Oggi il Calendario del Cibo Italiano celebra la cucina dell’antica Roma, uno sguardo al mondo antico e a quelle che sono le radici della nostra cultura alimentare. La nostra ambasciatrice, Valentina De Felice del blog Di Verde Di Viola, ci racconterà tutto su questo articolato tema nel suo post ufficiale; per quanto riguarda me, mettetevi comodi: vi attende la ricetta delle Lagane con Ceci e Porri, il formato di pasta più antico che si conosca…
Le lagane con i ceci sono un piatto rappresentativo della cucina campana – più precisamente del Cilento – ma conteso anche da quella pugliese e calabrese. L’origine delle lagane, strisce di pasta casereccia larghe circa 2 cm, è davvero antichissima!
Nel suo testo “I napoletani da “mangiafoglia” a “mangiamaccheroni””, infatti, Emilio Sereni analizza la genesi della pasta proprio a partire dalle greco-romane “lagana”, una preparazione che però non corrisponde esattamente all’accezione odierna di pasta: si trattava infatti di dischi larghi e sottili a base di farina e acqua, cotti prima nell’acqua e poi fritti nell’olio o abbrustoliti su pietra rovente, a mo’ di sottili focacce o frittelle; in qualche caso, essi venivano tagliati a striscioline ed uniti alle zuppe, specialmente a base di legumi. Sembra che siano stati i Greci ad introdurle originariamente nell’odierna Calabria, e che solo successivamente siano state “fatte proprie” dai Romani.
A quanto pare, la “lagana” è l’antenata della pasta fresca, mentre dal mondo arabo provenivano gli “itriyya”, che hanno dato origine all’odierna pasta secca, divenuti poi “itrium” in latino e in lingua volgare noti come “tria”. Molto simile alla ricetta di lagane e ceci sono in effetti i pugliesi ciceri e tria: è probabile quindi che “lagane e ceci” cilentane e “ciceri e tria” salentini abbiano origine da due tipologie differenti di pasta.
Che le lagane fossero alla base della cucina degli Antichi Romani è tuttavia accertato: nelle sue “Satire”, il poeta latino Orazio parla di una pietanza a base di porri, ceci e lagane che pare fosse la sua cena abituale, preparata per lui da tre servi che lo attendevano al ritorno dalla sua passeggiata al Foro.
… inde domum me
ad porris et ciceri refero laganique catinum.
(… quindi me ne torno a casa,
al mio piatto di porri, di ceci e di lagane).
[Orazio, Satire, 1, 6, 114]
Per i motivi sopra elencati, è probabile che la “lagana” di cui parla Orazio non fosse però una pasta tagliata (le lagane che conosciamo oggi, ossia letteralmente, in base ai dialetti del Sud, “strisce di pasta fatta in casa”), ma, come detto, un disco di pasta intero. In ogni caso, quel che è certo è che si tratta di una preparazione gastronomica davvero antica.
Rispetto alla classica ricetta cilentana, ho unito ovviamente i porri per tentare di preparare la tanto amata cena di Orazio, a distanza di secoli. Su qualche libro ho letto che usa “colorare” questo piatto con della passata di pomodoro: io ricordo però di aver mangiato uno strepitoso piatto di lagane e ceci in Cilento, durante il mio blogtour AIFB, che non ne prevedeva la presenza, ed ho optato per questa versione bianca che da tempo volevo riprodurre… Finalmente, ne ho avuto l’occasione 🙂
- PER LE LAGANE:
- 180 g di farina 00
- 180 g di semola di grano duro + quella per la spianatoia
- 1 pizzico abbondante di sale
- 180 ml di acqua tiepida
- PER IL CONDIMENTO:
- 200 g di ceci secchi
- 4 foglie di alloro
- 1 spicchio d’aglio
- 1 peperoncino essiccato
- 1 porro piccolo (peso lordo 230 g)
- sale
- olio extravergine di oliva DOP del Cilento
- pepe
- La sera precedente, mettete a mollo i ceci in acqua. Il mattino successivo scolateli, sciacquateli sotto il getto dell’acqua fredda, quindi copriteli con abbondante acqua (considerate che a fine cottura, più ne resta e meglio è) e portate ad ebollizione, unendo le foglie di alloro; lasciate cuocere, semicoperti, fino a che non saranno morbidi (indicativamente 2 ore a partire dall’ebollizione), salando solo a fine cottura (o i ceci si sbucceranno).
