A Tavola con lo Zafferano delle Colline Fiorentine: Giallo nel Piatto

L’evento
Domenica 24 gennaio ho partecipato (assieme ad Alice, Valeria, Chiara, Marco, Raffaella, Stefano e ad altri colleghi) a “Giallo nel Piatto”, blogger lunch riservato a stampa e foodblogger organizzato per promuovere la nuova gestione dell’Osteria de’Rufinanti, locale rustico ed accogliente all’interno del bellissimo Relais Pian d’Ercole, immerso nel verde delle coline fiorentine, a Pontassieve.
Il nome, “Giallo nel piatto”, parla chiaro: lo zafferano – non uno a caso, ma quello DOP delle colline fiorentine – è stato protagonista indiscusso di ogni portata del nostro pranzo, dall’antipasto al dolce: lo chef Vladyslav Zaykovskyy è riuscito nel suo intento di valorizzare, in alcuni piatti in particolar modo, un prodotto non semplice da utilizzare, da abbinare e da far risaltare.

Le portate che abbiamo avuto il privilegio di gustare, nell’ordine, sono state le seguenti:
– Sfere di ricotta in pastella di zafferano su letto di crema al basilico
– Pappardelle caserecce all’uovo e zafferano con ragù di cinghiale e pecorino
– Fagottini di crepes allo zafferano ed erbette fini ripieni di broccoli e mascarpone
– Arrosto di vitello farcito con spinaci e tuorlo d’uovo e pecorino toscano su crema di zafferano con tortino di cavolfiore
– Tortino con crema pasticcera allo zafferano su cioccolato fondente al peperoncino e sale di Cervia.

Il pranzo, innaffiato con del buon rosso dell’Azienda Le Coste – una delle 23 case vinicole della zona del Chianti Rufina – è stato piacevole e conviviale, oltre ad esser stato occasione per parlare un po’ con Sergio Alba, direttore della struttura, e con Giulia Marini, responsabile della promozione per l’azienda Castello del Trebbio, i produttori dello zafferano da noi gustato.

La location
Sergio ci ha raccontato che la struttura del Relais Pian d’Ercole, che si erge tra il fiume Sieve e le colline fiorentine tappezzate di viti ed ulivi, era in origine un’antica casa colonica eretta alla fine del ‘700 durante il Granducato di Toscana. La struttura, oggi ovviamente restaurata, offre ben 26 camere davvero magnifiche, con travi a vista, cotto fiorentino e arredamento antico e raffinato, e dispone di una grande piscina immersa nel verde, per godersi il relax in modo semplice, tra natura, buon cibo e ottimi vini.

L’Osteria de’Rufinanti, appunto, è il ristorante del Relais, che propone una cucina a km 0 dove però non mancano contaminazioni regionali e, perché no, nazionali; la produzione del pane che viene servito ai tavoli, inoltre, è interna, altro punto di forza del locale. Per festeggiare la nuova gestione, l’Osteria de’ Rufinanti sta proponendo tra l’altro un’offerta assolutamente speciale di cui vi consiglio di approfittare: a tutti i nuovi clienti verrà offerto uno sconto del 15% sul conto finale, valido a cena tutti i giorni e a pranzo la domenica, su tutto il menù!

Osservato speciale: lo Zafferano
Tra una portata e l’altra, Giulia ha soddisfatto la nostra curiosità circa il protagonista di “Giallo nel Piatto”, lo zafferano DOP delle colline fiorentine prodotto dall’azienda Castello del Trebbio. Una curiosità: il castello, edificio storico dell’XI sec. che ospita l’azienda e che si trova a Santa Brigida, è stato teatro della “Congiura de’Pazzi” contro la famiglia Medici, allora signori di Firenze, nel 1478.
L’azienda, circondata da una splendida tenuta di 350 ettari, produce principalmente vino e, a seguire, olio extravergine di oliva e zafferano. Proprio per riportare “in luce” questa pianta dalle tradizioni antiche, all’inizio del 2000 l’azienda ha creato l’Associazione Produttori Zafferano delle Colline Fiorentine “Zima di Firenze”, assieme ad altre due aziende della zona: “zima” è il nome storico che nel Medioevo veniva usato per differenziare lo zafferano di Firenze rispetto agli altri. La distinzione è d’obbligo poiché lo zafferano delle colline fiorentine si distingue da tutti gli altri  zafferani prodotti in Italia – ed a maggior ragione da quelli d’importazione – in quanto viene commercializzato solo in stimmi integri tostati  e non in polvere.

