“… L’odore delle stiacciate e delle mantovane calde, che giungeva dal forno di Mattonella…”
(Curzio Malaparte, “Maledetti Toscani”, 1956).

Si può essere emozionati per l’uscita di un articolo sul blog, come i bimbi che aspettano con impazienza che inizi il loro cartone animato preferito? Beh, forse sì. O almeno, io oggi lo sono. Oggi 14 settembre il Calendario del Cibo Italiano celebra i Biscotti di Prato, vanto della mia terra, ed io ne sono l’orgogliosa ambasciatrice.

Sono lucchese d’adozione, poggese da una vita, sanvincenzina per un quarto e fiorentina nel cuore, ma per farla breve sì, sono pratese. E da oggi ancora più vicina alla città di Prato, con l’onere e l’onore di raccontare la tradizione e la storia che ha portato alla nascita di uno dei prodotti più celebri di tutta Italia. Vi invito a leggere il mio post ufficiale sul sito AIFB per scoprire tutti i dettagli di questi semplici e genuini Biscotti e per provare a cucinarli secondo la ricetta ufficiale da me preparata. Oltre ad essa, in fondo all’articolo troverete anche i contributi di Valentina, Lucia, Enrica, Alessandra, Stefania, Giuliana, Anna, Francesca, Cristina e Sonia, che ringrazio immensamente per aver reso omaggio a questo delizioso prodotto della mia terra, un po’ per amicizia e un po’ per gola 🙂 Qui sul mio blog vi racconterò invece nel dettaglio la storia de Il Biscottificio Antonio Mattei: “Mattonella” e l’Arte “umile ma geniale” dei Biscotti di Prato.

Se oggi i Biscotti di Prato sono diffusi in tutto il mondo, gran parte del merito è da attribuire al Biscottificio Antonio Mattei, il più antico produttore pratese ancora attivo – a fronte di un’attività avviata il 29 settembre 1858 – ai pratesi noto col soprannome di “Mattonella”.
Come molti degli attuali biscottifici, il Mattei inizialmente era non solo produttore di Biscotti, ma anche fornaio. L’insegna della storica bottega, che ancora oggi è visibile grazie ad una perfetta riproduzione dell’originale dell’epoca, indicava la sua attività principale, quella di “Fabbricante di cantucci, biscotti e altri generi”: con l’indicazione “altri generi” ci si riferiva proprio all’attività di panificio e pastificio, che fu svolta fino agli Anni ‘40 circa (per poi andare ad esaurirsi a seguito dell’incremento del benessere della popolazione pratese, che poteva permettersi di consumare i dolci quasi quotidianamente e non più soltanto nel fine settimana). L’insegna originaria parlava chiaro: pane e pasta erano venduti a margine di un’attività già ben avviata di produzione di Biscotti e Cantucci. Perché, badate bene, si tratta di due preparazioni ben distinte, a dispetto di quanto la confusione generata dalla fusione – nell’immaginario collettivo – delle due preparazioni possa far pensare.

Il negozio, come detto, è da tempo noto ai pratesi col nome di “Mattonella”. Sull’origine di questo curioso appellativo sono state formulate parecchie ipotesi: c’è chi dice che si tratti di un riferimento alla consistenza del Biscotto, oppure che derivi dall’assonanza con il cognome stesso dei Mattei, o ancora che sia dovuto ad un restauro del negozio durante il quale le pareti furono rivestite di esotiche mattonelle che colpirono la curiosità popolare. Umberto Mannucci, però, chiude la discussione e svela di aver trovato “il bandolo della matassa” nell’edizione del 1915 del “Novo Dizionario Universale della Lingua Italiana” di Policarpo Petrocchi che, alla voce “mattonella”, così recita: “specie di dolci dalla forma di mattonella”.

Antonio Mattei fu anche uomo di cultura, ed intrecciò amicizie e frequentazioni con personaggi di un certo spessore come Pellegrino Artusi, il quale, in riferimento ad alcune ricette, scrisse a proposito di lui: “La dose di questa stiacciata e la ricetta della torta mantovana mi furono favorite da quel brav’uomo, già rammentato, che fu Antonio Mattei di Prato (…)”.
Premiato a Firenze nel 1861 alla prima Esposizione Italiana, nel 1862 a Londra all’Esposizione Internazionale, nel 1867 all’Exposition Universelle di Parigi, Antonio Mattei ricevette premi anche a Vienna e a Filadelfia, ed i suoi Biscotti fecero presto il giro del mondo, diffondendo l’arte di Prato sulle tavole di moltissimi Paesi, quell’arte che Artusi stesso definì al contempo “umile ma geniale”: poche e semplici materie prime di qualità possono davvero rendere unica una ricetta.

