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Scialatielli all’Amalfitana

30 Giugno 2016 by pixelicious 4 commenti

Il Calendario del Cibo Italiano celebra oggi gli scialatielli, un formato di pasta fresca tipico della costiera amalfitana. E mentre la nostra ambasciatrice di oggi, Francesca Lucisano del blog Le Mille e Una Bontà di Franci, ci parlerà di questa inusuale varietà di pasta nel suo post ufficiale, io vi lascio la mia ricetta, con la quale contribuisco a questa giornata nazionale: gli Scialatielli all’Amalfitana!

scialatielli amalfitana 1 72dpi
Gli scialatielli nascono come primo piatto nella costiera amalfitana su intuizione del cuoco Enrico Cosentino, oggi acclamato chef e punto di riferimento di noti ristoratori, ma allora – sul finire degli anni Sessanta – cuoco alle prime armi presso il ristorante La Caravella di Amalfi. Cosentino preparò i primi scialatielli componendo l’impasto con farina e latte (quest’ultimo al posto delle uova) e aggiungendo foglie di basilico tritate, olio extravergine d’oliva e parmigiano grattugiato. Una volta stesa la pasta, piuttosto spessa, la tagliò a mo’ di tagliatelle o fettuccine, anche se più corte (circa 10-15 cm di lunghezza) e più larghe (circa 7-8 mm), con sezione squadrata. Il condimento di questa pasta erano i frutti di mare: seppioline, calamaretti, gamberetti, cozze, vongole e i vari molluschi e crostacei che di volta in volta si trovavano sul mercato, resi leggermente rosati dall’aggiunta di qualche pomodorino fresco.
La creazione degli ormai famosi scialatielli valse a Cosentino il premio Entremetier del concorso internazionale di cucina nel 1978: da allora, lo chef amalfitano ma sorrentino di adozione ha lavorato come executive chef in ristoranti stellati, ed è oggi scopritore di cuochi, consigliere e maestro dei ristoratori della penisola sorrentina e della costiera amalfitana e insegnante in scuole alberghiere (è stato tra l’altro professore di Antonino Cannavacciuolo).

scialatielli amalfitana 2 72dpi
Il termine “scialatielli” deriva dal verbo dialettale napoletano “sciglià”, che significa “scompigliare”, ed è riferito alla somiglianza di questa pasta con una chioma di capelli arruffati, spettinati: quando arrivano nel piatto, infatti, gli scialatielli devono apparire scompigliati, proprio come i capelli quando il vento ci soffia attraverso. Tuttavia, c’è chi dice che il nome sia nato da un cliente del ristorante la Caravella, dove allora Cosentino lavorava, che gustandone un piatto esclamò: “mi sono scialato!”, e che da qui sia nata poi l’idea di “battezzarli” come scialatielli.
Nonostante la paternità di questo formato di pasta sia da ricercarsi nella costiera amalfitana, gli scialatielli compaiono in molti menù anche al di fuori della Campania, soprattutto al Sud: in Basilicata ed in Calabria, ad esempio, sono noti come “salatielli”, “scivateddi” e “ricci di donna”. In queste regioni, inoltre, sono conditi spesso con carne di agnello, mentre in Campania – dove sono elencati tra i PAT della regione – vengono generalmente conditi con il pesce locale, come da ricetta originale.

scialatielli 72dpi
Dal giorno della loro invenzione ad Amalfi, gli scialatielli si sono diffusi in tutta la costiera e, pur essendo un piatto di recente ideazione se paragonato alla maggior parte delle ricette tradizionali del nostro Paese, essi sono annoverati a pieno titolo tra le specialità della cucina marinara della Campania. Oggi gli scialatielli, con la loro consistenza particolare ed il loro gusto avvolgente, si trovano facilmente in commercio sia freschi che secchi.
Gli scialatielli all’amalfitana, così preparati, consacrano letteralmente l’unione tra la pasta fatta in casa ed i frutti di mare: provare per credere!

scialatielli amalfitana 3 72dpi

stampa
Scialatielli all’Amalfitana
Author: PixeLiciouS
tempo di preparazione:  1 h
tempo di cottura:  20 min
tempo totale:  1 h 20 min
Dosi: per 2 persone
 
