Il Lardo di Colonnata: Gamberoni Lardellati su Crema di Patate allo Zenzero e Scaglie di Mandorle

Ma quanto ci piace questo Calendario del Cibo Italiano? Ogni giorno si scoprono cose nuove, si arricchisce il nostro bagaglio culturale per quello che riguarda l’enogastronomia del nostro territorio… E oggi scopriamo il lardo, protagonista di questa giornata, assieme alla mia amica Stefania Pigoni di Dolcissima Stefy, l’ambasciatrice! Io festeggio con lei e con voi proponendovi questi Gamberoni Lardellati su Crema di Patate allo Zenzero e Scaglie di Mandorle… Vi piace l’idea? 😉

Da buona toscana quale sono, se penso al lardo penso immediatamente a quello di Colonnata. Lo so, non è il solo, e per gli approfondimenti sull’argomento vi invito a leggere appunto il post ufficiale di Stefania, che ve ne parlerà a dovere. Però, io qualcosa su questo prodotto ve lo racconto 🙂

Il Lardo di Colonnata è un’IGP, Indicazione Geografica Protetta: si tratta ovviamente di Colonnata, frazione di Carrara, in provincia di Massa Carrara, zona di produzione unica ed esclusiva. Dei suini destinati alla lavorazione (provenienti da determinate regioni italiane del Centro-Nord, consentite dal disciplinare) si utilizza lo strato adiposo che ricopre il dorso e che scende giù fino alla pancetta.
Quello che caratterizza questo superbo prodotto è indubbiamente il suo stretto legame con il suo ambiente: innanzitutto il clima della zona (altitudine abbastanza elevata, umidità accentuata, temperature estive non eccessive ed escursioni termiche limitate), che è particolarmente adatto alla lavorazione ad alla conservazione del lardo, ma anche e soprattutto il marmo di Carrara, condizione necessaria per la conservazione del prodotto.

E’ proprio nelle vasche di marmo – le cosiddette “conche” – provenienti dalla zona dei Canaloni, alle spalle di Colonnata, infatti, che il lardo viene fatto stagionare: si tratta di marmo vetrino, a grana fine, più adatto a quest’utilizzo per via della sua resistenza, in quanto non si sbriciola a contatto con la salamora, il liquido prodotto dalla carne a contatto con il sale.

Rigorosamente senza l’ausilio di sostanze chimiche, che verrebbero assorbite dal marmo, le conche vengono agliate e salate, quindi vi si pone il lardo entro 72 ore dalla sua macellazione alternandolo a strati di erbe e spezie. Nelle conche, all’interno di cantine fredde, il lardo viene lasciato stagionare per almeno sei mesi, tempo necessario affinché avvenga il rilascio della salamora e affinché la complessa miscela di erbe e spezie raggiunga il “cuore” del prodotto.

Per quanto possa sembrare strano, anche un prodotto come il lardo ha il suo legame con la religione: si dice che Sant’Antonio Abate, infatti, guarisse il “fuoco sacro” attraverso applicazioni di lardo sulla pelle. Anche San Bartolomeo, patrono dei macellai, gioca un ruolo importante: la chiesa parrocchiale di Colonnata è a lui dedicata, e proprio nel giorno in cui si celebra questo santo, nel paese si festeggia la tradizionale sagra del lardo.

Di certo, il lardo è l’elemento che caratterizza il paese di Colonnata e che lo rende noto anche al di fuori dei confini toscani (soltanto 300 abitanti e ben 15 laboratori di stagionatura del lardo): lo sapeva bene Michelangelo, che pare che ne facesse incetta quando saliva a Colonnata per scegliere personalmente i blocchi di marmo statuario per le sue sculture, e lo sanno bene i cavatori, che hanno potuto disporre da sempre di un alimento fortemente calorico, necessario per sopportare le condizioni proibitive del lavoro nelle cave. Ma a quanto pare, molto prima di loro, lo sapevano anche i Romani, i cui schiavi erano già impiegati per il lavoro nelle cave, e pare già conoscessero le tecniche di stagionatura del lardo.

Per onorare questo prodotto che conosco molto bene, anche e soprattutto grazie a Stefania, ho pensato ad una ricetta semplice, che ne esaltasse il gusto: una crema di patate della Sila – dal sapore lievemente più marcato – impreziosita da un tocco di zenzero fa da letto su cui si adagiano dei carnosi gamberoni, semplicemente avvolti in una fetta di lardo, che sprigiona tutto il suo particolare aroma, quello stesso profumo che si sente nell’aria non appena si giunge a Colonnata. Le mandorle donano un tocco croccante, senza influire sull’equilibrio del piatto.

 Visita guidata presso la Larderia Fausto Guadagni, settembre 2015
http://www.larderialaconca.it/
www.politicheagricole.it
http://www.taccuinistorici.it/

Per continuare a festeggiare questa giornata, vi suggerisco altre idee con il lardo:
Risotto con Lardo di Colonnata, Mele e Rosmarino
Garganelli con Funghi Porcini, Verza e Lardo di Colonnata
Capesante al Lardo di Colonnata su Passatina di Lenticchie di Castelluccio
Garganelli con Finferli, Verza e Lardo di Colonnata