Paura e terrore. Le primissime sensazioni, a caldo, appena scoperta la nuova sfida MTC, sono state proprio queste. Giuliana, la nostra Gallina Vintage, ha conquistato Silvia (e non solo lei: io quello zabaione torbato lo devo provare!!) con il suo pollo fritto ed è stata lei a proporci, per la sfida numero 64, le Terrine… Una completa novità per me! La mia proposta – poi vi racconto come ci sono arrivata – è questa Terrina di Maiale al Lardo con Prugne e Mele, Tortini di Patate e Cipolle di Montoro e Chutney di Carote al Rosmarino con Perle di Vin Santo!
Questo mese non è stato difficile trovare il tempo per lavorare, e ne ho approfittato subito. L’incertezza iniziale ovviamente c’è stata, tanto che ho stilato, in perfetto Gilmore Girls’ style, la lista dei pro ed i contro per decidere se preparare una terrina in crosta o meno. Inutile dire che la lista è stata ben presto stracciata: dopo essermi resa conto di aver scritto “acquistare una terrina nuova” sotto entrambe le colonne, mi son detta che forse era il caso di spendere il mio tempo in altro modo 😛
con questa foto partecipo ai premi fotografici
In realtà la decisione di evitare la crosta è stata quasi obbligata, stavolta non da certe mie necessità alimentari del momento, ma dal gusto personale: io e la gelatina non andiamo proprio d’accordo (ricordate la sfida dei Cheesecake ed il mio salato, senza cottura? 😀 )! Da qualche tempo ho scoperto l’agar agar e con lui va decisamente meglio, anche se onestamente l’idea di colarlo tra crosta e ripieno mi metteva ansia al solo pensiero… E se il dosaggio non fosse stato giusto? Mi avrebbe rovinato tutto! Accantonata quindi l’idea, ho optato per una terrina semplice.
Abbandonata l’idea del pesce (lo amo così tanto da definirmi quasi una purista: lo amo così com’è, grigliato, al forno, alla piastra, spadellato o come condimento di un bel piatto di pasta), scartata per regolamento l’opzione formaggi (nella cui terrina, ammetto, mi ci sarei fatta il bagno una volta fatte le foto, tanto li amo) e boicottata anche la scelta di una terrina a base di verdure (temendo lo spatafascio causa rilascio di acqua) sono andata – qui lo dico e qui lo nego – ad ancorarmi in un porto sicuro: quello della carne.
Al contrario del pesce, proprio perché non sono amante della “fettina” (sia essa di pollo, di manzo, di tacchino, di maiale o di quello che volete) spadellata e via, con la carne “giocare” in cucina mi viene più facile. Ho accostato tuttavia sapori piuttosto basilari: prugne, mele e maiale, si sa, vanno a nozze ed è da qui che sono partita per comporre la mia terrina. Volendo marinare la carne nel Vin Santo per dare un tocco piacevole al tutto, ho acquistato anche dei filetti interi, che ho tagliato al coltello dopo la marinatura unendoli poi al macinato. Salsiccia e lardo hanno fatto il resto: ne è uscita una terrina dal gusto unico, che mi ha davvero colpita!
Per accompagnare la terrina ho preparato sia un contorno caldo (dei semplici tortini a strati a base di patate e cipolle di Montoro, cotti in forno) sia un chutney da servire freddo, a base di carote e rosmarino, il cui sapore aromatico e speziato si sposa secondo me molto bene con la carne di maiale. Inoltre, ho voluto fare la figa (ahahha) e tentare per la prima volta la sferificazione, decorando il tutto con delle perle di Vin Santo, a riprendere i profumi della marinatura. Insomma, ecco qui la mia proposta. La ricetta, ovviamente, è scritta seguendo le perfette indicazioni della cara Giuliana!