INGREDIENTI
  • PER LA PASTA:
  • 100 g di farina 00
  • 100 g di semola rimacinata di grano duro
  • 1 pizzico di sale
  • 4 foglie di basilico fresco
  • 80 g di latte intero
  • 2 cucchiai di olio extravergine di oliva
  • 10 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
  • PER IL CONDIMENTO:
  • 170 g di vongole veraci (peso con il guscio)
  • 170 g di cozze (peso con il guscio)
  • 100 g di gamberetti già sgusciati
  • 100 g di seppioline
  • 120 g di calamaretti puliti
  • 20 g di capperi sott’aceto
  • 40 g di olive verdi (peso col nocciolo)
  • 125 g di pomodorini rossi (perini o di Pachino)
  • 1 spicchio d’aglio
  • 1 mazzetto di prezzemolo
  • olio extravergine di oliva
  • sale
  • peperoncino
PREPARAZIONE
  1. Per prima cosa, ponete le vongole in una ciotola con acqua salata a spurgare per un paio d’ore e pulite bene le cozze strappando il bisso e raschiandole bene sotto il getto dell’acqua fredda.
  2. Per la pasta, setacciate le farine con un pizzico di sale ed il basilico sminuzzato finemente, disponetele a fontana su di una spianatoia, versate il latte poco alla volta ed impastate, unendo anche l’olio ed il parmigiano grattugiato. Quando il composto sarà liscio ed omogeneo formate una palla, avvolgetela con pellicola trasparente e fate riposare in frigo per mezz’ora.
  3. Trascorso il tempo di riposo, stendete la pasta con il mattarello fino ad ottenere una sfoglia spessa poco meno di ½ cm; infarinatela leggermente da ambo i lati, arrotolatela su se stessa e ritagliate delle striscioline di circa 8 mm di larghezza, quindi tagliate ogni strisciolina di pasta in pezzi della lunghezza di circa 10-15 cm. Tenete la pasta così preparata al fresco (ma non in frigo), coperta da un panno.
  4. Adesso preparate il sugo: ponete una casseruola sul fuoco, scaldatela, quindi gettatevi le cozze e le vongole scolate; unite ½ bicchiere di acqua fredda e coprite. Quando i molluschi saranno aperti, teneteli da parte separandoli dal loro sughetto, che filtrerete.
  5. Nella stessa casseruola fate soffriggere l’aglio, un pizzico di peperoncino ed i gambi del prezzemolo; unite le seppioline e i calamaretti lavati e puliti e fate rosolare qualche minuto, quindi eliminate l’aglio e i gambi del prezzemolo, aggiungete i pomodorini tagliati a metà, le olive snocciolate ed i capperi ben strizzati. Versate il liquido di cottura dei molluschi, aggiustate di sale, lasciate cuocere il tutto a fuoco lento per una decina di minuti e, a fine cottura, unite i gamberetti sgusciati ed i molluschi tenuti da parte.
  6. Mentre il sugo cuoce, mettete a bollire una pentola con abbondante acqua, salate al bollore ed immergetevi gli scialatielli per 2-3 minuti. Scolateli al dente, quindi saltateli per un minuto a fuoco alto nella casseruola con il condimento. Servite subito, decorando ogni piatto con il prezzemolo tritato.
Note
30 minuti di riposo della pasta
3.5.3208

scialatielli amalfitana 4 72dpi

Bibliografia:
A. Barbagli – S. Barzini, Pasta fresca e gnocchi, 2010, Giunti Editore
P. Petroni, Pasta fresca amore mio, 2011, Giunti Editore
E. Mucio, Opulenta Salernum, 2014, Eugenio Mucio
http://www.cibo360.it/
http://agricoltura.regione.campania.it/
http://www.lucianopignataro.it/
http://www.identitagolose.it/

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Commenti

  1. Enrica dice

    30 Giugno 2016 alle 10:35

    Ma che belli e buoni cara!!! mai fatti…ma mi invogliano tantissimo! Un abbraccio

    Rispondi
    • pixelicious dice

      30 Giugno 2016 alle 12:27

      Grazie di cuore Enrica! Sono ottimi, provali!! 🙂 Un bacione

      Rispondi
  2. Fabio dice

    30 Giugno 2016 alle 17:00

    Invitantissimi i tuoi scialatielli 🙂

    Rispondi
    • pixelicious dice

      30 Giugno 2016 alle 17:41

      Grazie di cuore Fabio… Detto da un napoletano DOC fa un immenso piacere! 😀

      Rispondi

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Sara Sguerri, classe 1984, toscana DOC. Foodblogger, foodwriter e foodphotographer dal 2007, ho sempre spadellato e pasticciato per pura passione prima che per necessità. Cucino di tutto, tranne i peperoni!
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