù e pesto, ma anche a condimenti “innovativi” a base di verdure e formaggi; sono inoltre i formati più indicati per i pasticci al forno. Le penne lisce, invece, sono più adatte a sughi a base di pomodoro, aromi e spezie, considerando che il condimento non “si attacca” all’esterno ma “scivola” sulla superficie concentrandosi  all’interno delle penne stesse.
La mia ricetta è estremamente semplice. Ho utilizzato delle penne rigate di formato classico, ma preparate con una base di farina di farro (sono ripetitiva, lo so) da un’azienda della mia regione; la superficie rigata esalta il condimento, un pesto di rucola molto veloce, la cui punta lievemente pungente e amarognola ben si accosta alla dolcezza e alla morbidezza delle mazzancolle. Ah, il sugo è abbondante, credo possa bastare la stessa quantità di pesto anche se si cucina questo primo piatto per 3 persone. A voi!

Vi lascio qualche altra idea per festeggiare la giornata nazionale delle penne:
Pennette al Granchio
Pennette Rigate al Sugo di Triglie
Pennette con Broccoli, Pancetta ed Epoisses de Bourgogne
Pennoni Napoletani con Melanzana, Salsiccia e Pomodorini
Pennette con Radicchio, Rucola e Brie

Bibliografia:
AA. VV., Il grande libro della pasta, 2002, Giunti Editore
E. Piazzesi, La pasta, 2007, casa Editrice Bonechi
http://www.pastaigragnanesi.it/
http://www.academiabarilla.it/
http://www.barilla.it/
http://www.alimentipedia.it/
http://www.latavolaitaliana.org/