CERCA NEL BLOG

PixeLiciouS

ricette e appunti di vita di Sara Sguerri

  • Home
  • About Me
  • Contact
  • Indice Ricette
    • America Centrale
    • antipasti e fingerfood
    • Belgio
    • blogtours
    • Brasile
    • cakes
    • calcio
    • Cina
    • contorni
    • cosmesi eco-bio
    • curiosità
    • dolci & desserts
    • dolci al cucchiaio
    • Egitto
    • eventi e contest
    • eventi, contest e blogtour
    • flan, sformati, budini e clafoutis salati
    • foto
    • Francia
    • Germania
    • Giappone
    • giochi
    • Gran Bretagna
    • Grecia
    • Hawaii
    • India
    • infornati e gratinati
    • insalate miste
    • Iran (Persia)
    • Irlanda
    • Le mie ricette
    • Libano
    • locali
    • marmellate, confetture e creme dolci
    • Marocco
    • me
    • Medio Oriente
    • muffins e cupcakes
    • musica
    • pane, pizze, lievitati, muffins e cakes salati
    • pasta, gnocchi e primi piatti
    • pasticceria secca
    • piatti etnici / esotici
    • piccola pasticceria morbida
    • Polonia
    • Portogallo
    • primi piatti di mare
    • primi piatti di terra
    • primi piatti vegetariani
    • ricette di Carnevale
    • ricette di Natale
    • ricette tipiche toscane
    • risi, risotti ed altri cereali
    • ristoranti etnici
    • Russia
    • salse e condimenti
    • Scozia
    • secondi piatti
    • secondi piatti di carne
    • secondi piatti di pesce
    • semifreddi, gelati, ghiaccioli, sorbetti, parfait
    • Spagna
    • Stati Uniti
    • Svezia
    • Svizzera
    • torte e crostate
    • torte salate & affini
    • Tunisia
    • Turchia
    • Uncategorized
    • varie
    • viaggi
    • zuppe, creme e vellutate
  • Contest e Premi
  • Press
  • Le Stagioni dell’Orto
  • Calendario del Cibo Italiano AIFB
  • I miei corsi di cucina da Eataly Firenze
  • Collaborazioni

Il Brodetto di Pesce allo Zafferano di Porto Recanati

19 Marzo 2016 by pixelicious 4 commenti

Vorrei partire dall’inizio della storia, e rivelarvi il lato quasi comico della scena, del momento esatto in cui ho preso visione della sfida di marzo dell’MTC. Ma pur girandoci intorno, il racconto assumerebbe quel tocco che decisamente non si confà ad un articolo che tratta di cibo, quindi meglio lasciar perdere… Sappiate però che, alle ore 9:00 di lunedì 7 marzo, mentre molti di voi gioivano insieme ad Anna Maria Pellegrino del blog La Cucina di QB – vincitrice della sfida sul miele di Eleonora e Michael – per la scelta della sfida numero 55, il brodetto di pesce dell’Adriatico, io me ne stavo in preda ad un’influenza così violenta che la metà sarebbe bastata. E alla lettura della parola “pesce” ho dovuto interrompere, e alzarmi da letto.
Non ce l’ho fatta a ragionare su questa sfida fino a che non sono stata meglio. Poi un paio di giorni dopo, ancora convalescente ma decisamente più in forma, ho realizzato: il mio amato pesce!! Che bello! E un piatto che non conosco: sarà ancora più bello cimentarsi! Quindi ho iniziato a ragionare, a documentarmi e a riflettere.

brodetto recanati 1 72dpi
La prima cosa da fare per una toscanaccia per metà marinara come me, è stato togliersi dalla testa le zuppe “alla nostra maniera”, in stile cacciucco alla livornese per intenderci; insomma, quei piatti di pesce del Mar Tirreno troppo strong, o forse anche semplicemente troppo dense, con cottura più lunga, che poco o niente hanno a che vedere con i brodetti del versante Adriatico della penisola italiana. Ok Sara, andiamo di là. E dove? Dal Friuli al Molise, quasi ogni porto che si affaccia sul Mar Adriatico ha la sua, personalissima, versione di brodetto, dal sapore più robusto man mano che si scende da Nord verso Sud. Ho lasciato da parte la creatività alla ricerca di un piatto che rispecchiasse una tradizione, quella dei pescatori, che tradizionalmente, dopo aver venduto la parte migliore del loro pescato, preparavano per sé i brodetti con i pesci di scarto, quei pesci che, per un motivo o per un altro, era più difficile vendere al mercato: quelli rimasti impigliati nelle reti e quindi danneggiati, quelli meno pregiati, quelli di tipologia poco richiesta, quelli troppo piccoli o quelli considerati di scarsa qualità commerciale o comunque di seconda scelta, o anche semplicemente per insufficienza quantitativa… In generale, insomma, tutti quei pesci meno adatti al mercato, ma comunque freschissimi.

