Il Brodetto di Pesce allo Zafferano di Porto Recanati

Vorrei partire dall’inizio della storia, e rivelarvi il lato quasi comico della scena, del momento esatto in cui ho preso visione della sfida di marzo dell’MTC. Ma pur girandoci intorno, il racconto assumerebbe quel tocco che decisamente non si confà ad un articolo che tratta di cibo, quindi meglio lasciar perdere… Sappiate però che, alle ore 9:00 di lunedì 7 marzo, mentre molti di voi gioivano insieme ad Anna Maria Pellegrino del blog La Cucina di QB – vincitrice della sfida sul miele di Eleonora e Michael – per la scelta della sfida numero 55, il brodetto di pesce dell’Adriatico, io me ne stavo in preda ad un’influenza così violenta che la metà sarebbe bastata. E alla lettura della parola “pesce” ho dovuto interrompere, e alzarmi da letto.
Non ce l’ho fatta a ragionare su questa sfida fino a che non sono stata meglio. Poi un paio di giorni dopo, ancora convalescente ma decisamente più in forma, ho realizzato: il mio amato pesce!! Che bello! E un piatto che non conosco: sarà ancora più bello cimentarsi! Quindi ho iniziato a ragionare, a documentarmi e a riflettere.

La prima cosa da fare per una toscanaccia per metà marinara come me, è stato togliersi dalla testa le zuppe “alla nostra maniera”, in stile cacciucco alla livornese per intenderci; insomma, quei piatti di pesce del Mar Tirreno troppo strong, o forse anche semplicemente troppo dense, con cottura più lunga, che poco o niente hanno a che vedere con i brodetti del versante Adriatico della penisola italiana. Ok Sara, andiamo di là. E dove? Dal Friuli al Molise, quasi ogni porto che si affaccia sul Mar Adriatico ha la sua, personalissima, versione di brodetto, dal sapore più robusto man mano che si scende da Nord verso Sud. Ho lasciato da parte la creatività alla ricerca di un piatto che rispecchiasse una tradizione, quella dei pescatori, che tradizionalmente, dopo aver venduto la parte migliore del loro pescato, preparavano per sé i brodetti con i pesci di scarto, quei pesci che, per un motivo o per un altro, era più difficile vendere al mercato: quelli rimasti impigliati nelle reti e quindi danneggiati, quelli meno pregiati, quelli di tipologia poco richiesta, quelli troppo piccoli o quelli considerati di scarsa qualità commerciale o comunque di seconda scelta, o anche semplicemente per insufficienza quantitativa… In generale, insomma, tutti quei pesci meno adatti al mercato, ma comunque freschissimi.

Lette svariate ricette, con una decina di libri aperti in quel letto che chiedeva pietà, scendendo dal Friuli al Veneto, passando per la Romagna, sbirciando i brodetti del Sud molisani e abruzzesi, e poi via risalendo di nuovo, le Marche hanno attirato la mia attenzione. Tra le decine di brodetti diversi in tutta la regione, la scoperta del Brodetto di Pesce allo Zafferano di Porto Recanati, in particolare, mi ha affascinata: in bianco, ma aromatizzato con zafferanella, lo zafferano selvatico del Conero. Il brodetto di Porto Recanati è la ricetta più antica tra le quattro ricette storiche di brodetto marchigiano (seguono quello di Ancona, quello di Fano e quello di San Benedetto del Tronto), e l’assenza di pomodoro lo dimostra. A questo antico piatto, in giugno, la città di Porto Recanati dedica un’intera settimana, durante la quale i ristoranti che aderiscono all’iniziativa permettono di degustare questo brodetto in bianco a prezzi promozionali.

Decisa la ricetta, ho avuto però timore di affidarmi a versioni poco ortodosse. E mi è venuto in mente che Porto Recanati è proprio lì, a due passi da Loreto, dove lo Chef Errico Recanati ha il suo magnifico Ristorante Andreina nel quale, per ben due volte, l’anno scorso ho avuto l’onore di cucinare per il contest Cucina con Errico, classificandomi seconda 😀 Insomma, il resto è storia… La ricetta del mio brodetto è insomma a quattro mani: l’ho fatta io, ma seguendo i preziosissimi consigli dello Chef Recanati, che non finirò mai di ringraziare per essersi prestato a questo “gioco”, l’MTC, ed aver messo a sua e a nostra disposizione il suo sapere, dimostrandosi la splendida persona che avevo conosciuto, seppure superficialmente, l’estate scorsa.

Un appunto devo farlo per quanto riguarda la zafferanella, più nota come zafferanone o “zafferano bastardo”: si tratta del cartamo, una spezia che si ottiene dai fiori di una pianta simile al cardo e che ha un profumo molto meno intenso dello zafferano, pur condividendone il colore giallo profondo. Dopo averla cercata senza risultato (avevo trovato l’olio, i semi da piantare, o ancora la tisana, ma non i fiori essiccati), ho optato per l’uso del classico zafferano (anche di qualità ottima: ho usato lo Zafferano DOP delle colline fiorentine di cui vi avevo parlato in questo post), benchè in quantità minima… Il profumo è divino!

Il secondo appunto, altrettanto e forse ancor più importante, riguarda i pesci utilizzati, che ovviamente non sono sempre gli stessi ma, in ogni brodetto che si rispetti, variano a seconda della stagione della pesca. Nel mio caso ho optato per seppie, gallinelle, triglie, razza, palombo, code di rospo e cicale, ma devo fare alcune precisazioni doverose. Innanzitutto sono andata in pescheria, la mia pescheria di fiducia ormai, il Mercatino del Pesce, e ho spiegato loro che cosa mi serviva e per quale scopo. Va da sé che alcuni di questi pesci non mi servivano interi e quindi abbiamo fatto un distinguo e, laddove si poteva, mi sono fatta dare una mano. Quindi: cicale intere, seppie idem (pulite poi a casa, da me), gallinelle intere, solo eviscerate (sfilettate poi da me), razza spellata e pulita da loro, triglie solo eviscerate (sfilettate poi da me), palombo acquistato a pezzi, fresco ma già tagliato e idem per le codine di rospo, che ho solo sfilettato.

Con questa ricetta partecipo all’MTC numero 55: Il Broeto dell’Adriatico (qui il post sul blog di Anna Maria)!