Farina di grano tenero, uova fresche, mandorle ancora con la “pelle”, pinoli e zucchero sono i soli ingredienti necessari alla preparazione dei Biscotti di Prato: le mandorle sono le cosiddette “tondine”, a forma di nocciole, difficilissime da trovare, provenienti solo dalla Puglia; i pinoli sono quelli di San Rossore e la farina è un insieme di semole adottate a seconda dei raccolti per garantire gli stessi standard qualitativi. Non si utilizza burro, come si faceva invece negli anni Sessanta del Novecento. L’attenzione alla qualità delle materie prime è da sempre il punto di forza del Biscottificio: pensate che durante le due Grandi Guerre, i titolari dell’attività preferirono tirare giù la saracinesca del negozio piuttosto che confezionare i Biscotti con materie prime non genuine o con i surrogati forniti dagli Alleati, dato il divieto di acquistare uova, farina e zucchero, che venivano forniti in dosi centellinate.

Alla sua morte, nel 1885, Antonio Mattei lasciò la sua fiorente attività nelle mani dei due figli Cesare ed Emilio, insieme ad un testamento spirituale nel quale chiedeva che i suoi prodotti dolciari continuassero a mantenere inalterata la ricetta originaria. Dopo una decina d’anni, questi cedettero definitivamente la bottega di famiglia a Tommaso Pandolfini, amministratore del mulino di un ricco signore di Firenze, che rilevò l’azienda del Mattei insieme all’amico Egisto Ciampolini, già rappresentate e fornitore di farine per il Biscottificio. Tommaso aveva due figli, Ernesto ed Alberto, e rimasto vedovo si risposò con Ione Piccioli, sorella di Italia Piccioli (già moglie del Ciampolini), la cui presenza divenne fondamentale del biscottificio. I due bimbi, cresciuti a Prato, fin da piccoli iniziarono a lavorare nella bottega, e nel 1920 Ernesto acquisì l’attività alla morte della zia Italia. Da lei, i nipoti hanno imparato ad imbiancarsi tra le farine del laboratorio, e al biscottificio hanno dedicato anima e cuore fino alla fine della loro vita; dopo di loro è toccato a Paolo, figlio di Ernesto, occuparsi dell’azienda, che è gestita adesso dalla terza generazione dei Pandolfini, quella di Francesco (attualmente presidente del Consorzio di Valorizzazione e Tutela dei Biscotti di Prato), Marcella, Elisabetta e Letizia. E’ proprio grazie a Letizia ed Elisabetta e alla loro immensa disponibilità che posso raccontarvi tutto questo attraverso parole ed immagini.

L’impasto dei Biscotti di Mattonella, che affonda le radici nella tradizione dei fornai pratesi e che un tempo era lavorato a mano, è oggi prodotto con particolari macchinari, ma sempre in serie di piccole quantità, per mantenere il fondamentale principio della lavorazione artigianale. E comunque, come affermano con orgoglio Letizia ed Elisabetta, le macchine sono state costruite appositamente per questa lavorazione: non sono stati i procedimenti ad adattarsi alle macchine, quanto piuttosto le attrezzature a piegarsi ai passaggi produttivi di antica origine.

Una volta che tutti gli ingredienti sono riuniti nell’impastatrice ed amalgamati, la “spezzatrice” prepara le dosi dell’impasto da modellare in filoni di una cinquantina di centimetri, che vengono poi posti a mano sulle teglie; l’”indoratrice” spennella l’uovo sopra i filoncini. A questo punto i filoni sono pronti per passare nel forno, dove a 270° C resteranno a cuocere per 20 minuti, per poi essere estratti ben caldi. Una volta raffreddati, i filoncini sono pronti per essere tagliati; il taglio, che fino alla fine degli Anni ’50 veniva effettuato con dei coltelli appositamente ideati, deve avvenire quando i biscotti non sono né troppo caldi, né troppo freddi. Oggi i biscotti non vengono più “biscottati”, ovvero non vengono introdotti di nuovo nel forno una volta tagliati, passaggio un tempo necessario sia per conferire loro maggiore durabilità, sia perché gli antichi forni a legna non permettevano la cottura uniforme ed omogenea garantita oggi dai forni elettrici.

