Mentre mi spremevo le meningi pensando alla ricetta per l’MTC di questo mese, la cui sfida, lanciata da Anna Maria del blog LaCucinaDiQB, verte sul brodetto di pesce dell’Adriatico (e le sue varianti), sentivo che c’era qualcosa che mi sfuggiva. Cercavo, cercavo qualcosa che ero convinta di non aver mai mangiato, e che invece era lì, a portata di mano… Insomma, per dire: non che si trovi proprio dietro l’angolo un ristorante capace di preparare la Caldeirada à Pescador (Zuppa di Pesce alla Portoghese)!
Il nostro viaggio a Lisbona (ottobre 2014) è ormai un lontano ricordo, eppure rammento bene di aver mangiato zuppe di pescato nello stile di questa sfida. Adesso lo ricordo. O meglio: l’ho ricordato nel momento esatto in cui, cucinando il Brodetto di Pesce allo Zafferano di Porto Recanati, sono uscita in terrazzo per cogliere un mazzetto di prezzemolo. E’ questo, no, aspetta, è questo. Fammi annusare… No, questo è coriandolo. Ecco, il coriandolo! Le zuppe portoghesi! Cavolo, ma come ho fatto a non pensarci prima? Il mio portafogli ha gridato pietà, ma io ho finto di non accorgermene e tre giorni dopo sono tornata dalla mia amica del Mercatino del Pesce, che ormai quando mi vede, dopo che mi sono palesata foodblogger, sorride ed esclama “in che sfida ti sei cacciata stavolta?” 😛
Dunque, dicevamo, le zuppe di pesce portoghesi. Sono cento, mille, decine di migliaia. Ma lei, la Caldeirada à Pescador, è la signora zuppa di quelle terre. E se torno con la mente là, a Cabo de Roca, il punto più a Ovest di tutta Europa, e chiudo gli occhi, mi sembra di sentire ancora quel vento forte che ti sposta di peso, quel profumo inconfondibile di oceano sconfinato, quella sensazione di piccolezza, di pochezza, in confronto ad un paesaggio così maestoso e così incontaminato. E me li immagino laggiù, all’orizzonte, i fragateiros con le loro reti…
La caldeirada è nata sulle fragatas, le belle chiatte rosse che trasportavano le merci su e giù per il fiume Tago, che divide Lisbona in due e che sfocia nell’Oceano Atlantico. Veniva cucinata con i pesci che i fragateiros riuscivano a pescare (di solito sarde, sgombri, merluzzo – che ho sostituito con il gattuccio – calamari e gamberi), uniti a patate, pomodori, cipolla e peperone (ingrediente, quest’ultimo, che io per ovvi motivi ho omesso) barattati con i contadini lungo il percorso. Il piatto veniva cotto a bordo e poi servito su delle fette di pane, e per secoli ha costituito la base dell’alimentazione della gente di mare e dei pescatori. La tradizione vuole che questa zuppa debba essere servita piuttosto brodosa.
Porto ancora nel cuore il mio viaggio a Lisbona, esattamente come conservo gelosamente i ricordi di tutti i (piccoli) viaggi che ho fatto: Barcellona, Santorini, Amsterdam, Londra, l’Istria, la Provenza, l’Andalusia; ma anche la Calabria, la Sicilia, Venezia, il Cilento, l’Umbria e la mia stessa terra, la Toscana, girata in lungo e in largo. Ogni viaggio è una scoperta, ogni angolo nasconde un intero mondo, ogni sapore, profumo, aroma racchiude tradizioni, cultura e abitudini dettate da infiniti fattori. Ho pensato tanto alla domanda che Anna Maria ci ha posto, ossia quando, nella nostra vita, il cibo ha fatto la “differenza”, così tanto che non ho risposto quando ho pubblicato la mia prima proposta di questo mese. Adesso posso dire che, nella mia vita, il cibo ha fatto quasi sempre la differenza: tra il prima e il dopo, tra passato e futuro, tra un evento e le sue conseguenze. Punti di svolta ce ne sono stati a milioni: la scoperta del diabete di tipo 1 di Luca è stata per me fonte di nuove consapevolezze in fatto di cibo; la morte di mia nonna, che tanto aveva da dare ancora (e non solo in cucina) mi ha fatto scoprire i suoi ricettari – quei piatti che non apprezzavo essendo troppo piccola; la scoperta di sapori esotici ha fatto nascere in me la voglia di sperimentare in cucina, avvicinandomi ai fornelli; il Calendario del Cibo Italiano dell’AIFB mi ha fatto aprire gli occhi sulle infinite risorse culinarie della nostra tradizione. I cibi consumati all’estero, con criterio, sono sempre momenti di “differenza”, di confronto, di associazioni e divergenze… Ma se vogliamo, lo sono anche i pasti che facciamo quotidianamente: volete forse dirmi che una cena, a seconda che sia male o ben riuscita, in casa o al ristorante, non cambia l’andamento di una serata? 😉
