Come vi avevo anticipato quando ho pubblicato la mia versione dolce del cheesecake per l’MTC di questo mese (ancora grazie a Fabio e Anna Luisa del blog Assaggi di Viaggio, i vincitori, perché sto adorando questa sfida num. 57!!), per la versione salata, che non prevede cottura in forno, averi tanto voluto riuscire a non addensare la mia preparazione con gelatina o agar agar. Udite udite: l’esperimento è riuscito! Ho vinto io 😀 Ecco quindi il mio Pecorino Cheesecake con Crudo, Noci e Rosmarino e Gelée al Chianti Classico!
E’ il mio primo cheesecake a crudo ma, posso dirlo, sarà il primo di una lunga serie… Intimorita dal fatto che la struttura non reggesse, infatti, ma non volendo utilizzare gelificanti, avevo sempre cotto i cheesecakes, anche quelli salati. Da adesso non sarà più così 😉
Ho preparato un cheesecake pensando ai sapori della mia terra, la Toscana, scontato e banale forse, ma il risultato mi ha davvero convinta. Per la base ho fatto dei biscottini salati molto semplici a base di pecorino e noci, che ho frullato poi con del prosciutto crudo toscano stagionato reso croccante in forno e del rosmarino fresco.
Per la farcia, che volevo fortemente al pecorino toscano (mi raccomando, molto stagionato e di buona qualità!), ho preparato inizialmente una fonduta, quindi ho addensato con maizena, aggiunto uova ed i formaggi cremosi (ricotta e mascarpone, per non inficiare il sapore del pecorino) e fatto nuovamente addensare sul fuoco. Anche le molte ore che il cheesecake ha trascorso in frigo hanno aiutato a rendere il composto della consistenza giusta.
Anche la “gelatina” di vino rosso (e che vino!), con il suo sapore dolciastro che contrasta con quello intenso del pecorino, è stata addensata con maizena, cotta sul fuoco assieme allo zucchero a coprire (ma non troppo) la parte alcoolica del vino. Un risultato perfetto, che non ha nulla da invidiare alle gelatine a base di colla di pesce!
Infine, ringrazio la Vale del blog DiVerdeDiViola perché grazie a lei ho scoperto l’acetato, di cui non avevo mai avuto bisogno avendo sempre preparato cheesecakes cotti in forno.
- PER I BISCOTTI SALATI NOCI E ROSMARINO:
- 150 gr. di farina 00
- 100 gr. di pecorino toscano stagionato grattugiato
- 60 g di gherigli di noci
- 110 gr. di burro
- 1 albume
- PER LA BASE:
- 250 g di biscotti salati (vedi sopra)
- 40 aghetti di rosmarino
- 50 g di prosciutto crudo toscano salato, stagionato
- PER LA FARCIA:
- 250 g di pecorino toscano stagionato grattugiato
- 250 ml di panna fresca
- 2 uova
- 20 g di maizena
- 250 g di mascarpone
- 500 g di ricotta di mucca
- PER IL TOPPING:
- 350 ml di vino rosso di buona qualità (io ho usato un Chianti Ruffino)
- 90 g di fruttosio (o 100 g di zucchero)
- 20 g di maizena
- PER COMPLETARE:
- 70 g di pecorino toscano stagionato grattugiato
- 1 ciuffetto di rosmarino
- 5-6 gherigli di noci
- In una ciotola setacciate la farina con il pecorino grattugiato e le noci tritate al mixer; unite il burro a dadini e lavoratelo con le dita fino a creare un composto sabbioso, quindi unite l’albume ed impastate bene fino a formare una palla liscia ed omogenea. Dividete l’impasto in quattro parti, formate dei cilindri con le mani ed avvolgeteli nella pellicola trasparente; fateli riposare in freezer per circa 20 minuti. Trascorso il tempo di riposo prendete i salsicciotti ed affettateli formando dei biscottini spessi meno di 1cm (io ne ho ricavati 11-12 da ogni salsicciotto). Poneteli su di una teglia rivestita con carta da forno, quindi infornate a 180° C per circa 15 minuti; i biscotti non dovranno dorarsi troppo! Non preoccupatevi se vi sembrano troppo morbidi: una volta sfornati basta porli su di una grata a raffreddare e diventeranno solidi e friabili.
- Prima di spengete il forno, tostatevi le fette di prosciutto crudo ben stese per 5 minuti e fate raffreddare anch’esso, ponendolo su carta assorbente per eliminare il grasso in eccesso.
- Nel frattempo, rivestite il fondo del vostro stampo a cerniera con un foglio di carta da forno; chiudete l’anello attorno e rivestitelo internamente con dell’acetato (io ho creato un anello dello stesso diametro, che si incastrasse perfettamente all’interno, e l’ho sigillato con dello scotch all’esterno, quindi l’ho fermato all’anello dello stampo con altro scotch). Imburrate il fondo rivestito con carta forno.