pesce_pulito 72dpiok
Lette svariate ricette, con una decina di libri aperti in quel letto che chiedeva pietà, scendendo dal Friuli al Veneto, passando per la Romagna, sbirciando i brodetti del Sud molisani e abruzzesi, e poi via risalendo di nuovo, le Marche hanno attirato la mia attenzione. Tra le decine di brodetti diversi in tutta la regione, la scoperta del Brodetto di Pesce allo Zafferano di Porto Recanati, in particolare, mi ha affascinata: in bianco, ma aromatizzato con zafferanella, lo zafferano selvatico del Conero. Il brodetto di Porto Recanati è la ricetta più antica tra le quattro ricette storiche di brodetto marchigiano (seguono quello di Ancona, quello di Fano e quello di San Benedetto del Tronto), e l’assenza di pomodoro lo dimostra. A questo antico piatto, in giugno, la città di Porto Recanati dedica un’intera settimana, durante la quale i ristoranti che aderiscono all’iniziativa permettono di degustare questo brodetto in bianco a prezzi promozionali.

brodo_cottura 72dpi
Decisa la ricetta, ho avuto però timore di affidarmi a versioni poco ortodosse. E mi è venuto in mente che Porto Recanati è proprio lì, a due passi da Loreto, dove lo Chef Errico Recanati ha il suo magnifico Ristorante Andreina nel quale, per ben due volte, l’anno scorso ho avuto l’onore di cucinare per il contest Cucina con Errico, classificandomi seconda 😀 Insomma, il resto è storia… La ricetta del mio brodetto è insomma a quattro mani: l’ho fatta io, ma seguendo i preziosissimi consigli dello Chef Recanati, che non finirò mai di ringraziare per essersi prestato a questo “gioco”, l’MTC, ed aver messo a sua e a nostra disposizione il suo sapere, dimostrandosi la splendida persona che avevo conosciuto, seppure superficialmente, l’estate scorsa.

brodetto recanati 2 72dpi
Un appunto devo farlo per quanto riguarda la zafferanella, più nota come zafferanone o “zafferano bastardo”: si tratta del cartamo, una spezia che si ottiene dai fiori di una pianta simile al cardo e che ha un profumo molto meno intenso dello zafferano, pur condividendone il colore giallo profondo. Dopo averla cercata senza risultato (avevo trovato l’olio, i semi da piantare, o ancora la tisana, ma non i fiori essiccati), ho optato per l’uso del classico zafferano (anche di qualità ottima: ho usato lo Zafferano DOP delle colline fiorentine di cui vi avevo parlato in questo post), benchè in quantità minima… Il profumo è divino!

zafferano 72dpi
Il secondo appunto, altrettanto e forse ancor più importante, riguarda i pesci utilizzati, che ovviamente non sono sempre gli stessi ma, in ogni brodetto che si rispetti, variano a seconda della stagione della pesca. Nel mio caso ho optato per seppie, gallinelle, triglie, razza, palombo, code di rospo e cicale, ma devo fare alcune precisazioni doverose. Innanzitutto sono andata in pescheria, la mia pescheria di fiducia ormai, il Mercatino del Pesce, e ho spiegato loro che cosa mi serviva e per quale scopo. Va da sé che alcuni di questi pesci non mi servivano interi e quindi abbiamo fatto un distinguo e, laddove si poteva, mi sono fatta dare una mano. Quindi: cicale intere, seppie idem (pulite poi a casa, da me), gallinelle intere, solo eviscerate (sfilettate poi da me), razza spellata e pulita da loro, triglie solo eviscerate (sfilettate poi da me), palombo acquistato a pezzi, fresco ma già tagliato e idem per le codine di rospo, che ho solo sfilettato.

