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Il Lardo di Colonnata: Gamberoni Lardellati su Crema di Patate allo Zenzero e Scaglie di Mandorle

25 Febbraio 2016 by pixelicious 5 commenti

Ma quanto ci piace questo Calendario del Cibo Italiano? Ogni giorno si scoprono cose nuove, si arricchisce il nostro bagaglio culturale per quello che riguarda l’enogastronomia del nostro territorio… E oggi scopriamo il lardo, protagonista di questa giornata, assieme alla mia amica Stefania Pigoni di Dolcissima Stefy, l’ambasciatrice! Io festeggio con lei e con voi proponendovi questi Gamberoni Lardellati su Crema di Patate allo Zenzero e Scaglie di Mandorle… Vi piace l’idea? 😉

gamberoni lardellati 1 72dpi
Da buona toscana quale sono, se penso al lardo penso immediatamente a quello di Colonnata. Lo so, non è il solo, e per gli approfondimenti sull’argomento vi invito a leggere appunto il post ufficiale di Stefania, che ve ne parlerà a dovere. Però, io qualcosa su questo prodotto ve lo racconto 🙂

pezzo+vassoio 72dpi
Il Lardo di Colonnata è un’IGP, Indicazione Geografica Protetta: si tratta ovviamente di Colonnata, frazione di Carrara, in provincia di Massa Carrara, zona di produzione unica ed esclusiva. Dei suini destinati alla lavorazione (provenienti da determinate regioni italiane del Centro-Nord, consentite dal disciplinare) si utilizza lo strato adiposo che ricopre il dorso e che scende giù fino alla pancetta.
Quello che caratterizza questo superbo prodotto è indubbiamente il suo stretto legame con il suo ambiente: innanzitutto il clima della zona (altitudine abbastanza elevata, umidità accentuata, temperature estive non eccessive ed escursioni termiche limitate), che è particolarmente adatto alla lavorazione ad alla conservazione del lardo, ma anche e soprattutto il marmo di Carrara, condizione necessaria per la conservazione del prodotto.

cave 72dpi
E’ proprio nelle vasche di marmo – le cosiddette “conche” – provenienti dalla zona dei Canaloni, alle spalle di Colonnata, infatti, che il lardo viene fatto stagionare: si tratta di marmo vetrino, a grana fine, più adatto a quest’utilizzo per via della sua resistenza, in quanto non si sbriciola a contatto con la salamora, il liquido prodotto dalla carne a contatto con il sale.

conche 2dpi
Rigorosamente senza l’ausilio di sostanze chimiche, che verrebbero assorbite dal marmo, le conche vengono agliate e salate, quindi vi si pone il lardo entro 72 ore dalla sua macellazione alternandolo a strati di erbe e spezie. Nelle conche, all’interno di cantine fredde, il lardo viene lasciato stagionare per almeno sei mesi, tempo necessario affinché avvenga il rilascio della salamora e affinché la complessa miscela di erbe e spezie raggiunga il “cuore” del prodotto.

conca con lardo 72dpi
Per quanto possa sembrare strano, anche un prodotto come il lardo ha il suo legame con la religione: si dice che Sant’Antonio Abate, infatti, guarisse il “fuoco sacro” attraverso applicazioni di lardo sulla pelle. Anche San Bartolomeo, patrono dei macellai, gioca un ruolo importante: la chiesa parrocchiale di Colonnata è a lui dedicata, e proprio nel giorno in cui si celebra questo santo, nel paese si festeggia la tradizionale sagra del lardo.

paese colonnata 72dpi
Di certo, il lardo è l’elemento che caratterizza il paese di Colonnata e che lo rende noto anche al di fuori dei confini toscani (soltanto 300 abitanti e ben 15 laboratori di stagionatura del lardo): lo sapeva bene Michelangelo, che pare che ne facesse incetta quando saliva a Colonnata per scegliere personalmente i blocchi di marmo statuario per le sue sculture, e lo sanno bene i cavatori, che hanno potuto disporre da sempre di un alimento fortemente calorico, necessario per sopportare le condizioni proibitive del lavoro nelle cave. Ma a quanto pare, molto prima di loro, lo sapevano anche i Romani, i cui schiavi erano già impiegati per il lavoro nelle cave, e pare già conoscessero le tecniche di stagionatura del lardo.

