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Pesce Spada “a la Stimpirata” (con Cipolla, Sedano, Capperi e Olive)

17 Agosto 2016 by pixelicious 3 commenti

Oggi il Calendario del Cibo Italiano dedica la sua giornata al Pesce Spada, vanto dei nostri mari, e sarà Marianna Bonello del blog Sapori e Dissapori Food a parlarcene nel suo post ufficiale. Anche stavolta io contribuisco a questa giornata con un piatto tipico della tradizione siciliana: il Pesce Spada “a la Stimpirata” (con Cipolla, Sedano, Capperi e Olive)!

pesce spada stimpirata 1 72dpi
Il pesce spada, in Sicilia, ha come sua sede elettiva la zona del messinese, nel braccio del mare tra Scilla e Cariddi. La sua cattura ha qualcosa di epico, e affonda le sue radici nella storia del Mediterraneo. Pescato con le spadare o, come si faceva una volta, con la traffinera, la fiocina lanciata dalla lunghissima prua di una speciale barca dotata di un alto albero per l’avvistamento, il pesce spada ha carni prelibate e numerose sono le ricette che in questa regione lo vedono protagonista e che variano a seconda delle province.
Cucinato “alla stemperata” (in dialetto “piscispata a la stimpirata”), è un tipico piatto di Siracusa che affonda le sue origini nel VII secolo a.C., quando i colonizzatori greci provenienti da Rodi e da Creta si stanziarono nel sud della Sicilia. La ricetta originale utilizzava lepri o conigli selvatici, animali con un sapore molto intenso, e richiedeva per questo un’operazione di  “stemperaggio” del sapore forte (da qui il nome) attraverso l’utilizzo dell’aceto, degli odori e delle erbe aromatiche.

pesce spada stimpirata 2 72dpi
La ricetta del coniglio “a la stimpirata” è diffusa ancora oggi, ma col tempo allo stesso modo si è iniziato a cucinare anche pollo, tonno e pesce spada; in Sicilia, dunque, è “stimpirato” tutto ciò che, dopo essere stato rosolato o fritto, viene irrorato con una salsa dal sapore agrodolce, dove forte è il contrasto con la parte acida, e in essa viene fatto ricuocere e poi riposare.
Gli ingredienti necessari per il “piscispata a la stimpirata”, oltre ovviamente al pesce spada tagliato a fette, sono farina, olio extravergine di oliva, cipolla, sedano, olive verdi, capperi, peperoncino rosso fresco, aceto, menta, sale e pepe. Di siciliano, dunque, questo piatto ha proprio tutto: dal pesce spada, alla presenza di ingredienti mediterranei – come le olive ed i capperi – fino al caratteristico sughetto agrodolce in cui si fa terminare la cottura che somiglia molto a quello della caponata. In alcuni casi si utilizza anche la polpa di pomodoro maturo, ma la ricetta originale non lo prevede.
Per la perfetta riuscita di questo piatto, il consiglio è quello di prepararlo con largo anticipo, anche il giorno prima, e di lasciarlo riposare qualche ora in frigorifero. In estate può essere servito a temperatura ambiente, mentre in inverno è preferibile consumarlo tiepido, ma non caldo: il calore, infatti, renderebbe l’acido predominante sugli altri sapori.
Una curiosità: sembra che la tradizione voglia che questo piatto venga consumato a colazione!

pesce spada stimpirata 3 72dpi

5.0 from 1 reviews
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Pesce Spada “a la Stimpirata” (con Cipolla, Sedano, Capperi e Olive)
Author: PixeLiciouS
tempo di preparazione:  15 min
tempo di cottura:  20 min
tempo totale:  35 min
Dosi: per 2 persone
 
INGREDIENTI
  • 400 g di pesce spada (2 fette spesse 1 cm)
  • 1 cipolla dorata
  • 2 coste di sedano (cuori)
  • 10 olive verdi
  • 40 g di capperi sotto sale
  • 3 cucchiai di aceto bianco
  • olio extravergine di oliva
  • farina 00
  • sale
  • peperoncino
  • pepe
  • menta fresca
PREPARAZIONE
  1. Versate abbondante olio in una padella capiente; infarinate le fette di pesce spada e rosolatele leggermente da ambo i lati nell’olio. Quando saranno dorate scolatele e tenetele da parte, in caldo.
  2. Affettate finemente la cipolla, tagliate a pezzetti il sedano, salate e fate rosolare entrambi nello stesso olio in cui avete fatto dorare il pesce spada; quando la cipolla sarà trasparente unite anche le olive denocciolate e divise in 4 parti, i capperi dissalati ed il peperoncino e lasciate insaporire qualche minuto, fino a che le olive saranno tenere.
  3. A questo punto, quando la salsina si sarà formata, rimettete in padella le fette di pesce spada, pepate e, dopo un paio di minuti, irrorate con l’aceto; abbassate la fiamma al minimo, coprite e lasciate cuocere ancora per 10 minuti, girando le fette di pesce spada a metà cottura.
  4. Trascorso questo tempo, che l’aceto sarà evaporato e la salsa si sarà ristretta e avrà raggiunto la giusta densità, spengete il fuoco, sminuzzatevi le foglioline di menta (o, se preferite, potete lasciarle intere) e lasciate riposare a temperatura ambiente almeno due ore prima di servire.
  5. Se lo preparate per il giorno successivo, una volta che la preparazione sarà a temperatura ambiente potete conservarla in frigo, togliendola il giorno successivo un paio d’ore prima di servirla.
Note
Almeno due ore di riposo del piatto
3.5.3208


pesce spada stimpirata 4 72dpi

Bibliografia:
AA. VV., L’Italia del Gambero Rosso: Sicilia, 2007, Edizione speciale per Il Sole 24 Ore
A. Machado – C. Prete, 1001 Specialità della Cucina Italiana, 2015, Newton Compton Editori
C. Sultano, La mia cucina siciliana, 2005, G.R.H. Spa
http://www.monrealenews.it/
http://www.tiraccontounaricetta.it/
http://www.sicilymag.it/
http://blog.cookaround.com/

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Commenti

  1. Prelibata Percorsinelgusto dice

    17 Agosto 2016 alle 13:08

    Uhmmm che voglia, un piatto che lascia senza parole ma fa venire l’acquolina in bocca 😉

    Rispondi
    • pixelicious dice

      29 Agosto 2016 alle 1:47

      Paola grazie mille di essere passata e del tuo bel commento! 🙂

      Rispondi

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  1. Il pesce spada - AIFB ha detto:
    19 Luglio 2022 alle 17:24

    […] Pacini Fazzi editore in Lucca Partecipano come contributors: Erica Zampieri, Pronti al duello Sara Sguerri, Pesce Spada “a la Stimpirata” (con Cipolla, Sedano, Capperi e Olive) Valentina De Felice, Calamarata con Pesce Spada e Friggitelli Paola Sartori, Tortelli di spada […]

    Rispondi

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Sara Sguerri, classe 1984, toscana DOC. Foodblogger, foodwriter e foodphotographer dal 2007, ho sempre spadellato e pasticciato per pura passione prima che per necessità. Cucino di tutto, tranne i peperoni!
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