brodetto recanati 3 72dpi

stampa
Il Brodetto di Pesce allo Zafferano di Porto Recanati
Author: PixeLiciouS
tempo di preparazione:  1 h
tempo di cottura:  45 min
tempo totale:  1 h 45 min
Dosi: per 4 persone - circa 2 kg di pesce totale
 
INGREDIENTI
  • 250 g di gallinella (2 piccole, eviscerate)
  • 170 g di code di rana pescatrice (4 codine da sfilettare)
  • 300 g di triglie (8, eviscerate)
  • 200 g di palombo (4 fettine)
  • 200 g di razza (1 piccola, spellata e pulita)
  • 400 g di seppie (2 medie, da pulire)
  • 400 g di cicale (8 intere)
  • 1 scalogno
  • 1 cipolla dorata
  • 1 spicchio d’aglio
  • 1 bel mazzetto di prezzemolo
  • ½ bicchiere di vino bianco secco
  • 0,1 g di zafferano
  • 12 fette di pane toscano, non salato, raffermo
  • olio extravergine di oliva
  • sale
  • pepe
PREPARAZIONE
  1. Pulite bene i pesci a lisca, eviscerandoli e sfilettandoli, e tenete da parte teste e lische eliminando branchie e interiora (nel mio caso si parla di gallinelle, code di rana pescatrice e triglie), sciacquandoli sotto l’acqua corrente per eliminare eventuali tracce di sangue; fate a pezzi grossolani le fette di palombo e la polpa della razza (nel mio caso già pulite). Pulite anche le seppie, senza però conservare i loro scarti che non sono adatti per il brodo, e tagliatele a pezzetti grossolani; sciacquate le cicale sotto l’acqua fredda (attenzione alle dita!) ed incidetele con un taglio sotto la pancia. Ponete i pesci puliti su di un piatto da portata e conservateli in frigo, coperti con pellicola trasparente.
  2. In una casseruola capiente rosolate uno scalogno affettato con due o tre cucchiai d’olio, unite le teste e le lische dei pesci e fate tostare qualche minuto, schiacciandole con una forchetta affinchè rilascino i loro succhi; coprite quindi con 2 litri di acqua fredda e portate ad ebollizione. Non appena il fumetto bollirà abbassate il fuoco e, sempre senza coperchio, lasciate sobbollire fino a che il liquido non si sarà ridotto della metà (circa un’ora, dovrà essere consistente e saporito), quindi filtratelo utilizzando un colino a maglie fini e schiacciando bene gli scarti con una forchetta per non perdere i succhi più saporiti; tenete il fumetto da parte, in caldo.
  3. Con una mezzaluna, tritate la cipolla insieme all’aglio; in un tegame fate scaldare una generosa quantità d’olio ed unitevi il trito, quindi incorporate anche i gambi del prezzemolo interi e lasciate rosolare.
  4. Aggiungete quindi le seppie tenendone da parte qualche pezzo, fate rosolare leggermente, quindi coprite con 400 ml di fumetto di pesce nel quale avrete sciolto lo zafferano e fate cuocere per 15 minuti.
  5. Nel frattempo, in un tegame largo e dalle pareti basse, disponete in abbondante olio le restanti seppie e fate rosolare, dopo 5 minuti incorporate circa 200 ml di fumetto, quindi unite i filetti di pesce leggermente infarinati (questo servirà a far sì che la carne dei pesci rilasci più sapore in cottura, e che il sughetto sia più cremoso), a strati, dal più coriaceo - che avrà bisogno quindi di maggior tempo di cottura - al più delicato (in questo caso prima l’ala di razza, quindi le code di rana pescatrice, poi i tocchi di palombo, i filetti di gallinella ed infine le triglie); lasciate cuocere a fuoco basso per circa 15 minuti, senza mai toccare i pesci con mestoli o cucchiai onde evitare di spappolarli, ma scuotendo la casseruola per smuovere ogni tanto il brodetto e fare in modo che i pesci non si attacchino al fondo del tegame. Trascorsi i 15 minuti di cottura delle seppie con lo zafferano, trasferitele assieme al loro fondo di cottura nel tegame assieme ai pesci, alzate il fuoco, versate il vino bianco e sfumate; una volta che la parte alcolica sarà evaporata abbassate il fuoco, coprite il tegame e proseguite la cottura per altri 20 minuti, unendo le cicale solo a 10 minuti dalla fine e verificando ogni tanto se c’è bisogno di aggiungere altro fumetto.
  6. A fine cottura eliminate i gambi del prezzemolo, aggiustate di sale e pepe, decorate con le foglie di prezzemolo tritate, quindi coprite e lasciate riposare una decina di minuti.
  7. Nel frattempo, tostate le fette di pane raffermo.
  8. Al momento di servire, disponete il pane sul fondo delle zuppiere, quindi coprite con il brodetto di pesce.
  9. Potete conservare in freezer per un paio di mesi il fumetto di pesce avanzato, a me ne sono rimasti circa 500 ml che bastano precisi per un risottino di mare per due persone.
  10. Vino da abbinare: Verdicchio
Note
1 ora di cottura del fumetto di pesce
3.5.3208