Dopo il taglio si passa alla scelta, eliminando i minuzzoli, lo sbriciolìo causato dal taglio e la parte terminale dei filoncini, spesso bruciacchiata. Questi “scarti” finiscono nei sacchettini di carta bianca dei “bricioli” e sono, a dispetto di quanto si pensi, molto ricercati: come racconta Umberto Mannucci, “(…) per i pratesi di tasca poco fornita c’erano i bricioli, che da Mattonella si compravano a buon prezzo. Si trattava della sbriciolatura dei famosi biscotti che venivano tagliati a piccole losanghe dopo la cottura. Di questa dolce e fragrante miscela di biscotto e di pezzetti di mandorla i ragazzi erano i più entusiasti consumatori e Mattonella non ne disponeva mai a sufficienza per soddisfare la continua richiesta; perciò si stava attenti a quando, in certe ore del giorno dedicate alla tagliatura e in certi giorni vicini alle grandi feste, se ne poteva avere più facilmente un involtino. (…) Chi trovava un pezzetto più consistente o una vistosa tagliatura di mandorla se ne faceva vanto mostrandolo agli altri prima di accompagnarlo delicatamente alla bocca. (…) Infine sulla tovaglia rimaneva un lieve strato di bruscoli che, raccolti con la lama del coltello del pane e versati nel cavo della mano, venivano portati alle labbra e aspirati per non perdere proprio nulla del prelibato dolce che lasciava la “bocca bona” e il giovane cuore contento.”

Una volta selezionati, i Biscotti di Mattonella arrivano alla pesatrice per essere poi insacchettati e venduti sugli scaffali del negozio. Come da tradizione, essi vengono confezionati nel classico sacchetto di carta oleata azzurra, chiuso da una legatura manuale di semplice spago, sul quale si legge “Antonio Mattei / Prato / Biscottificio dal 1858”, a memoria del fatto che l’attività pratese vanta un’antica tradizione giunta ininterrotta fino ai giorni nostri, una produzione giornaliera importante che è capace persino di raddoppiare durante le feste di Natale: non stupitevi se, passeggiando in Via Ricasoli, nel pieno centro di Prato, sotto le feste, vi troverete di fronte una folla di persone accalcate di fronte al negozio! A Prato non è pensabile trascorrere il Natale senza almeno un pacco di Biscotti di Prato, meglio se misti ai bruttiboni, ché almeno ce n’è per tutti i gusti. E guai a dimenticare il Vin Santo!

Ciascuna delle persone che si sono succedute a capo dell’attività, da Antonio Mattei a Italia Piccioli Ciampolini fino ad Ernesto Pandolfini, ha donato qualcosa di nuovo e di caratteristico all’attività del biscottificio. Certamente Antonio Mattei ha dato l’impronta più forte all’azienda riuscendo a diffondere i suoi prodotti per mezza Europa: a lui si deve infatti non solo la produzione dei Biscotti di Prato, ma anche quella dei Cantucci all’anice e della Mantovana (figlia di una ricetta donatagli da due suore di Mantova che egli aveva ospitato durante il loro pellegrinaggio verso Roma), tutti dolci al forno che si ritrovano nel famoso libro di Pellegrino Artusi.

Insomma, dai Mattei ai Ciampolini e dai Ciampolini ai Pandolfini, in una successione di tre famiglie, è stato possibile un arricchimento continuo, ma soprattutto è stato possibile mantenere inalterata, dal 1858 fino ai giorni nostri, la tradizione dei biscotti di Prato, quell’arte sopraffina che anche l’Artusi aveva riconosciuto nell’umile personaggio di Antonio Mattei.

Grazie di cuore a Letizia ed Elisabetta Pandolfini per le foto in laboratorio e quelle degli attestati, per avermi accolta in negozio e per esserci state sempre ogni volta che ho avuto bisogno di confrontarmi con loro, a garanzia dell’attendibilità delle fonti e della veridicità e dell’esattezza delle informazioni riportate.
E un grazie speciale alla mia mamma, dalla quale ho acquisito la mia pratesità… La nonna, il nonno e la zia saranno contenti di sapere che ho dato voce alla loro città!

Bibliografia e Sitografia:
AA. VV., I biscotti di Prato, Antiche Tradizioni Toscane, Claudio Martini Editore, Prato, 2014.
Mannucci, U. Bisenzio tradizioni e cucina, Piano B Edizioni srl, Prato, 2010.
Petrocchi, P. Novo Dizionario Universale della Lingua Italiana, Fratelli Treves Editori, Milano, 1915.
Artusi, P. La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene, Salvatore Landi Editore, Firenze, 1891.