Ravioli al Farro Ripieni di Ricotta e Borragine

Oggi si parla di borragine, pianta spontanea e selvatica che adoro. Grazie al Calendario del Cibo Italiano e a Carmensita Bellettieri di Food File Basilicata, ambasciatrice della giornata (qui il suo post ufficiale), oggi ho l’opportunità di farvi conoscere questa preziosa erba e di farvela apprezzare in una delle preparazioni a cui più essa si adatta: i Ravioli di Farro Ripieni di Ricotta e Borragine!

Pare che la borragine (borago officinalis) sia originaria della Spagna e del Marocco: il suo nome, infatti, deriva dall’arabo “abu rach”, che significa “padre del sudore”, per le proprietà sudoripare che questa pianta possiede. Secondo altri studiosi, tuttavia, l’origine del nome di questa pianta è celtica e proviene dal termine “borrach”, “coraggio”, per la riconosciuta qualità di questa piantina di infondere tranquillità e serenità. C’è anche chi sostiene che il termine abbia provenienza latina e che tragga origine da “borra”, ossia “stoffa di lana ruvida”, in riferimento alla consistenza delle sue foglie ricoperte di peluria. Nonostante tutte queste proprietà siano scientificamente provate, l’origine del termine resta comunque ignota; tuttavia, quel che è certo è che la borragine si è ben presto diffusa in tutto il bacino del Mediterraneo.

Gli Antichi Romani consideravano quest’erba un eccellente rimedio contro la malinconia: il poeta Marziale, nel I secolo d.C., sosteneva che questa pianta fosse “la sola erba a rallegrar l’uomo, e a corroborarlo insieme quando di spesso si mangia”. Successivamente, anche la Scuola Medica Salernitana (la prima e più importante istituzione medica d’Europa del Medioevo – XI secolo) ha confermato come la borragine sia un ottimo stimolante del cuore, dalla potente forza antidepressiva data dall’azione che la pianta svolge sulle ghiandole surrenali, stimolando la produzione di adrenalina, che migliora l’umore. Queste proprietà della borragine sono state accertate anche in epoca moderna.

Dalla scienza alla leggenda, la pianta della borragine è collegata alla storia dell’amore infelice di un giovane dio con una ragazza dagli intensi occhi blu, di nome Borrago. Pare che questa pura passione suscitò l’invidia e la gelosia di Giove, che fece incatenare il giovane sulla cima di una montagna inaccessibile: Borrago pianse per giorni e giorni, finché morì. Gli dei, impietositi, trasformarono la ragazza nella pianta, in modo che la sua bellezza potesse rifiorire ad ogni primavera.

La borragine è una pianta che cresce spontaneamente e si propaga da sola, tanto che se l’anno precedente l’avete seminata, state certi che l’anno successivo comparirà da sola tanto da dover essere tenuta sotto controllo. Non richiedendo alcun tipo di cura, essa è molto facile da coltivare: cresce ovunque prediligendo terreni asciutti e aridi, soprattutto in quelli sabbiosi e calcarei, esposti in pieno sole; se i terreni sono ricchi di materia organica, questa pianta può raggiungere anche il metro di altezza.
La borragine presenta un fusto carnoso ed eretto coperto di peli radi, un poco pungenti. Le foglie – ovali, dal bordo ondulato e ruvide – sono anch’esse ricoperte di peli; i suoi fiori, di un blu intenso, sono rivolti verso il basso e sono composti da cinque petali disposti a stella attorno agli stimi neri. Come le foglie, anche i fiori della borragine sono commestibili, e vengono spesso utilizzati come guarnizione per diversi piatti.

La borragine è una delle piante selvatiche più utilizzate in cucina: a questo scopo, è preferibile scegliere le foglie più tenere, la cui peluria è meno fastidiosa, non prima di averle accuratamente lavate. Le foglie, consumate rigorosamente fresche, vengono di solito cotte (tenete presente che in cottura perdono un po’ del loro sapore – che tra l’altro ricorda vagamente quello asprigno del cetriolo – ma così facendo si elimina la peluria) ed utilizzate per frittate, zuppe di verdure ed assieme alla ricotta come ripieno per degli ottimi ravioli; esse sono inoltre una componente fondamentale del “preboggion”, il mazzetto di erbe aromatiche tipico della cucina ligure. Infine, la borragine è una pianta che fornisce un nettare molto gradevole ed è quindi molto ricercata dalle api, che ne ricavano un miele con un aroma particolarmente piacevole.

Un’accortezza da tener presente riguarda la frequenza di consumo di questa pianta selvatica: la borragine contiene infatti una piccola quantità di pirrolizidina, un alcaloide che può causare problemi al fegato se si mangia in quantità esagerata.
E adesso veniamo alla ricetta. Questi ravioli sono un classico, nessuna idea geniale quindi… Semplicemente, ho scelto di preparare una pasta a base di farina di farro, quella buona della Garfagnana; il ripieno è composto da borragine, quella che cresce spontanea nel giardino proprio sotto al mio terrazzo (grazie al suocero per avermela “avvicinata” a casa 😀 ) e della freschissima ricotta di mucca. Amando la purezza dei ripieni dei ravioli di ogni tipo e sorta, prediligo sempre condimenti non invasivi per questo tipo di preparazioni e, per non coprire la delicatezza del ripieno, ho preferito completare i miei ravioli semplicemente con burro e salvia, anche questa del mio orticello.

Bibliografia:
H. Seehusen, Erbe in cucina, 2003, Gremese Editore
V. Corrado, Del cibo pitagorico, 2001, Donzelli Editore
E. Villagrossi, Viaggio nell’emisfero del gusto, 2015, Youcanprint
AA. VV., Nuova enciclopedia delle erbe, 2012, Script Edizioni
G. La Rovere, Le piante della bellezza, 2006, Gremese Editore
Piante Aromatiche, n. 1, 2005, Sprea Editori