Extra Lucca 2016: le Emozioni dell’Olio EVO

Si è conclusa il fine settimana appena passato la quarta edizione di Extra Lucca (ve ne avevo parlato qui), manifestazione che celebra l’olio extravergine di oliva di qualità creata, ideata e organizzata da Fausto Borella (presidente dell’Accademia Maestrod’Olio) con l’obiettivo di diffondere la consapevolezza che l’olio extravergine è un elemento indispensabile sulle nostre tavole: non più semplicemente un condimento, ma un ingrediente a tutti gli effetti, protagonista dei nostri piatti, capace di apportarvi gusto e beneficio.

Ero presente all’inaugurazione venerdì sera: all’interno degli splendidi locali del Teatro del Giglio, un lussuoso buffet a base di prodotti locali ha aperto le danze e ci ha permesso di degustare meravigliosi oli provenienti da tutta Italia, a dar risalto a piatti quali ribollita, zuppa di farro, bordatino e tartara di chianina, oltre ad una favolosa selezione di formaggi targata De Magi, vecchia conoscenza che fa sempre piacere incontrare.

Gli stessi oli sono stati poi premiati all’interno del Teatro, con la consegna da parte dello stesso Borella, spalleggiato da un brillante Federico Quaranta (conduttore della trasmissione radiofonica Decanter, su Radio Due), delle 31 Corone Maestrod’Olio, un ambito premio per gli oli appena franti al quale solo le migliori produzioni possono aspirare; in questo contesto è intervenuto anche il sindaco di Lucca Alessandro Tambellini.

La serata si è conclusa con la presentazione del libro/guida Terred’Olio – di cui sono stata omaggiata – che celebra la cultura dell’olio evo nel nostro Paese esaltandone luoghi e territori; durante la serata, abbiamo inoltre avuto il piacere e l’onore di ascoltare arie della Tosca di Puccini (uno dei più grandi compositori del mondo, nato a Lucca) magistralmente eseguite.

Le due, intense, giornate successive hanno visto una grande partecipazione all’interno dello splendido Palazzo Ducale, nel cuore di Lucca: alti soffitti, splendidi affreschi e ampie sale tutte dedicate per l’occasione all’olioextravergine di oliva, il grande protagonista di questa kermesse.

All’interno della Loggia Ammannati, 15 artigiani del gusto hanno esposto le loro prelibatezze e fatto degustare i loro prodotti a base di olio extravergine: come non citare la Cremeria Opera, con lo stupefacente gelato all’olio evo della Fattoria Ramerino, la Macelleria Masoni coi pregiati salumi, Zio Pasquale con i suoi mitici taralli e i sorprendenti formaggi di De Magi!

Accurata anche la selezione degli espositori di olio extravergine: oltre 50 aziende provenienti da 14 regioni italiane hanno permesso al numeroso pubblico di degustare ed acquistare i loro pregiati oli di altissima qualità. Un’occasione unica!

Oltre a gironzolare, assaggiare, degustare (e comprare 😛 ) sono riuscita anche ad assistere, ammaliata, al cooking show di Cristina Bowerman, chef pluristellata del Glass di Roma, presentata dall’amica e collega Cristina di Poverimabelliebuoni che, nonostante l’emozione, ha condotto l’evento con grande professionalità: uno spettacolo di pura maestria, una lezione di cucina da parte della Bowerman che ha saputo dimostrare come l’olio extravergine di oliva debba essere considerato un ingrediente a tutti gli effetti e non un mero condimento, e come vada scelto in base alle sue caratteristiche in abbinamento agli altri ingredienti.