negozi colonnata 72dpi
Per onorare questo prodotto che conosco molto bene, anche e soprattutto grazie a Stefania, ho pensato ad una ricetta semplice, che ne esaltasse il gusto: una crema di patate della Sila – dal sapore lievemente più marcato – impreziosita da un tocco di zenzero fa da letto su cui si adagiano dei carnosi gamberoni, semplicemente avvolti in una fetta di lardo, che sprigiona tutto il suo particolare aroma, quello stesso profumo che si sente nell’aria non appena si giunge a Colonnata. Le mandorle donano un tocco croccante, senza influire sull’equilibrio del piatto.

gamberoni lardellati 2 72dpi

gamberoni lardellati crudi 72dpi

4.0 from 1 reviews
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Gamberoni Lardellati su Crema di Patate allo Zenzero e Scaglie di Mandorle
Author: PixeLiciouS
tempo di preparazione:  30 min
tempo di cottura:  35 min
tempo totale:  1 h 5 min
Dosi: per 2 persone
 
INGREDIENTI
  • 1 scalogno
  • 250 g di patate della Sila IGP (http://www.patatadellasilaigp.com/)
  • 1 pezzetto (5 cm) di zenzero fresco
  • 400 ml di brodo vegetale
  • 8 gamberoni
  • 8 fette di lardo di Colonnata
  • 20 g di mandorle in scaglie
  • olio extravergine di oliva
PREPARAZIONE
  1. Affettate finemente lo scalogno e fatelo rosolare in una casseruola con un filo d’olio; nel frattempo sbucciate le patate e fatele a cubetti, quindi unitele allo scalogno e fatele rosolare per qualche minuto; sbucciate lo zenzero, grattugiatelo ed unitelo alle patate. Coprite con il brodo, abbassate la fiamma e lasciate sobbollire, scoperto, per circa 30 minuti, fino a che le patate non risulteranno morbidissime.
  2. Nel frattempo, portate il forno a 200° C e pulite i gamberoni eliminando la testa, il carapace ed il filamento interno ma lasciando intatta la coda. Avvolgete una fetta di lardo intorno ad ogni gamberone e poneteli su di una teglia rivestita con carta da forno.
  3. Quando le patate saranno morbide frullatele con il mixer ad immersione fino ad ottenere una crema, quindi rimettetela sul fuoco basso per un paio di minuti. Nel frattempo infornate i gamberoni per 5 minuti; tostate a secco le scaglie di mandorle in una padella.
  4. Al momento di servire, ponete qualche cucchiaiata di crema di patate in ogni piatto, quindi decorate con le mandorle in scaglie ed adagiate su ogni piatto 4 gamberoni lardellati. Servite subito.
3.5.3208

 gamberoni lardellati 3 72dpi

gamberoni lardellati 4 72dpi

 Visita guidata presso la Larderia Fausto Guadagni, settembre 2015
http://www.larderialaconca.it/
www.politicheagricole.it
http://www.taccuinistorici.it/

Per continuare a festeggiare questa giornata, vi suggerisco altre idee con il lardo:
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Commenti

  1. Dani dice

    25 Febbraio 2016 alle 9:22

    Arriviamo per pranzo 😛
    Bellissimo racconto. E anche io, da non toscana quale sono, quando penso al lardo, sogno quello di Colonnata!

    Rispondi
    • pixelicious dice

      26 Febbraio 2016 alle 16:49

      Dani grazie mille!!! Ehehe Colonnata è Colonnata, senza nulla togliere al lardo d’Arnad! 😉 Un bacione

      Rispondi
  2. Maria dice

    27 Luglio 2021 alle 7:51

    Che cosa deliziosa, viene l’acquolina solo a guardarli! Complimenti, questi li faccio di certo!

    Rispondi
    • pixelicious dice

      27 Luglio 2021 alle 17:26

      Ma che bello, grazie! Se li fai poi fammi sapere se ti sono piaciuti 🙂

      Rispondi

Trackback

  1. Il Lardo - AIFB ha detto:
    21 Giugno 2022 alle 13:47

    […] Sara Sguerri, Gamberoni Lardellati su Crema di Patate allo Zenzero e Scaglie di Mandorle  […]

    Rispondi

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Sara Sguerri, classe 1984, toscana DOC. Foodblogger, foodwriter e foodphotographer dal 2007, ho sempre spadellato e pasticciato per pura passione prima che per necessità. Cucino di tutto, tranne i peperoni!
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