brodetto recanati 4 72dpi

Con questa ricetta partecipo all’MTC numero 55: Il Broeto dell’Adriatico (qui il post sul blog di Anna Maria)!

mtc 55_brodetto_ok2

(Visited 705 times, 1 visits today)

More from my site

  • Rougail Saucisse con Riso Jasmine allo ZafferanoRougail Saucisse con Riso Jasmine allo Zafferano
  • Lussekatter, le Brioches Svedesi allo Zafferano di Santa LuciaLussekatter, le Brioches Svedesi allo Zafferano di Santa Lucia
  • Arrubiòlus: Castagnole Sarde con Ricotta di Pecora, Arancia e ZafferanoArrubiòlus: Castagnole Sarde con Ricotta di Pecora, Arancia e Zafferano
  • Ravioli Semintegrali Ripieni di Patate e Cozze in Brodo di Gallinella allo Zafferano con Cipolla CroccanteRavioli Semintegrali Ripieni di Patate e Cozze in Brodo di Gallinella allo Zafferano con Cipolla Croccante
  • Caserecce ai Carciofi con Mazzancolle e ZafferanoCaserecce ai Carciofi con Mazzancolle e Zafferano
  • Copo o Pastillo de Lacte: Crostata con Crema allo ZafferanoCopo o Pastillo de Lacte: Crostata con Crema allo Zafferano

Archiviato in:Le mie ricette, zuppe, creme e vellutate Contrassegnato con: brodetto, brodetto di pesce, broeto, errico recanati, mar adriatico, mtc mtchallenge, porto recanati, zafferanella, zafferano

« Tartare di Palamita all’Orientale con Salsa Teriyaki, Alga Nori Fritta e Crackers allo Shichimi Togarashi
Pizza di Pasqua al Formaggio »

Commenti

  1. Lidia - TheSpicyNote dice

    21 Marzo 2016 alle 20:38

    Bellissime foto Sara e interessante questo brodetto: una ricchezza di ingredienti che però mantengono la loro identità e semplicità e un ingredienti particolare come lo zafferano ad impreziosire il tutto.
    Buonissimo! Lo proverò.
    Un abbraccio
    Lidia

    Rispondi
    • pixelicious dice

      22 Marzo 2016 alle 0:33

      Ciao Lidia! Ti ringrazio del tuo commento! Un brodetto prezioso, delicato… Io l’ho apprezzato davvero! Se lo provi fammi sapere 😉 Un abbraccio

      Rispondi

Trackback

  1. Caldeirada à Pescador: Zuppa Di Pesce Alla Portoghese | PixeLiciouS ha detto:
    24 Marzo 2016 alle 13:38

    […] questa sfida. Adesso lo ricordo. O meglio: l’ho ricordato nel momento esatto in cui, cucinando il Brodetto di Pesce allo Zafferano di Porto Recanati, sono uscita in terrazzo per cogliere un mazzetto di prezzemolo. E’ questo, no, aspetta, è […]

    Rispondi
  2. MTC N.55: I PREMI 30 MM !!! – Mtc ha detto:
    29 Aprile 2016 alle 11:16

    […] L’oro dello zafferano regala note luminosissime a questa bella immagine del Brodetto di pesce allo zafferano di Sara. Anche qui, materiali e oggetti in sintonia creano un insieme piacevole. Ho amato questa […]

    Rispondi

Lascia un commento Annulla risposta

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *

Rate this recipe:  

Questo sito usa Akismet per ridurre lo spam. Scopri come i tuoi dati vengono elaborati.

