Parfait ai Frutti di Bosco

Il semifreddo è uno dei dolci italiani più rappresentativi, e adesso che è arrivata finalmente l’estate, è il momento di festeggiarlo! Lo fa il Calendario del Cibo Italiano quest’oggi, e sarà Rita Mezzini del blog La Fucina Culinaria a parlarcene nel suo post ufficiale. Io vi lascio giusto qualche informazione, e la ricetta di questi delicati Parfait ai Frutti di Bosco… Semplici e golosi, basta solo qualche piccolo accorgimento!

I semifreddi sono una specialità affine ai gelati dai quali si differenziano principalmente per la presenza di panna montata, la cui parte grassa dà struttura alla preparazione e dà al palato la sensazione che questi dolci siano meno freddi dei gelati stessi, nonostante la conservazione in freezer: è per questo che si definiscono, appunto, “semifreddi”, e che si consumano tranquillamente anche nei periodi invernali a differenza dei gelati veri e propri. Composti da pochi ingredienti (di solito frutta, liquori e spezie insieme a uova, zucchero e panna montata), i semifreddi si suddividono in due grandi tipologie: quelli a base di panna, meringa e zucchero (oltre agli ingredienti caratteristici) e quelli contenenti anche il tuorlo d’uovo. I semifreddi del primo tipo hanno come base la meringa italiana, ottenuta versando a filo uno sciroppo di acqua e zucchero alla temperatura di 121° C sugli albumi durante la loro montatura. I semifreddi appartenenti al secondo gruppo, invece, sono detti anche “parfait”, ossia “perfetti”, e sono costituiti da una base definita pâte a bombe (“pasta bomba”), ossia tuorli montati a schiuma assieme ad uno sciroppo di zucchero e acqua ben caldo. In entrambi i casi, queste operazioni ci consentono di pastorizzare le uova e poterle quindi consumare crude senza alcun rischio.
La schiuma di uova e la panna montata, ricche di aria e soffici, apportano volume e danno origine ad una struttura dalla consistenza leggera. Gli ingredienti devono essere ben bilanciati affinchè la struttura sia stabile e la consistenza non sia troppo dura; in ogni caso, per gustare appieno i sapori dei semifreddi e non avvertire la fastidiosa sensazione lasciata dal grasso della panna quando è solidificato, è consigliabile lasciarli leggermente ammorbidire prima di servirli.

Ma come nascono i semifreddi? La loro origine si può ricondurre a quella dei gelati che vi ho raccontato qui pochi giorni fa, con qualche dettaglio in più.
Nonostante la storia e le testimonianze smentiscano il fatto che possano essere stati i cuochi di Caterina De’ Medici ad inventare questa preparazione, la leggenda legata al semifreddo ci riporta proprio alla sovrana di Francia moglie di Enrico II, colei che ha inventato anche l’abitudine di servire il dessert a fine pasto (il termine “dessert” deriva infatti dal verbo francese “desservir”, che significa “sparecchiare”). La storia ha come protagonista Ruggeri, pollivendolo fiorentino e cuoco a tempo perso, che all’inizio del secolo aveva vinto un concorso indetto dai Medici per “il piatto più singolare che si fosse mai visto” proponendo un “dolcetto gelato” molto simile a ciò che oggi si chiama semifreddo: una montata gonfia e soffice a base di uova con miele e aromi che, aggiunta alla panna montata, poteva essere indurita con stufe a ghiaccio naturale e montata durante il raffreddamento. Il risultato lasciò i giudici a bocca aperta, Ruggeri divenne una celebrità prima a Firenze e poi a Parigi, al seguito della futura regina Caterina De’ Medici allora quattordicenne, e l’arte di preparare dolci gelati espatriò assieme a lui, riservata inizialmente soltanto alla mensa della corte francese. La leggenda narra che Ruggeri, visto il successo, si inimicò tutti i cuochi della capitale francese, tanto da venire boicottato in ogni modo possibile; una sera, dopo essere stato addirittura aggredito, picchiato e bastonato, egli decise di tornare in patria, dopo essersi congedato dalla sua regina con una lettera d’addio in cui le rivelò le ricette e la tecnica della gelateria in modo che potesse trasmetterle ai suoi pasticceri: “Con il vostro permesso ritorno ai miei polli, sperando che la gente mi lasci finalmente in pace e, dimenticandosi di me, si accontenti soltanto di gustare il mio gelato”.
Disgraziatamente per lui, a Firenze i golosi di gelato erano ormai tutti caduti ai piedi di Bernardo Buontalenti, che oltre a essere architetto, scultore e pittore era anche un appassionato di cucina: i suoi semifreddi a base di zabaione ghiacciato e frutta, modellati in forme sorprendenti, facevano furore alla corte di Ferdinando I De’ Medici.

Il vero e proprio trionfo del dolce freddo sulle tavole dei potenti in Italia avvenne quindi nel Seicento, quando i semifreddi ebbero un posto d’onore all’interno delle feste e dei banchetti. Originariamente somiglianti alla gremolata (una sorta di granita molto fine), essi furono in seguito sostituiti da un vero e proprio gelato montato; la miscela così ottenuta veniva poi immessa in stampi di metallo mantenuti molto tempo sotto il ghiaccio, a forma di piramidi, di frutti giganteschi, di agnelli, di colombe, che sformati al momento del pranzo su capaci vassoi, facevano da coronamento ai sontuosi convivi dell’epoca.
La prima netta distinzione tra gelati, sorbetti e semifreddi arrivò però solo nel 1853 con Giovanni Vialardi, cuoco e pasticcere di Carlo Alberto e Vittorio Emanuele II di Savoia. Sorbetti, gelati, semifreddi, parfait, bombe, granite, gremolate etc. sono tutti freschi e golosi, ma ognuno, secondo Vialardi, ha una “personalità” ben definita. Nella sua opera “Trattato di cucina, pasticceria moderna, credenza e relativa confettureria”, Vialardi definì il semifreddo come un dessert dalla consistenza soffice a base di panna montata e meringa all’italiana, unite alla crema base (frutta o cioccolato, zucchero, liquori); un dessert presentato nelle forme più disparate (tondo, a cupola, monoporzione, bocconcini ecc.) e con una lavorazione diversa da quella del gelato.

Bibliografia:
M. Berti – L. Tona, Pasticceria di base, I libri di Alma – Plan
G. Preti, Il gelato artigianale italiano, 1985, Hoepli Editore
L. Celi – A. Santangelo, Caterina la magnifica, 2015, Utet Libri
AA. VV. Gambero Rosso, Dolci al cucchiaio, 2011, Le scuole di Cucina, Vallardi Editore
http://cucina.corriere.it/
http://www.gelateriarefrescos.com/