- 300 g di filetto di maiale
- 100 g di prugne secche denocciolate
- 3 spicchi di mela Granny Smith
- 350 ml di Vin Santo
- 1 rametto di rosmarino
- 1 rametto di salvia
- 4 foglie di alloro
- 10 bacche di ginepro
- 400 g polpa di maiale macinata
- 2 salsicce fresche (180 g)
- 1 uovo
- 2 o 3 cucchiai di panna liquida
- 180 g di lardo di Colonnata a fettine fini
- sale
- pepe
- 450 g di cipolle ramate di Montoro (peso lordo)
- 350 gr. di patate (circa 4, peso da pulite - peso lordo 500 g)
- 20 g di burro + quello per ungere gli stampini
- olio extravergine di oliva
- sale
- pepe
- pan grattato
- 100 g di cipolle bionde (peso lordo - una media)
- 250 g di carote (peso al netto degli scarti - peso lordo 350 g)
- 65 g di fruttosio (o 80 g di zucchero)
- 3 rametti di rosmarino
- 80 ml di aceto di mele
- 1 lime (succo)
- 2 chiodi di garofano
- ½ cucchiaino di semi di senape nera
- ½ cucchiaino di zenzero in polvere
- ½ cucchiaino di cumino in polvere
- 100 ml di Vin Santo
- 1,5 g di agar agar in polvere
- olio extravergine di oliva
- Iniziate marinando la carne: tagliate a pezzi il filetto di maiale e ponetelo in una ciotola assieme alle prugne secche denocciolate e agli spicchi di mela che avrete sbucciato, privato del torsolo e tagliato a cubetti. Versate il Vin Santo, unite gli odori e coprite con pellicola trasparente. Ponete in frigo almeno 4 ore.
- Trascorso questo tempo scolate tutto dalla marinatura: tenete da parte le mele e le prugne a sgocciolare e tagliate i pezzi di filetto al coltello, in cubetti piccoli.
- Ponete in una ciotola la carne così tritata assieme al macinato di maiale e alle salsicce fresche sbriciolate, quindi unite l’uovo e la panna ed impastate con le mani, fino a che l’impasto non risulterà morbido e ben amalgamato. Aggiustate di sale e pepe.
- Imburrate generosamente la terrina da e foderatela con le fette di lardo in modo da coprire perfettamente il fondo e i lati, lasciando debordare un poco le fette.
- Ponete metà dell'impasto dentro la terrina foderata e premete bene per far assestare il tutto. Formate uno strato con le mele e ponete al centro le prugne secche formando una fila nel senso della lunghezza della terrina; esercitate una leggera pressione, quindi coprite con il resto del ripieno, premendo molto bene per evitare che si formino spazi o bolle d'aria. Sbattete leggermente la terrina sul piano di lavoro in modo che si assesti, date un’ultima leggera premuta, quindi ricoprite tutto con le fette di lardo debordanti e coprite la terrina con il suo coperchio forato.
- Cuocete la terrina nel forno già caldo a 180° C, statico, a bagnomaria (con acqua fino ai ⅔ della terrina - rabboccate con acqua calda se il livello dovesse abbassarsi di molto), per circa un'ora e mezza. Per essere certi che sia cotta, controllate la temperatura al cuore con un termometro da cucina, che dovrà essere di circa 80° C.
- Una volta cotta, togliete la terrina dal forno e, facendo molta attenzione a non scottarvi, togliete il coperchio e scolate il liquido che la carne avrà rilasciato inclinando la terrina il più possibile direttamente nel lavello (attenzione a non far scivolare fuori la carne!). Fatta questa operazione, appoggiate un doppio foglio di alluminio sulla superficie della terrina ancora calda e ponetevi sopra un peso (va bene ad esempio un pacco di farina); lasciatelo lì sopra fino a che la terrina non sarà tiepida (non troppo tempo). Lasciate raffreddare a temperatura ambiente, quindi eliminate l’alluminio, controllate ed eventualmente scolate via ancora il liquido di governo, dunque avvolgete la terrina con pellicola trasparente e fate riposare in frigo per almeno un giorno (ma dopo due giorni è ancora più buona!).
