Pesce Spada “a la Stimpirata” (con Cipolla, Sedano, Capperi e Olive)

Oggi il Calendario del Cibo Italiano dedica la sua giornata al Pesce Spada, vanto dei nostri mari, e sarà Marianna Bonello del blog Sapori e Dissapori Food a parlarcene nel suo post ufficiale. Anche stavolta io contribuisco a questa giornata con un piatto tipico della tradizione siciliana: il Pesce Spada “a la Stimpirata” (con Cipolla, Sedano, Capperi e Olive)!

Il pesce spada, in Sicilia, ha come sua sede elettiva la zona del messinese, nel braccio del mare tra Scilla e Cariddi. La sua cattura ha qualcosa di epico, e affonda le sue radici nella storia del Mediterraneo. Pescato con le spadare o, come si faceva una volta, con la traffinera, la fiocina lanciata dalla lunghissima prua di una speciale barca dotata di un alto albero per l’avvistamento, il pesce spada ha carni prelibate e numerose sono le ricette che in questa regione lo vedono protagonista e che variano a seconda delle province.
Cucinato “alla stemperata” (in dialetto “piscispata a la stimpirata”), è un tipico piatto di Siracusa che affonda le sue origini nel VII secolo a.C., quando i colonizzatori greci provenienti da Rodi e da Creta si stanziarono nel sud della Sicilia. La ricetta originale utilizzava lepri o conigli selvatici, animali con un sapore molto intenso, e richiedeva per questo un’operazione di  “stemperaggio” del sapore forte (da qui il nome) attraverso l’utilizzo dell’aceto, degli odori e delle erbe aromatiche.

La ricetta del coniglio “a la stimpirata” è diffusa ancora oggi, ma col tempo allo stesso modo si è iniziato a cucinare anche pollo, tonno e pesce spada; in Sicilia, dunque, è “stimpirato” tutto ciò che, dopo essere stato rosolato o fritto, viene irrorato con una salsa dal sapore agrodolce, dove forte è il contrasto con la parte acida, e in essa viene fatto ricuocere e poi riposare.
Gli ingredienti necessari per il “piscispata a la stimpirata”, oltre ovviamente al pesce spada tagliato a fette, sono farina, olio extravergine di oliva, cipolla, sedano, olive verdi, capperi, peperoncino rosso fresco, aceto, menta, sale e pepe. Di siciliano, dunque, questo piatto ha proprio tutto: dal pesce spada, alla presenza di ingredienti mediterranei – come le olive ed i capperi – fino al caratteristico sughetto agrodolce in cui si fa terminare la cottura che somiglia molto a quello della caponata. In alcuni casi si utilizza anche la polpa di pomodoro maturo, ma la ricetta originale non lo prevede.
Per la perfetta riuscita di questo piatto, il consiglio è quello di prepararlo con largo anticipo, anche il giorno prima, e di lasciarlo riposare qualche ora in frigorifero. In estate può essere servito a temperatura ambiente, mentre in inverno è preferibile consumarlo tiepido, ma non caldo: il calore, infatti, renderebbe l’acido predominante sugli altri sapori.
Una curiosità: sembra che la tradizione voglia che questo piatto venga consumato a colazione!

Bibliografia:
AA. VV., L’Italia del Gambero Rosso: Sicilia, 2007, Edizione speciale per Il Sole 24 Ore
A. Machado – C. Prete, 1001 Specialità della Cucina Italiana, 2015, Newton Compton Editori
C. Sultano, La mia cucina siciliana, 2005, G.R.H. Spa
http://www.monrealenews.it/
http://www.tiraccontounaricetta.it/
http://www.sicilymag.it/
http://blog.cookaround.com/