Cinghiale alla Cacciatora

Oggi il Calendario del Cibo Italiano festeggia il Cinghiale, la cui carne dal sapore particolarmente marcato è apprezzata da sempre nel nostro Paese, soprattutto nella mia regione, la Toscana, ed in particolare nelle zone della Maremma, nei cui boschi se ne trovano parecchi. Non sono esperta di cacciagione, ma quando mi si è presentata l’occasione di cimentarmi con essa, devo dire che è andata molto bene… Adesso vi racconto tutto, prima di lasciarvi la ricetta del Cinghiale alla Cacciatora; voi non perdetevi il post ufficiale di Donatella Bartolomei del blog L’Ingrediente Perduto, l’ambasciatrice di oggi!

Nella mia famiglia, ormai lo sapete, le ricette che possono essere definite “tradizionali” si contano sulle dita di una mano (forse due, ma sono sicura che un paio di dita avanzerebbero). Le poche ricette che provengono dagli archivi del mio passato sono per lo più targate Prato, ossia provengono dalla nonna materna, che purtroppo ci ha lasciati troppo presto, prima che io potessi interessarmi alla cucina. Dalla parte fiorentina degli Sguerri invece, l’ho sempre detto, poca roba ma buona: i funghi dello zio, il latte portoghese della zi’Olanda e, finalmente, il cavallo di battaglia della nonna Cesarina: il cinghiale.

Sbrigativa, pratica, di poche parole, la nonna paterna non si è mai persa in grandi piatti difficoltosi, o che comunque richiedessero lunghe lavorazioni: nei pranzi domenicali della mia adolescenza ricordo tanta ciccia buona – e guai se non era così – ma buttata sulla brace rovente e via, che fosse gennaio o giugno. Soltanto per il cinghiale, però, era capace di fare un’eccezione. La cottura, e prima ancora il trattamento, di questa carne, prevedeva un rituale tutto suo, da seguire in maniera rigorosa e scrupolosa. E anche se la nonna, che è ancora viva, ha mollato gli ormeggi in cucina da diverso tempo, per il cinghiale ha continuato fino all’anno scorso a fare un’eccezione.

L’anno scorso, purtroppo, una brutta caduta l’ha messa ko per qualche tempo ed ha dovuto dire di no anche alla preparazione del cinghiale, quel bel pezzo di carne che puntualmente, ogni anno, un collega di mio padre amante della caccia ci regala. E voi credete che mio padre – sì, quello che ama i funghi ma non va a cercarli, che ama il pesce ma odia pescare etc. etc. – abbia detto di no al suo collega, rinunciando alla tradizionale scorpacciata di cinghiale fatto in casa? Ma certo che no! 😀

Lo scorso inverno, ormai diversi mesi fa, mio padre mi telefona.
“Sara, senti… Franco mi ha dato il solito cinghiale. Ma come si fa, non posso portarlo alla nonna, non ce la fa. Te la sentiresti?”
La risposta è stata ovviamente un sì. Difficile, però, chiedere alla nonna stessa, ormai anche con poca memoria, i consigli per trattare la selvaggina. E se la mamma, al solito, tocca saltarla (“Il cinghiale?? A me lo chiedi?? Boh!”), c’è però la suocera che in questi casi è davvero preziosa e che di cacciagione se ne intende. La ricetta che segue, dunque, è forse più lucchese che fiorentina, ma in fin dei conti le differenze sono minime e, tra l’altro, variano in ogni caso non soltanto da zona a zona ma anche da famiglia a famiglia. Se il cinghiale è maremmano “vero” e la sua carne è trattata come si deve, il risultato è assicurato… E se ha apprezzato mio padre, credetemi, potete fidarvi anche voi di me!