Calamaretti in Crosta di Pane al Limone con Budini di Lenticchie e Pesto di Erba Cipollina e Nocciole

Una ricetta per Fulvio Pierangelini. Ok, mi sono detta, qui bisogna darsi da fare. Devo stupirlo? Devo conquistarlo? Ci ho pensato molto. Poi i pensieri sono andati inevitabilmente al mio mare, la mia San Vincenzo, alla mia spiaggia (ex) libera a La Conchiglia, agli amici di una vita… No, no, come al solito divago. Torniamo un attimo indietro: la mia San Vincenzo. Ma San Vincenzo forse è più sua che mia, perché per anni il Gambero Rosso è stato il simbolo di questo paesino (ora a dirla tutta un po’ meno “ino”) di mare… Ero piccola quando i miei genitori lo frequentavano abitualmente, ma ero già abbastanza grande quando ho pubblicato sul mio blog la sua Passatina di Ceci con Gamberoni che mia madre ha cucinato per anni almeno una volta alla settimana e che anch’io adesso che vivo sola ripropongo agli amici spessissimo con sommo successo… Ma il successo non è certo mio, o di mia madre: è tutto suo. Ero abbastanza grande anche quando ho cenato al Bucaniere, la scorsa estate, anche se ormai di Fulvio, a San Vincenzo, c’è rimasto solo il ricordo, tramandato dal suo braccio destro Lorenzo, un cuoco giovanissimo ma altrettanto esperto ed in gamba… Ma insomma, adesso mi fermo, che è meglio, e vi parlo della mia ricetta.
Questi Calamaretti in Crosta di Pane al Limone con Budini di Lenticchie e Pesto di Erba Cipollina e Nocciole sono un’idea nata da vari imput, principalmente dalla voglia di presentare le lenticchie non a passatina né a zuppa e da uno sguardo al mio orticello e a quella splendida erba cipollina che ancora verdeggia come non sentisse il freddo… Ecco quindi che la ricetta è venuta da sola, posto che obbligato era l’abbinamento di lenticchie e calamari, terra e mare, entroterra toscano e costa sanvincenzina… Come potevo esimermi?! Il gusto è delicato ma particolare, il sapore del mare si sposa a meraviglia con il profumo acre del limone, mentre i budini, quasi dolciastri, ben si accostano al pesto amarognolo e leggermente piccantino

INGREDIENTI (per 4 persone)
250 gr. di lenticchie di Castelluccio secche
100 gr. di erba cipollina
7 cucchiai di olio di nocciole
50 gr. di nocciole
50 ml di panna fresca
1 uovo
6 calamari grandi (peso al netto degli scarti 1,2 kg)
300 gr. di mollica di pane fresco
2 limoni (scorza)
sale
noce moscata
burro per gli stampini
pangrattato per gli stampini
pepe
olio extravergine di oliva

PREPARAZIONE
Fate cuocere le lenticchie in acqua bollente salata per circa 1 ora.
Nel frattempo preparate il pesto: frullate nel mixer 80 gr. di erba cipollina tagliuzzandola prima a pezzettini (altrimenti i fili si attorcigliano intorno alle lame) con l’olio di nocciole, 30 gr. di nocciole intere, una macinata di noce moscata ed un pizzico di sale; tenete da parte.
Una volta che le lenticchie saranno belle morbide scolatele, frullatele con il mixer, quindi ponete la crema così ottenuta in una ciotola e unite la panna fresca e l’uovo leggermente sbattuto; aggiustate di sale e mescolate bene. Imburrate gli stampini (4), cospargeteli di pangrattato e versatevi il composto distribuendolo equamente. Cuocete i budini in forno a bagnomaria (dentro ad una teglia dai bordi alti con acqua fino ai 2/3) a 170° C per 30 minuti.
Mentre i budini cuociono, pulite i calamari eliminando la pelle, le interiora, l’osso e l’occhio; tagliate ad anelli le sacche e a pezzettini non troppo piccoli i tentacoli. Sciacquate bene, quindi asciugate con carta assorbente. Preparate la panatura: frullate il pane con il mixer assieme ai restanti 20 gr. di nocciole e ai rimanenti 20 gr. di erba cipollina, unite la scorza dei limoni, un generoso pizzico di sale, una macinata di pepe e un filo d’olio extravergine di oliva; passate i calamari nella panatura e poneteli su di una teglia rivestita con carta da forno, irrorandoli con un filo d’olio.
Sfornate i budini, alzate il forno a 180° C e infornate i calamari per circa 30 minuti o comunque fino a che non si sarà formata una crosticina dorata e croccante; a metà cottura smuoveteli un pochino e versate di nuovo un filo d’olio.
Una volta che anche i calamari saranno pronti, sformate i budini sui piatti da portata; servite a parte il pesto di erba cipollina dove “puccerete” i budini e servite accompagnando con i calamari panati al limone.

Con questa ricetta partecipo al contest Cucina per Chef Pierangelini, di Lorenzo Vinci…