Torta Nicolota, la Torta di Pane e Uvetta di Venezia

La nostra tradizione gastronomica è ricca di ricette che consentono di riciclare il pane raffermo fino a renderlo gustoso ed appetitoso: polpette, verdure ripiene, panature… E torte dolci! Oggi il Calendario del Cibo Italiano celebra proprio lei, la Torta di Pane, con la carinissima Daniela Stratta del blog Chiedilo alla Dani a fare da ambasciatrice. Per l’occasione io vi propongo la Torta Nicolota, la Torta di Pane e Uvetta di Venezia… Con le doverose premesse! Voi nel frattempo non perdetevi il post ufficiale di Daniela!

La torta di pane mi ha subito incuriosito: mille ricette appuntate e mai una fatta. Quando ho pensato di contribuire a questa giornata, ho subito dato uno sguardo ai miei mille ritagli di giornale ormai ingialliti… Ed ho scoperto le torte di pane della tradizione veneta. Scartate le rivisitazioni, ho cercato qualcosa che fosse davvero classico e radicato nelle usanze della regione… Ma le informazioni trovate mi sono apparse fin da subito caotiche, troppo! Per non sbagliare ho dunque contattato Anna Maria Pellegrino del blog La Cucina di Q.B., la cui cultura enogastronomica è grande quanto la sua disponibilità, e grazie a lei sono riuscita a fare ordine in questo mare (Adriatico 😀 ) di torte di pane, vere o presunte!
Inizialmente, infatti, mi ero imbattuta nella Pinza e nelle sue varianti quali la Putana ed il Macafame dolce, per poi scoprire proprio grazie ad Anna Maria che in queste preparazioni la base non è il pane raffermo ma la polenta, ovvero la farina di mais cotta… E’ stata lei a chiarirmi le idee: la torta che tanto cercavo si chiama in realtà Torta Nicolotta (“Nicolota” in dialetto)!
Il nome di questo dolce nasce dall’isoletta di Venezia dove sorge la Parrocchia di San Nicolò dei Mendicoli (mendicanti, in dialetto “mendìcoi”), una delle chiese più antiche della città risalente al VII secolo. Pare che gli abitanti di questa isola, i “Nicolotti” (antichi rivali degli abitanti di Castello, i “Castellani”), fossero dei padovani che si rifugiarono qui nel VII secolo per sfuggire alle persecuzioni dei Longobardi, e che vivessero soltanto di pesca. La torta che porta il nome della loro parrocchia non è che un espediente per riciclare gli avanzi di pane raffermo: essa veniva preparata in tutti i conventi di Venezia il venerdì mattina per essere distribuita ai mendicanti della città, ma non mancava mai sulle tavole dei parrocchiani tutti nel giorno della festa del Patrono, San Nicolò.

La Torta Nicolota era un tempo molto più popolare di quanto non lo sia adesso; tuttavia la si ritrova ancora in alcuni panifici veneziani.
Si tratta di un dolce povero della tradizione popolare, ma non per questo privo di gusto: come tutte le infinite ricette di torte di pane del Veneto, il pane raffermo viene ammollato nel latte ed unito ad altri ingredienti di facile reperibilità quali uova, zucchero e burro o strutto. Ad essi vengono aggiunti poi aromi come i semi di finocchio, la grappa – che non manca quasi mai nei dolci tradizionali veneti – la frutta secca e i canditi, anche se in passato questi ultimi due ingredienti erano riservati soprattutto all’importante occasione della festa di San Nicolò.
Quando intorno al ‘700, poi, si diffuse lo stato di povertà, al pane raffermo fu sostituita la più economica polenta, pur restando invariati – più o meno – gli altri ingredienti: ecco qui quindi la Pinsa, la Putana, il Macafame e le altre versioni a base di farina di mais cotta.
La versione della Torta Nicolota che ho preparato proviene dal blog di Lorella Fabris, veneziana di Castello. Alla sua ricetta ho eliminato il cedro candito (non amo i canditi già pronti che si trovano in commercio e non ho trovato cedri freschi per prepararli da sola), sostituendolo con i pinoli; ho inoltre eliminato la cannella ed aggiunto i semi di finocchio, che risultano in molti libri che riportano la ricetta di questa torta. Le dosi, inoltre, sono state riproporzionate per uno stampo dal diametro di 20 cm.

Bibliografia:
L. Ciurleo, Tradizioni di pasta frolla, 2013, Luca Ciurleo
A. Laberti Gardan, Veg & vegan, 2015, Edizioni Il Punto d’Incontro
C. Toso, Cucina Veneta, 2011, Edizioni Demetra
http://www.lacucinadiqb.com/
http://video.gamberorosso.it/play/16243/torta-nicolota
http://dolciesalatetentazioni.blogspot.it
http://venetoedintorni.it/
http://www.venetoagricoltura.org/