- Mentre i ceci sono in cottura, preparate le lagane: setacciate le due farine assieme al sale, quindi impastate con l’acqua tiepida fino a formare un impasto asciutto e ben omogeneo; lasciatelo riposare per 30 minuti coperto da un panno umido. Trascorso questo tempo, lavorando su una spianatoia infarinata stendete la pasta con il mattarello (“laganaturo”) dello spessore di circa 2 mm e, con una rotellina, ritagliate delle strisce di pasta larghe 2-3 cm e lunghe circa 5 cm.
- Quando i ceci avranno raggiunto la loro cottura prelevateli con una schiumarola e trasferiteli in una padella capiente in cui avrete fatto soffriggere in qualche cucchiaio d’olio lo spicchio d’aglio assieme al peperoncino sminuzzato e al porro tagliato a rondelle; nel frattempo, nell’acqua bollente in cui avete cotto i ceci, gettate le lagane e cuocetele per un paio di minuti (se necessario, aggiungete altra acqua calda e riportate a bollore prima di buttare la pasta). Scolate le lagane al dente e saltatele per un minuto nella padella con i ceci, unendo un paio di mestoli d’acqua di cottura; eliminate l’aglio e servite subito, completando ciascun piatto con un generoso filo d’olio a crudo ed un pizzico di pepe.
Bibliografia:
E. Sereni, I napoletani da “mangiafoglia” a “mangiamaccheroni”, 1998, Edizioni Argo
M. Rua, Napoli Esoterica e Misteriosa, 2015, Newton Compton Editori
E. Mucio, Opulenta Salernum, 2014, Eugenio Mucio Editore
M. Cesari Sartoni, Mangia Italiano: guida alle specialità regionali italiane, 2005, Morellini Editore
D. De Sanctis, Dissertazione sopra la villa di Orazio Flacco, 1761
L. Colombo, Grano o grane: la sfida OGM in Italia, 2006, Manni Editori
Marinella Penta De Peppo, La grande cucina italiana con cenni di storia, 2013, eBook
M. Alberini, Maccheroni e spaghetti: storia, letteratura, aneddoti 1244-1994, 1994, Piemme Edizioni
Ufficio centrale per i beni librari, le istituzioni culturali e l’editoria, Le cucine della memoria: Marche, Abruzzo, Campania, Puglia, Lucania, Calabria, Sicilia, Sardegna, 1995, De Luca Editore
More from my site
Baccalà e Ceci Neri su Crema di Porri
Harira (Zuppa Marocchina con Pollo, Ceci e Lenticchie)
Revithia Soupa o Revithada (Zuppa di Ceci Greca)
Zuppa Fredda di Ravanelli e Stracciatella con Salsa di Cipolle e Porri
Baccalà coi Ceci al Pomodoro
Insalata di Polpo con Ceci, Lamponi e Basilico con Aceto di Melograno
Apprendo da te di questo piatto dell’antica tradizione romana, la tua conoscenza del cibo è sconfinata. Un bellissimo piatto ed un interessante contributo. Brava Sara!
Sei una capra.
Orazio è un poeta lucano di venosa.
Hai parlato di puglia Campania calabria senza dire la verità.
Quella pasta e ceci di cui lui parla è lucana.
BASILICATA
CAPRA
Però signora non mi sembra nemmeno logico scrivere per dar sfogo alla mano senza sapere quello che si scrive.
Non è bello infangare la storia di una terra di 2000 anni.
Deve sapere che quella frase di Orazio ci sta dicendo che la Basilicata è l inventrice della pasta.
Non una cosa da niente e lei per il solo sfizio di atteggiarsi a sapientona ha detto solo…..
Lasciamo perdere copiare delle frasi è troppo semplice.bisogna studiare
“…mentre dal mondo arabo provenivano gli “itriyya”,” Carissima Sara, l’esatto opposto. Gli arabi non hanno mai portato niente di tutto ciò, osservano solo quello che accade a Palermo. Dal Latino, che indicava il prodotto deriva la parola araba in questione e non viceversa (altro es. salaam–>termine che deriva dal Latino e che rimpiazzava il saluto romano beneaugurale salarium). Furono i romani a portare a Petrea (oggi Arabia), cioè in quella che poi divenne provincia romana a tutti gli effetti le usanze e tradizioni latine, pasta inclusa. La pasta difatti era conosciuta da noi sin dal tempo degli Etruschi, il procedimento di essicazione al sole era anche più antico, mentre l’impasto vero e proprio, quello di acqua e farina, era già noto nel sud Italia sin dal Paleolitico. Esistono fior fiore di articoli su questo oggetto, ma di certo non si trovano nei libri di cucina. Purtroppo a causa di gastronomi cialtroni e scrittori incompetenti, questi primati vengono sempre più spesso attribuiti immeritatamente ad altri popoli e nonostante fonti autorevolii (letterarie, epigrafiche, archeologiche etc) dicano il contrario. Saluti carissimi.