CHI SONO

CHI SONO

Sara Sguerri, classe 1984, toscana DOC. Foodblogger, foodwriter e foodphotographer dal 2007, ho sempre spadellato e pasticciato per pura passione prima che per necessità. Cucino di tutto, tranne i peperoni!
LEGGI IL MIO PROFILO COMPLETO

media kit

media kit

corsi di cucina

clicca per scoprire i miei prossimi corsi di cucina che terrò presso Eataly a Firenze!

ebook dolci senza forno – scaricalo gratuitamente!

ebook dolci senza forno – scaricalo gratuitamente!

La mia partecipazione a “La Ricetta Perfetta” (Canale 5)

La mia partecipazione a “La Ricetta Perfetta” (Canale 5)

segui via email

inserisci il tuo indirizzo e-mail nello spazio qui sotto e clicca su "iscriviti" per non perderti le mie ultime ricette!

Unisciti a 156 altri iscritti

Tag

acciughe alici arancia basilico biscotti cacao cannella cavolo cheesecake cioccolato cioccolato bianco cioccolato fondente crema crostata erba cipollina feta fragole funghi gamberi gamberoni gorgonzola limone mandorle mele nocciole noci olive pancetta parmigiano patate pecorino pinoli pistacchi polpette pomodori pomodorini pomodoro porri ricotta rucola salsiccia torta uvetta zucca zucchine

LE MIE RICETTE

  • antipasti e fingerfood
  • contorni
  • dolci & desserts
    • cakes
    • dolci al cucchiaio
    • muffins e cupcakes
    • pasticceria secca
    • piccola pasticceria “morbida”
    • semifreddi, gelati, ghiaccioli, sorbetti, parfait
    • torte e crostate
  • flan, sformati, budini e clafoutis salati
  • infornati e gratinati
  • insalate miste
  • marmellate, confetture e creme dolci
  • pane, pizze, lievitati, muffins e cakes salati
  • pasta, gnocchi e primi piatti
    • primi piatti di mare
    • primi piatti di terra
    • primi piatti vegetariani
  • piatti etnici / esotici
    • America Centrale
    • Brasile
    • Cina
    • Egitto
    • Francia
    • Germania
    • Giappone
    • Gran Bretagna
    • Grecia
    • India
    • Iran (Persia)
    • Irlanda
    • Libano
    • Marocco
    • Norvegia
    • Polonia
    • Portogallo
    • Scozia
    • Spagna
    • Stati Uniti
    • Svezia
    • Svizzera
    • Tunisia
    • Turchia
  • risi, risotti ed altri cereali
  • salse e condimenti
  • secondi piatti
    • secondi piatti di carne
    • secondi piatti di pesce
  • torte salate & affini
  • varie
  • zuppe, creme e vellutate
  • ricette tipiche toscane
  • ricette di Natale
  • ricette di Carnevale

Archivio mensile

Off Topic

  • calcio
  • cosmesi eco-bio
  • curiosità
  • foto
  • giochi
  • locali
  • me
  • musica
  • ristoranti etnici
  • viaggi
  • eventi, contest e blogtour

La mia intervista!

La mia intervista!

Commenti recenti

  • pixelicious su Torta di Ricotta con Mele e Arance
  • Monica su Torta di Ricotta con Mele e Arance
  • pixelicious su Ciambelline Soffici alla Panna Montata
  • Stefania su Ciambelline Soffici alla Panna Montata
  • Frittelle di Lenticchie, Feta e Prezzemolo antispreco su Frollini Salati al Parmigiano e Rosmarino
© 2015 Pixelicious. cf SGRSRA84H41D612Q
Credits: testi e foto by Sara Sguerri

privacy policy | cookie policy | contatti

Tutti i diritti relativi a testi e fotografie presenti su questo sito appartengono a www.pixelicious.it, nella persona di Sara Sguerri. E’ proibita la riproduzione, anche parziale, in ogni forma o mezzo, senza esplicito permesso dell’autrice.

Copyright © 2023 · Tasteful theme by Restored 316

Copyright © 2023 · Tasteful Theme on Genesis Framework · WordPress · Accedi