Lo zafferano ha una storia molto antica: coltura originaria dell’Asia Minore, fu utilizzata per la prima volta dai Fenici; non a caso il nome scientifico di questa pianta, “crocus sativus“, deriva da “krakom”, parola usata per indicare proprio i Fenici, poi modificata da quest’ultimi in “karkhom”. La provenienza della parola “zafferano” deriva invece da “asfar“, che in arabo significa “giallo”. Questa pianta è stata infatti importata in Europa proprio grazie agli Arabi e fu introdotta in Italia da Fra’Domenico Santucci in Abruzzo; ancora oggi, l’Abruzzo è uno dei maggiori produttori di zafferano in Italia, insieme a Sardegna, Toscana, Liguria, Umbria ed Emilia Romagna; in tutto il nostro Paese si coltivano ben 14 specie di zafferano “crocus sativus” delle 85 conosciute.

Molte sono le leggende che gravitano intorno a questa pianta, e le più antiche provengono dalla mitologia greca: una di queste racconta che Croco, un giovane mortale, era innamorato, non corrisposto, della dea Smilace e che gli dei dell’Olimpo, per punirlo, lo trasformarono in una pianta di zafferano; secondo un’altra leggenda, invece, Croco morì giocando con Mercurio e dal suo sangue nacque proprio il fiore della pianta di zafferano.
Un’altra leggenda, dalle origini relativamente più recenti, riguarda invece la nascita del risotto allo zafferano, piatto tipico milanese: si dice che l’aiutante di Mastro Valerio di Fiandra, pittore alla corte degli Sforza, fosse innamorato della figlia di quest’ultimo e, per boicottare le sue nozze, si accordò con il cuoco per far aggiungere dello zafferano al risotto, di solito condito con solo burro. La trovata sortì però l’effetto contrario: la ricetta ebbe un enorme successo, proprio grazie al gusto particolare ed inconfondibile dello zafferano!

Quel che invece non è una leggenda, ma la realtà, sono i numeri: l’azienda Castello del Trebbio produce circa 700/800 g all’anno di zafferano sui 3,5 kg totali di tutte le colline fiorentine. Vi sono solo 50 ettari di terreno in tutto il territorio italiano dedicati a questa pianta, viste le difficoltà che ruotano attorno alla sua coltivazione. In agosto si interrano i bulbi, rigorosamente a mano; tra ottobre e novembre inizia la fioritura, che si protrae per circa 20 giorni: i fiori vengono raccolti manualmente e portati in locali per la sfioritura, ovvero la separazione degli stimmi dal calice (circa tre per ogni fiore), anch’essa rigorosamente a mano; la raccolta avviene nel primo mattino, quando il fiore non è ancora schiuso del tutto, per preservare le qualità organolettiche dello zafferano. Gli stigmi vengono fatti essiccare accanto al fuoco per circa 20 minuti quindi vengono confezionati in buste trasparenti e venduti in confezioni che partono dagli 0,1 g. Lo zafferano teme le brinate autunnali, le nevicate precoci e le primavere calde e umide, che favoriscono l’aggressione dei patogeni fungini, i più acerrimi nemici dello zafferano assieme ai roditori.

Come possiamo capire, la coltivazione, la raccolta e la lavorazione dello zafferano sono talmente delicate da dover necessariamente avvenire in assenza di qualsiasi tipo di meccanizzazione: ecco perché quella dello zafferano resta una coltura di nicchia ed ha un prezzo piuttosto elevato (0,1 g a 3.50 euro, insomma circa 3500 euro al chilo!)… Pensate: per produrre un chilo di zafferano occorrono 150000 fiori… Immaginatevi a quanti ettari di terreno questi possano corrispondere!
Dal canto loro, le aziende aderenti all’Associazione Produttori Zafferano delle Colline Fiorentine si attengono ad uno scrupoloso sistema di autocontrollo produttivo e di trasformazione che certifica la tracciabilità e l’origine dello zafferano prodotto all’interno dei comuni dell’area fiorentina, affinchè l’acquirente possa essere a conoscenza in modo chiaro e trasparente delle garanzie di cui si può vantare questo splendido prodotto.

Per maggiori dettagli sul prodotto vi consiglio di visitare il sito ufficiale dell’Associazione: www.zafferanodifirenze.it.

Un grazie speciale a Giulia per la gentile concessione delle foto inserite nella parte che riguarda lo zafferano.