Scialatielli all’Amalfitana

Il Calendario del Cibo Italiano celebra oggi gli scialatielli, un formato di pasta fresca tipico della costiera amalfitana. E mentre la nostra ambasciatrice di oggi, Francesca Lucisano del blog Le Mille e Una Bontà di Franci, ci parlerà di questa inusuale varietà di pasta nel suo post ufficiale, io vi lascio la mia ricetta, con la quale contribuisco a questa giornata nazionale: gli Scialatielli all’Amalfitana!

Gli scialatielli nascono come primo piatto nella costiera amalfitana su intuizione del cuoco Enrico Cosentino, oggi acclamato chef e punto di riferimento di noti ristoratori, ma allora – sul finire degli anni Sessanta – cuoco alle prime armi presso il ristorante La Caravella di Amalfi. Cosentino preparò i primi scialatielli componendo l’impasto con farina e latte (quest’ultimo al posto delle uova) e aggiungendo foglie di basilico tritate, olio extravergine d’oliva e parmigiano grattugiato. Una volta stesa la pasta, piuttosto spessa, la tagliò a mo’ di tagliatelle o fettuccine, anche se più corte (circa 10-15 cm di lunghezza) e più larghe (circa 7-8 mm), con sezione squadrata. Il condimento di questa pasta erano i frutti di mare: seppioline, calamaretti, gamberetti, cozze, vongole e i vari molluschi e crostacei che di volta in volta si trovavano sul mercato, resi leggermente rosati dall’aggiunta di qualche pomodorino fresco.
La creazione degli ormai famosi scialatielli valse a Cosentino il premio Entremetier del concorso internazionale di cucina nel 1978: da allora, lo chef amalfitano ma sorrentino di adozione ha lavorato come executive chef in ristoranti stellati, ed è oggi scopritore di cuochi, consigliere e maestro dei ristoratori della penisola sorrentina e della costiera amalfitana e insegnante in scuole alberghiere (è stato tra l’altro professore di Antonino Cannavacciuolo).

Il termine “scialatielli” deriva dal verbo dialettale napoletano “sciglià”, che significa “scompigliare”, ed è riferito alla somiglianza di questa pasta con una chioma di capelli arruffati, spettinati: quando arrivano nel piatto, infatti, gli scialatielli devono apparire scompigliati, proprio come i capelli quando il vento ci soffia attraverso. Tuttavia, c’è chi dice che il nome sia nato da un cliente del ristorante la Caravella, dove allora Cosentino lavorava, che gustandone un piatto esclamò: “mi sono scialato!”, e che da qui sia nata poi l’idea di “battezzarli” come scialatielli.
Nonostante la paternità di questo formato di pasta sia da ricercarsi nella costiera amalfitana, gli scialatielli compaiono in molti menù anche al di fuori della Campania, soprattutto al Sud: in Basilicata ed in Calabria, ad esempio, sono noti come “salatielli”, “scivateddi” e “ricci di donna”. In queste regioni, inoltre, sono conditi spesso con carne di agnello, mentre in Campania – dove sono elencati tra i PAT della regione – vengono generalmente conditi con il pesce locale, come da ricetta originale.

Dal giorno della loro invenzione ad Amalfi, gli scialatielli si sono diffusi in tutta la costiera e, pur essendo un piatto di recente ideazione se paragonato alla maggior parte delle ricette tradizionali del nostro Paese, essi sono annoverati a pieno titolo tra le specialità della cucina marinara della Campania. Oggi gli scialatielli, con la loro consistenza particolare ed il loro gusto avvolgente, si trovano facilmente in commercio sia freschi che secchi.
Gli scialatielli all’amalfitana, così preparati, consacrano letteralmente l’unione tra la pasta fatta in casa ed i frutti di mare: provare per credere!

Bibliografia:
A. Barbagli – S. Barzini, Pasta fresca e gnocchi, 2010, Giunti Editore
P. Petroni, Pasta fresca amore mio, 2011, Giunti Editore
E. Mucio, Opulenta Salernum, 2014, Eugenio Mucio
http://www.cibo360.it/
http://agricoltura.regione.campania.it/
http://www.lucianopignataro.it/
http://www.identitagolose.it/