- Affettate le cipolle a rondelle sottili e rosolatele in padella con il burro, un pizzico di sale e un po’ di pepe per circa 15 minuti, o comunque fino a che non saranno belle morbide, a fuoco basso.
- Affettate le patate a fettine sottili e, a parte, saltatele in padella una decina di minuti con olio e sale.
- Imburrate gli stampini ponendo sul fondo un disco di carta da forno, per far sì che il primo strato non si attacchi allo stampino, spolverizzateli col pan grattato, quindi componete il tortino partendo dalle patate ed alternandole alle cipolle (con queste dosi, io sono riuscita a fare 5 strati precisi precisi: partendo dal fondo, patate-cipolle-patate-cipolle-patate). Spolverizzate i tortini con il pangrattato e infornate a 180°C per circa 25 minuti.
- Riscaldateli per qualche minuto al momento di servirli (saranno ancora più compatti), prima di sformarli.
- Sbucciate le cipolle e tritatele finemente. Pelate le carote, grattugiatele con una grattugia a fori larghi ed unitele alle cipolle in un pentolino. Aggiungete il fruttosio (o zucchero) ed i rametti di rosmarino, quindi bagnate con l’aceto di mele ed il succo di lime, mescolate e lasciate marinare un’oretta, coprendo il pentolino con pellicola trasparente.
- Trascorso questo tempo, in una padellina tostate a secco i chiodi di garofano assieme ai semi di senape per un paio di minuti, dunque eliminate la pellicola ed unite queste spezie alle carote aggiungendo anche lo zenzero ed il cumino. Accendete la fiamma e lasciate cuocere a fuoco dolce per circa 40 minuti, mescolando di tanto in tanto ed unendo un bicchiere d’acqua calda a metà cottura.
- Solo a fine cottura, quando le verdure saranno morbidissime ed il liquido completamente evaporato, eliminate il rosmarino ed i chiodi di garofano, quindi invasettate il chutney in un barattolo di vetro sterilizzato e fatelo raffreddare prima a temperatura ambiente e poi in frigo fino al momento dell’utilizzo.
- Versate dell’olio extravergine di oliva in un bicchiere alto e stretto e ponetelo in frigo per almeno 2 ore, quindi trasferitelo in freezer per 5 minuti. Versate il Vin Santo in un pentolino, stemperatevi l’agar agar e portate ad ebollizione per circa 3 minuti.
- Prelevate il liquido così ottenuto con una siringa senza ago non troppo piccola e sgocciolatelo direttamente nel bicchiere di olio ben freddo: il liquido caldo a contatto con l’olio freddo farà in modo che l’agar agar faccia solidificare immediatamente il liquido, ottenendo così delle piccole sfere gelatinose.
- Raccogliete le perle con un cucchiaio, trasferitele in un colino e sciacquatele con delicatezza sotto l’acqua fredda per eliminare l’olio in eccesso. Conservatele in frigorifero, coperte da pellicola, fino al momento dell’utilizzo.
- Servite la terrina fredda, affettandola con delicatezza, accompagnata dal chutney servito in un ciotolino e dai tortini di patate e cipolle di Montoro caldi; decorate con le perle di Vin Santo.
Con questa ricetta partecipo alla sfida numero 64 dell’MTChallenge: le Terrine!
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‘azz che lavoro!! mi piace tutto, terrina & compagni e pure le perle, bellineeeee :-)))
io andrò di pesce invece o almeno ci provo!
Ma grazie Cri, sono felice che ti piaccia! A me piace la tua… Come sempre sei caduta in piedi! 😉
Sarai andata per esclusione ma hai fatto una terrina golosissima, ottima la scelta del maiale con le mele e le prugne e vogliamo parlare di quelle sfere, sono perle per una terrina deliziosa
bravissima un abbraccio
Grazie di cuore Manu!! Un abbraccione a te!
