Pan De Mej: Pane Dolce Milanese con Farina di Mais e Fiori di Sambuco

Oggi 23 aprile, il Calendario del Cibo Italiano celebra il pan de mej, di cui è ambasciatrice Daniela Sippi del blog Mani in Pasta Quanto Basta. Non doma dei miei mille contributi, mi sono lasciata prendere dalla curiosità di saperne di più su questa preparazione e… Sono rimasta incuriosita dalla sua storia, vera o leggenda che sia, al punto di decidere di prepararlo. Daniela vi racconterà molte cose nel suo post ufficiale, ma lasciate che anch’io vi anticipi qualcosa in più sul Pan De Mej:  Pane Dolce Milanese con Farina di Mais e Fiori di Sambuco… Tanto per cominciare, vi dico già che non è un caso che lo si celebri oggi! Volete sapere il perché? 😉

I pan de mej sono dei semplici e antichi dolci lombardi – tipici in particolar modo delle province di Milano, Lecco e Como – dalla forma di panetti rotondi e schiacciati, morbidi, ottenuti con farina gialla fine e grossa, farina bianca, zucchero, poco latte, panigada (i fiori di sambuco, piccoli, bianchi e odorosi, usati freschi o, in mancanza, essiccati), lievito e uova. Il nome pan de mej (o pan de mei, o pan meino, o pandemeinn, o pan mejn, o direttamente meiin) prende il nome però dal miglio, cereale anticamente usato per preparare questo pane, sostituito solo a partire dal Seicento con il granturco, grazie al quale il dolce ha mantenuto comunque il suo tradizionale colore giallo.
Il pan de mej, mangiato caldo appena tolto dal forno, era dolciastro e si induriva raffreddandosi (e questo posso confermarlo!): per ammorbidirlo si consumava inzuppandolo nel latte o nella panna freschissima, la cosiddetta “panera”, gesto che aveva (ed ha) anche il pregio di esaltare il particolare gusto del sambuco.

La leggenda raccontata nell’opera “La cucina lombarda” di Felice Cunsolo, giornalista enogastronomico degli anni ’50, narra che nel XIV secolo un feroce brigante, tale Vione Squilletti, batteva la campagna milanese a capo di una banda di malfattori della peggior specie, terrorizzando gli abitanti, rapinando i viandanti e saccheggiando i contadini. Stanco di sopportarlo, il 23 aprile 1342 il nobile Luchino Visconti, signore di Milano, inviò contro i banditi una spedizione punitiva, sbaragliando la banda e catturando Vione. Il brigante venne giustiziato in un luogo che prese il nome di Morivione, da “qui morì Vione” (oggi, Morivione è un borgo del comune di Milano, nel quale è stato inglobato nel 1873). I contadini festeggiarono i soldati, che li avevano liberati dal brigante, offrendo loro panna freschissima e pan de mej.

Ricorreva in quel giorno la festa di San Giorgio, protettore dei lattai: da allora il 23 aprile divenne la data ufficiale del rinnovo dei contratti tra i mandriani ed i lattai, e per festeggiare l’evento ebbe origine la consuetudine, oggi purtroppo persa, di consumare questo dolce nella ricorrenza della festività del Santo. Per l’occasione, i lattai regalavano panna freschissima, e in alcuni paesi come Vigevano, Cassinetta di Lugagnano e Albairate, offrivano in piazza anche assaggi dei tipici formaggi lombardi.

La ricetta che vi riporto del pan de mej è quella che si trova in ogni ricettario, la versione ufficiale odierna insomma, ed è la stessa che riporta anche Anna Gosetti Della Salda nel suo ricettario classico “Le ricette regionali italiane”, anche se ho leggermente ridosato le proporzioni. Il risultato è un pane morbido, burroso e zuccheroso, nel quale la grana grossa  della farina di mais si deve sentire, così come l’aroma profumato dei fiori di sambuco, i quali, secondo la leggenda, fioriscono proprio il 23 aprile. A questo proposito ci tengo a svelarvi un retroscena: ho preparato questi panini esattamente 2 giorni fa. Raramente, di solito, mi riduco così all’ultimo per preparare una ricetta, ma ho atteso paziente la fioritura del sambuco monitorando attraverso il suocero ed il padre di un’amica due alberi, rispettivamente a Vico Pelago e a Galligani… Alla fine il secondo ha avuto la meglio – forse a Vico Pelago quell’albero ha deciso di aspettare davvero San Giorgio – e devo ringraziare il padre di Claudia se sono riuscita ad utilizzare fiori di sambuco freschi anzichè essiccati!

Bibliografia:
D. Guaiti, Lombardia, 2010, Edizioni Gribaudo
M. Moioli, I love Milano, 2015, Newton Compton Editori
F. Guatteri, La cusina a Milan, 2005, Hoepli Editore
F. Cunsolo, La cucina lombarda, 1963, Novedit Edizioni
M. Cesari Sartoni, Mangia italiano: guida alle specialità regionali italiane, 2005, Morellini Editore
A. Gosetti Della Salda, Le ricette regionali italiane, 2005, Solares Editore
http://www.va.camcom.it/
http://www.buonalombardia.regione.lombardia.it/