Ecco, nell’ordine, i quattro piatti che la Bowerman ha cucinato e che ho avuto l’onore di assaggiare:
– Spuma di olio Cru monocultivar da Leccio del Corno della Maremma, cultivar rara e ricchissima di polifenoli (quasi sei volte il valore minimo richiesto per una DOP), accompagnato da un pane di Lariano (vicino Roma) di farina semintegrale, con pasta acida e lievito madre. La spuma permette di far assorbire le proprietà nutritive dell’olio prolungandone la percezione gustativa.
– Risotto (base riso acquerello invecchiato 7 anni) a base di ostriche bretoni e crema di porri impreziosito con polvere di capperi di Pantelleria e granita di mela verde e lime; per questo risotto è stato utilizzato un olio monocultivar di oliva nocellara, siciliano, con acidità accentuata in modo da supportare la dolcezza degli ingredienti del risotto.
– Gnocchetti di patate e zafferano su bagna cauda a base di aglio nero (foto in basso al centro: si tratta di un aglio fermentato che ha perso tutte le sue caratteristiche “antisociali” e che ha acquisito una grande profumazione) e alici metodo Cetara, impreziositi da fave di soia edamame, tartufo nero pregiato, pomodorini semisecchi, crescione, pane nero di mais grattugiato e ricci di mare.
– Baccalà cotto sotto vuoto con crema di fagioli neri fermentati su mousse al tamarindo, con caviale e cipolle bruciate, ispirazione frutto di un recente viaggio in India della chef.

A seguire, un interessante esibizione di Terry Giacomello, stella Michelin dell’Inkiostro di Parma con alle spalle anni di lavoro presso El Bulli a fianco di Ferran Adrià, che ci ha proposto una cialda croccante caramellata a base di olio extravergine di oliva varietà Itrana di Canino: si tratta di un’emulsione di zucchero e olio che, una volta raffreddata, viene polverizzata e posta su un finissimo disco trasparente ovviamente edibile ed insapore, quindi fiammata e resa croccante. Una vera innovazione!

Il giorno successivo si è esibito Leonardo di Carlo, noto pasticcere conosciuto anche per la sua partecipazione alla trasmissione di Rai 2 “Il più grande pasticcere”, che in occasione di San Valentino ha creato “l’estasi suprema”, un bignè ripieno di crema chantilly e olio extravergine varietà Leccio del Corno posto su un biscotto alla fibra di caffè. Nel pomeriggio hanno avuto luogo l’esibizione del simpaticissimo Giorgione, seguitissima dal pubblico, che ha preparato i maltagliati fatti a mano con le brassiche di stagione, e l’incontro con la nutrizionista Sara Farnetti, che ha ribadito l’importanza dell’olio evo nella dieta quotidiana attuale.
Per gli amanti del genere, appena fuori dalla sala Ademollo in cui si sono tenuti i cooking show, nella sala Staffieri i ragazzi del Franklin 33 avevano allestito Il Bar dell’Olio, un’ottima occasione per degustare cocktail in apparenza classici ma arricchiti dalla presenza dell’olio evo. Ed io, per non murare a secco, non me la sono certo lasciata sfuggire, degustando un Lady Tuscany ed un Bloody Oil!

Una splendida iniziativa all’interno della kermesse sono stati i corsi di degustazione guidati di olio evo nella sala Accademia 2: in particolare, ho partecipato alla Scuola dell’Olio della domenica che verteva sui prodotti della Strada del Vino e dell’Olio della Lucchesia. Il minicorso, guidato dalla giornalista Luciana Squadrilli e dall’esperto Paolo Scialla, è stato estremamente illuminante per una profana del genere come me: dalla valutazione olfattiva, fondamentale per cogliere le note di carciofo, cardo, cicoria e mandorla, alla degustazione vera e propria, che consiste, dopo aver scaldato il bicchierino di olio con le mani, nell’operazione di “strippaggio” necessaria per spargere l’olio sul palato e sollecitare le papille gustative ad una maggiore recettività.

L’edizione di Extra Lucca appena conclusasi ha segnato un vero record di presenze: quasi 3000 persone hanno affollato le maestose sale di Palazzo Ducale. Lo staff di Extra Lucca, Fausto Borella in primis, possono ritenersi soddisfatti! Nel frattempo stanno già pensando alla prossima edizione, che si preannuncia ancor più ricca e golosa: i nomi Massimo Bottura ed Ernest Knam vi dicono niente? 😉 Stay tuned!