Vanno a nozze si, ma nozze d’oro!
Io amo il maiale in primis con le mele, poi anche le prugne, con tanta frutta in realtà. il maiale mi piace sempre… però con la frutta sembra di renderlo più magro questo maialino, vero?
La tua terrina mi piace, è visivamente molto aggraziata (sono amante delle simmetrie).
Il top però lo raggiungi con le perle di vin santo, voglio provare a farle subito, bellissime!
Chiarina grazie mille! E’ vero, forse l’abbinamento del maiale con la frutta fa pensare che si sgrassi un po’ la carne… Forse è davvero così, ma resta il fatto che è principalmente un fatto di gusto… E che gusto! Se provi le sfere fammi sapere! Bacione
Maiale, mele e prugne è un abbinamento al top. E anch’io mi diverto a sferificare di tutto, fa molto “master chef” 😉 Brava panciotta :*
Ahahhah hai ragione Anna Laura, fa molto masterchef con quella siringhina 😀 Io non ci avevo mai provato ma è stato divertente! Un bacio carissima :*
hai fatto una terrina da manuale! Perfetta nella combinazione dei sapori, e quelle perle di Vin Santo, il tuo tocco che l’ha resa del tutto originale. Brava! Per essere la tua prima terrina direi che sei andata alla grande!
Ma grazie davvero Giuliana… Addirittura da manuale! Beh son contenta comunque, non ho osato troppo ma il risultato mi ha soddisfatta e questo conta 🙂 Un abbraccio!
guarda, Sara, io credo che la tua scelta sia la prospettiva migliore per affrontare qualsiasi sfida. Non importa l’originalita’, anche perche’ se un piatto nasce con determinati ingredienti e non li cambia col passare degli anni, questo significa una cosa sola: che quelli e non altri sono gli ingredienti giusti. quello che semmai vi chiediamo, tutte le volte, e’ di approfondire questi punti di arrivo, per spingersi piu’ in la’ facendo tesoro del sapere accumulato fin qui e aggiungendo un contributo originale e personale. Che e’ esattamente quello che hai fatto tu, con questa terrina. Un classico, con una base classica e abbinamenti classici, che prende vita in un contesto tuo, con una tua interpretazione che finisce per valorizzare entrambi, terrina e autrice. E fare contenta la Van Pelt 🙂 che, come ben sai, e’ cosa rara 🙂 Bravissima!
Oh Ale, ma io che ti dico?! Questo tuo commento mi lascia senza fiato! Felice, felicissima, di averti fatta contenta 😀 Sono davvero soddisfatta della mia terrina, e ora leggendoti lo sono anche di più! Grazie davvero <3
Ovazione!!! Spettacolare davvero senza parole!
Lisa, dai, esagerata…! Grazie di cuore! <3
Adoro questa terrina. Gli accostamenti maiale, prugne e mele, li adoro. Ma quello che mi ha fatto impazzire sono le sfere di Vinsanto. Ho provato tempo fa e mi sono divertita un casino. Poi però non mi ricordo mai di inserirle in qualche ricetta. Davvero magnifica ricetta! Essere in due ti aumenta la bravura!
Sabri ma grazie!! In realtà diciamo che finchè la Marta sta in pancia cerco di fare il possibile, quello che poi non faró dopo ?? Grazie di cuore, son felice che ti piaccia tutto della mia proposta! Un bacione
Tesoro abbiamo fatto le stesse considerazioni ma io ho ceduto alla crosta per evitare il divorzio subito! E per fortuna poteva essere fatta con il pesce perché altrimenti avrei passato… Ma tu come al solito sei riuscita a creare un piccolo capolavoro! Un abbraccio grande grande
Dalle stesse considerazioni però siamo arrivate a due risultati opposti… Il bello dell’mtc!! Ti ringrazio davvero, capolavoro mi pare eccessivo ma diciamo che ce l’ho messa tutta! Un bacio immenso tesoro mio!