Brownies al Caffè con Ganache al Cioccolato Bianco Caramellato

Brownies al Caffè con Ganache al Cioccolato Bianco Caramellato
Italia zona rossa, fino al 3 aprile nessuno si muova. Ve lo chiedo per favore e poi parlo d’altro: state a casa!
E siccome so che lo farete, andate a comprare gli ingredienti (ché tanto la spesa, con le dovute accortezze, va fatta) e preparate questi golosissimi Brownies al Caffè con Ganache al Cioccolato Bianco Caramellato!

Il post sarà lungo e monotematico, ma se decidete di preparare questi brownies vi consiglio di leggerlo con attenzione.
Intanto, il link da cui ho preso la ricetta è questo, ossia lo stesso da cui presi la ricetta della meravigliosa Carrot, Ginger and White Chocolate Pie 😀 La sola modifica che ho fatto, è stata quella di omettere i fiocchi di sale in superficie.
Altra doverosa premessa da fare: forse questa ricetta non l’avrei pubblicata. Primo, perché le foto non sono per niente belle: lo sfondo scuro non rende giustizia a questi dolcetti, che comunque già di per sé non sono molto fotogenici. Inoltre, ve lo anticipo, per quanto io ami la pasticceria anglosassone, questa ricetta è davvero “pesante”: questi brownies sono impegnativi, davvero, quindi o dimezzate le dosi (utilizzando ovviamente uno stampo più piccolo, mantenendo la proporzione degli ingredienti per non ottenere brownies troppo alti o troppo bassi) oppure dovrete assicurarvi di avere una decina di persone a cena, disposte poi a portarsi a casa la schiscetta 😛
Ma allora, perché la sto pubblicando, vi chiederete? Anche qui, per due motivi. Principalmente perché quando ho pubblicato la foto “live” sulle stories di Instagram in tantissimi mi avete chiesto la ricetta e vi ho promesso che l’avrei condivisa quanto prima. Ma non solo: la copertura di questi brownies, questa svenevole ganache al cioccolato bianco caramellato, o “arrostito” se volete, è una chicca unica nel suo genere, una preparazione che credo non farò mai più ma che, se come me amate il cioccolato bianco – ma anche se non lo amate – merita di essere assaggiata almeno una volta nella vita!

Nella ricetta, questa ganache dona un tocco dolce e caramellato alla base di brownie al caffè creando un contrasto davvero sorprendente! Inoltre, con una preparazione simile, il povero, bistrattato cioccolato bianco acquisisce finalmente importanza: con il cioccolato fondente o con quello al latte non otterrete niente di simile! Solo il cioccolato bianco, data l’alta percentuale di zuccheri, può essere caramellato e darà vita a questa crema golosissima, una sorta di dulce de leche con un lieve sentore di cacao e con la consistenza del cioccolato.
Caramellare il cioccolato bianco non è stato semplicissimo (anzi, direi che è stata un’esperienza mistica!), ma seguendo i consigli di Claudia è andata bene al primo tentativo 😀 Vi riporto le sue dritte:
– siate sicuri di avere del tempo a disposizione per risolvere eventuali intoppi 😛
– Utilizzate un cioccolato bianco con una percentuale di burro di cacao maggiore del 30% per rendere più facile la preparazione della ganache. Quasi tutto il cioccolato bianco che si trova nei supermercati ha una percentuale inferiore al 30%, e tende a fare grumi al momento della caramellizzazione, rendendo difficoltosa la lavorazione; in ogni caso, se succede questo la ganache può essere ancora recuperata (Claudia dice che a lei è successo): potete unire un cucchiaio di olio di semi quando mescolate tra un’infornata e l’altra (una sola volta!), ed in ogni caso riacquisterà la giusta consistenza una volta che unirete la panna calda. E se dovessero restare dei piccoli grumi non sarà un problema ai fini del gusto, ma solo per la vista! Certo, se riuscite a trovare un cioccolato bianco di ottima qualità, tutto questo non succederà 😀 Cosa ho usato io? Emilia (i cubettoni maxi). Percentuale di burro di cacao? Boh, non c’era scritto! Ma è andata bene 😀
– Fate attenzione a non far cadere mai neanche una goccia d’acqua all’interno della pirofila in cui state caramellando il cioccolato bianco, poiché rovinerebbe la preparazione.
– Affinchè la ganache divenga un frosting corposo, occorre che essa raffreddi a temperatura ambiente o anche qualche grado meno. Se fosse troppo caldo non si inspessirà, per cui sarà necessario tenere la ciotola ancora in frigo e poi riprovare.
– Se la vostra ganache si stracciasse (ossia se la parte oleosa e quella solida dovessero separarsi), ponete la ciotola di nuovo in frigo per 10 minuti e poi montatela di nuovo con le fruste fino ad emulsionarla.
Claudia cita come sue fonti per questa operazione Swirling Spoon, David Lebovitz e Food52, fonti che ho letto anche io e da cui ho carpito ulteriori consigli preziosi.
Bene, ho finito! Se non vi è passata la voglia di preparare questa ricetta, allora arricciatevi le maniche e via!