- Quando i biscotti ed il prosciutto saranno freddi, pesate 250 g di biscotti (ve ne avanzeranno una decina) e frullateli al mixer assieme agli aghetti di rosmarino e al prosciutto croccante; non ci sarà bisogno di aggiungere ulteriore burro poiché il composto sarà già perfetto così. Stendetelo nello stampo a cerniera pressandolo bene con le dita e ponete in frigo.
- Adesso preparate la farcia: ponete in una casseruola il pecorino grattugiato assieme a 200 ml di panna fresca, a fuoco bassissimo; mescolate ininterrottamente con una frusta fino a che il formaggio non sarà del tutto fuso quindi, fuori fuoco, unite le uova e mescolate energicamente. A questo punto aggiungete anche il mascarpone e la ricotta, amalgamate bene fino a formare una crema, quindi sciogliete la maizena nei restanti 50 ml di panna ed amalgamatela al composto; rimettete la casseruola sul fuoco e mescolate ancora, sempre utilizzando le fruste, fino all’ebollizione e proseguite la cottura per altri 10 minuti, senza mai smettere di mescolare. Fate raffreddare la crema a temperatura ambiente mescolandola di tanto in tanto, quindi versatela sulla base di biscotti salati ben fredda e riponete lo stampo in frigo.
- Dopo almeno 3 ore, preparate la salsa al Chianti: versate in un pentolino ⅓ del vino e scioglietevi la maizena ed il fruttosio (o zucchero). Quando sarà tutto perfettamente sciolto versate il restante vino e portate ad ebollizione, sempre mescolando: il topping sarà pronto quando sarà piuttosto denso e gelatinoso. Lasciate intiepidire a temperatura ambiente mescolando di tanto in tanto, quindi versatelo sulla crema al pecorino che nel frattempo si sarà raffreddata e rimettete di nuovo il vostro cheesecake in frigo, per almeno una notte.
- Il giorno successivo trasferite il vostro cheesecake in freezer per circa 30 minuti (questo vi permetterà di ottenere bordi più lisci quando andrete a togliere l’anello di acetato). Nel frattempo, preparate le cialdine di pecorino per la decorazione: preriscaldate il forno a 220° C, stendete un foglio di carta da forno su una placca e ponetevi il pecorino grattugiato a cucchiaiate (½ cucchiaio forma una cialda), appiattendo ogni montagnola col retro del cucchiaio fino ad ottenere come dei dischi (con queste dosi ne ho ottenuti 10 esatti). Infornate tre-quattro minuti, tempo necessario alla preparazione delle cialdine (controllatele comunque), quindi sfornate.
- Trascorso il tempo di riposo in freezer sformate delicatamente il vostro cheesecake, prima rimuovendo i pezzi di scotch che fermano l’anello di acetato allo stampo, poi aprendo l’anello della tortiera. Trasferite il cheesecake su di un piatto da portata e tagliate infine lo scotch che chiude l’acetato, rimuovendolo delicatamente. Decorate la superficie con qualche cialdina di pecorino, un ciuffetto di rosmarino e qualche gheriglio di noce. Affettate utilizzando un coltello con lama bagnata e servite subito.
Una notte di riposo in frigo del cheesecake assemblato
Con questa ricetta partecipo all’MTC num. 57: il cheesecake! (qui il post di Fabio e Anna Luisa sul loro blog)!
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E’ bellissima e molto originale.
Salvata per quando sarò dove posso reperire questi ingredienti…:)
Ma ciao carissima!! Quando la preparerai voglio documentazione fotografica… E’ un onore per me sapere che ti è piaciuta davvero tanto! Un abbraccio e grazie di cuore!
Secondo me sei un fenomeno 😉
Inizio a fare il tifo per te, ci siamo quasi.
Sonia, che dirti…. Grazieeeeee!! Fenomeno non credo, neanche mi sento di vincere, ho visto cose favolose ma…. Grazie, grazie, grazie!!! <3
Bella!!
Che voglia mi hai messo!!!
Bravissima
Grazie di cuore Lisa!!! 😀 😀
L’avevo intravista “in altri lidi”, ma poi non l’avevo ritrovata nell’elenco degli sfidanti. Ma per fortuna ora c’è e me la godo tutta. Mi fa venire l’idea di un pic nic all’aperto, con quei sapori toscani che così ben si accompagnano ad un bicchiere di Chianti Classico (uno dei miei vini preferiti!). Il tuo cheesecake è perfettamente equilibrato, elegante alla vista e al sapore. Complimenti!
Fabio
Ehehe Fabio, mi son distratta un attimo… E ho messo il link nei commenti qualche giorno dopo, ecco perchè non mi trovavi 😛 Grazie davvero del tuo commento, sono contenta che ti piaccia la mia proposta salata e che ti faccia venire in mente certe belle immagini 😀 Io lo trovo un mangiaebevi completo, che tu lo definisca poi “equilibrato” mi riempie di gioia. Grazie di cuore!! 🙂
Ma che scontato e banale! È magnifico!!!
Ma grazie, davvero!!!! :* :*