Pici con Funghi Porcini, Pomodorini e Origano Fresco

Prezioso, profumatissimo, unico. E’ il Fungo Porcino il protagonista della giornata odierna del Calendario del Cibo Italiano, e la cara Anna Laura Mattesini ci parlerà di questo prelibato frutto della terra nel suo post ufficiale… Io vi lascio qui la ricetta di un primo piatto, per apprezzare al meglio il suo gusto inconfondibile: i Pici con Funghi Porcini, Pomodorini e Origano Fresco!

A casa mia i porcini non sono mai mancati. Sono fortunata, lo so, ma mio zio è un cercatore esperto e nelle annate buone, data la sovrabbondanza, molti finivano sotto le grinfie di mio babbo – che nel frattempo faceva il tifo per suo fratello da casa – e quando tornava con cesti di vimini strabordanti di porcini era davvero una festa. A volte c’era persino qualche ovulo, e in certe estati piovose già verso la fine di agosto iniziavamo a godere di queste prelibatezze! Da quando vivo sola e vedo i miei ogni due o tre settimane è più raro per me avere sottomano porcini freschi… Ma quando mi capita di averne, non riesco a resistere!
Non sono mai andata personalmente per funghi nei boschi, non tanto per fatica, quanto piuttosto per paura: non ci si può improvvisare fungaioli (anche se, ammetto, mi piacerebbe molto provarci)! I porcini – così come tutte le varietà di funghi – vanno saputi riconoscere, onde evitare di incappare in spiacevoli sorprese.
Tra l’altro, i porcini non nascono ovunque e non sotto a tutti gli alberi. I loro preferiti sono querce, betulle, tigli, faggi e castagni: sotto questi alberi, l’occhio attento del cercatore provetto può scovare porcini di varie dimensioni, con colori che spaziano dal bianco candido al marrone scuro. Il loro intenso profumo di bosco, la loro consistenza carnosa e il loro aroma inebriante bastano a farmi dimenticare quanto io detesti la stagione delle piogge!
Sebbene il porcino nasca dalla terra umida, l’acqua è il suo peggior nemico: per pulire i porcini infatti bastano uno spazzolino ed un panno appena umido, ma guai a lavarli come fossero foglie d’insalata… Ne rovinereste sapore e consistenza!

I porcini vanno consumati freschi, appena raccolti. E se sono troppi – meglio in effetti non esagerare con le scorpacciate – è preferibile congelarli già cucinati (spadellati con aglio, olio, un goccio di vino bianco e qualche erba aromatica che ben vi si sposa, come il pepolino o la nepitella, sono un ottimo sugo per la pasta) o al limite essiccarli dopo averli affettati.
Per me che – come nel caso dei carciofi – li amo da cotti ma li detesto da crudi, il miglior modo per assaporare i porcini appena raccolti è proprio un primo piatto: risotto, polenta, pasta fresca, gnocchi o pasta secca… C’è l’imbarazzo della scelta! 😉

Bibliografia:
L. Granello, I sapori d’Italia dalla A alla Z, 2015, Gribaudo