INGREDIENTI (per uno stampo rettangolare, 20×31 cm)
per i brownies al caffè:
260 g di burro + quello per lo stampo
260 g di cioccolato fondente
25 ml di acqua
20 g di caffè solubile
4 uova + 1 tuorlo
275 g di zucchero
150 g di farina 00
1 pizzico di sale
45 g di cacao amaro in polvere
per la ganache caramellata al cioccolato bianco:
450 g di cioccolato bianco di ottima qualità
150 ml di panna fresca
½ cucchiaino di vaniglia in polvere
½ cucchiaino di sale fino

PREPARAZIONE
Sciogliete in una casseruola, a fuoco bassissimo, il burro ed il cioccolato fondente insieme; mescolate continuamente con una spatola in silicone fino a che non otterrete una crema omogenea. In un pentolino piccolo portate a bollore l’acqua, quindi fatevi sciogliere il caffè solubile; amalgamate questo liquido al cioccolato e burro versandolo a filo, mescolate bene e lasciate raffreddare.
Preriscaldate il forno a 180° C e rivestite con carta da forno (bagnata e strizzata, affinchè aderisca meglio) lo stampo precedentemente imburrato.
In una ciotola sbattete le uova assieme allo zucchero utilizzando le fruste elettriche; lavorate senza interruzione per quasi 5 minuti, fino a che il composto non sarà chiaro e spesso (fate la prova inzuppando nella ciotola un cucchiaio: sollevandolo, si dovrà formare il cosiddetto “nastro”).
Unite al composto il mix di cioccolato, burro e caffè e mescolate ancora fino a che il tutto non sarà ben amalgamato.
Infine, setacciate assieme la farina, il sale ed il cacao ed uniteli al composto, amalgamandoli prima con una spatola in silicone, quindi mescolando ancora con le fruste per eliminare eventuali grumi.
Versate il composto nello stampo e cuocete per 20-25 minuti: il composto dovrà essere piuttosto fermo, ma lo stuzzicadenti infilato al centro del dolce dovrà risultare leggermente umido. Lasciate raffreddare a temperatura ambiente.
Per la ganache, preriscaldate il forno a 130° C.
Prendete una pirofila, rivestitela con carta da forno (non bagnatela!) e ponetevi il cioccolato bianco diviso in piccoli pezzi; infornate per 10 minuti, sfornate, mescolate con una spatola ben asciutta fino a riportare il cioccolato allo stato cremoso, quindi rimettete in forno la teglia, sfornando e lavorando con la spatola ogni 10 minuti. A qualcuno bastano in tutto 20 minuti, ad altri occorre anche un’ora, a me sono serviti 40 minuti: controllate sempre, poiché ogni forno è un mondo a sé! Se il vostro cioccolato facesse i grumi (vedi sopra) dovrete mescolare più vigorosamente, fino a che non avrete di nuovo una crema liscia; per aiutarvi, potete al limite unire un cucchiaio di olio vegetale insapore (di semi di arachide o di girasole). Quando la ganache avrà acquisito un colore ambrato-bruno (simile a quello del burro di arachidi) sarà pronta: trasferitela in una ciotola. Se proprio non siete riusciti ad evitare la formazione di grumi e vi trovate davanti a dei sassolini duri, trasferite il composto in un mixer e frullate fino a polverizzare. Io avevo una ganache molto densa e a tratti grumosa, ma non secca, quindi non ne ho avuto bisogno.
Scaldate la panna sul fuoco fino al formarsi delle primissime bollicine, quindi versatela sul cioccolato bianco ancora caldo e mescolate benissimo fino ad incorporarla del tutto, amalgamandola al cioccolato ed unendo anche la vaniglia ed il sale. Se doveste trovare ancora dei piccoli granelli di cioccolato, potrete passare la crema con un colino a maglie finissime o utilizzare le fruste per qualche secondo per cercare di rendere la ganache più liscia possibile.
Ponete la ganache in frigo per circa 30 minuti: dovrà rassodarsi ma non solidificarsi del tutto, per intendersi dovrà avere la consistenza della Nutella. A questo punto lavoratela con le fruste per un paio di minuti, fino a che non diverrà più chiara e più spessa, leggermente montata; se dovesse stracciarsi rimettetela in frigo e riprovate ancora dopo una decina di minuti, fino ad emulsionarla (a me per fortuna non è successo).
A questo punto distribuite il frosting sul brownie ormai freddo, spalmandolo con una spatola o con il dorso di un cucchiaio, creando dei ghirigori e dei vortici irregolari, dunque suddividete in quadrotti e servite.
Conservate in frigo in contenitori chiusi ermeticamente per non più di 3 giorni.