- 300 g di sgombri (peso lordo - 2 pesci)
- 350 g di sarde (peso lordo - 200 g pulite)
- 150 g di gattuccio (peso da pulito)
- 150 g di calamari (4 piccoli - peso da puliti)
- 4 gamberoni (peso lordo 90 g)
- 1 scalogno
- 300 g di pomodori rossi (3 medi)
- 300 g di patate gialle (2 medie)
- 1 cipolla dorata
- 1 spicchio d’aglio
- 1 pizzico di peperoncino
- 4 foglie di alloro
- 1 bicchiere di vino bianco secco
- 1 mazzetto di coriandolo
- 6 fette di pane toscano, non salato, raffermo
- olio extravergine di oliva
- sale
- pepe
- Pulite bene i pesci a lisca, eviscerandoli e sfilettandoli, e tenete da parte teste e lische eliminando branchie e interiora (nel mio caso si parla di sgombri, sarde e gattuccio), sciacquandoli sotto l’acqua corrente per eliminare eventuali tracce di sangue; pulite i calamari e sgusciate anche i gamberoni conservando le teste e le corazze. Ponete i pesci puliti su di un piatto da portata e conservateli in frigo, coperti con pellicola trasparente.
- In una casseruola capiente rosolate uno scalogno affettato con due o tre cucchiai d’olio, unite le teste e le lische dei pesci e gli scarti dei gamberoni e fate tostare qualche minuto, schiacciandole con una forchetta affinchè rilascino i loro succhi; coprite quindi con 1 litro di acqua fredda e portate ad ebollizione. Non appena il fumetto bollirà abbassate il fuoco e, sempre senza coperchio, lasciate sobbollire fino a che il liquido non si sarà ridotto della metà (circa una mezz’ora), quindi filtratelo utilizzando un colino a maglie fini e schiacciando bene gli scarti con una forchetta per non perdere i succhi più saporiti; tenete il fumetto da parte, in caldo.
- In un pentolino a parte, sbollentate i pomodori (sul fondo dei quali avrete inciso un taglio a croce) per circa 5 minuti, quindi spellateli e tagliateli in 4 spicchi ciascuno, eliminando i semi. Pelate le patate e tagliatele a fettine sottili.
- Affettate finemente la cipolla e ponetela in un tegame assieme all’aglio sminuzzato, un pizzico di peperoncino e le foglie di alloro, quindi unite i pomodori sbollentati e lasciate cuocere qualche minuto Poggiate quindi uno strato di patate sul soffritto, sovrapponetevi i calamari e i filetti di gattuccio, salate e pepate, quindi formate un secondo strato di patate e completate coi filetti di sgombro e con le sarde, spolverizzando ancora con sale e pepe. Versate il vino bianco, sfumate a fuoco alto, quindi coprite con il fumetto di pesce a filo, abbassate la fiamma e lasciate cuocere, coperto, per circa 20 minuti, senza mai mescolare il pesce con mestoli ma smuovendo la teglia tenendola per i manici per fare in modo che i pesci non si attacchino al fondo. Unite i gamberoni solo a 5 minuti dalla fine della cottura della caldeirada.
- A fine cottura eliminate le foglie di alloro, aggiustate di sale e pepe, decorate con le foglie di prezzemolo tritate, quindi coprite e lasciate riposare una decina di minuti.
- Nel frattempo, tostate le fette di pane raffermo.
- Al momento di servire, disponete il pane sul fondo delle zuppiere, quindi coprite con la caldeirada.
Con questa ricetta partecipo all’MTC numero 55: Il Broeto dell’Adriatico (qui il post sul blog di Anna Maria)!
Noooo!!! Sono stata in Portogallo anni fa e non l’ho mangiata… !! Tristezza, chissà che buona…
Ora mi segno la tua super ricetta e provvedo alla grande!! ^_^
Devi assolutamente rimediare… Ma anche se la prepari tu, credimi, i profumi saranno gli stessi! Altrimenti… E’ una scusa per tornare a visitare quelle terre magiche 😉 Grazie di essere passata, un abbraccio!