Oggi il Calendario del Cibo Italiano festeggia la zuppa di pesce, piatto unico fantastico che adoro e di cui ci racconterà magistralmente la bravissima Cristina Galliti del blog Poveri ma Belli e Buoni nel suo post ufficiale. Non potevo esimermi dal contribuire quest’oggi e, da buona toscana, anche stavolta… Sono andata a “pescare” (è proprio il caso di dirlo) fuori dalla mia regione 😛 Proprio perché conosco le tradizioni della mia terra, ho voluto infatti contribuire con un piatto il cui nome mi ha incuriosita: ho quindi approfondito la storia e le tradizioni di una zuppa di pesce sarda, in fondo non dissimile dalle zuppe “tirreniche” delle mie coste (il mare in fin dei conti è lo stesso!), ma dal nome molto particolare… “Sa Cassola de Pisci a Sa Casteddaia”: la Zuppa di Pescato di Casteddu, Cagliari!

A proposito della parola “cassola”, nei ricettari della cucina medievale si ritrova un termine simile a quello sardo, “cazola”: si tratta di una preparazione del tempo imparentata sia ai brodi che ai soffritti, che prende il nome dal recipiente in cui viene cucinata. La distinzione era principalmente tra la “cazola in teste” e la “cazola di pesce minuto”: la prima era una preparazione a base di pollastre lessate a metà, la seconda, invece, una specie di umido di piccoli pesci, sistemati in casseruola a strati alterni con un trito di prezzemolo, menta, maggiorana e aglio, messi a cuocere coperti a filo con acqua e olio.
Una ricetta molto simile a quest’ultima si ritrova nel “Libre de Coch” di Ruperto da Nola, cuoco spagnolo alla corte del Re di Napoli Ferdinando I intorno al 1500. Quest’opera, che costituisce il primo libro di cucina stampato in lingua catalana, raccoglie 242 ricette della cucina rinascimentale, e riporta al suo interno la “cazuela”, una pietanza a base di pesce che prende il nome proprio dal recipiente impiegato per la preparazione.

E’ proprio da qui che deriva “sa cassola” sarda, una deliziosa zuppa di pesce misto il cui nome di derivazione spagnola si spiega con il dominio degli iberici in tutto il Sud Italia, isole comprese, anche se è probabile che la ricetta di zuppe di pesce simili ad essa fosse in voga in tutto il Mediterraneo già da prima della dominazione spagnola. Questa succulenta e ricca zuppa, tipica del cagliaritano, è un piatto molto semplice ma richiede alcune piccole accortezze. Itala Testa, autrice di un valido testo sulla cucina sarda (“Cucina di Sardegna”, del 1982), scrive che “per la classica cassola di pesce cagliaritana non occorrono elaborate manipolazioni, ma sono necessari almeno sette varietà tra pesci, molluschi e crostacei e, fra essi insostituibili, seppie e scorfani”. Ovviamente, inoltre, è indispensabile rispettare i vari tempi di cottura. Per il resto, in genere la cassola si prepara, come ogni zuppa di pesce che si rispetti, utilizzando il pesce che quel giorno si è trovato al mercato: gli ingredienti infatti possono essere facilmente sostituiti in base alla possibilità e al periodo nella quale si prepara.

Prima di passare alla ricetta, vi lascio le parole di Maria Teresa Mundula Crespellani, poetessa del secolo scorso che, attraverso i suoi versi in dialetto cagliaritano, ci racconta di questo favoloso piatto…

Sa Cassola de Pisci a Sa Casteddaia (La Zuppa di Pesce alla Maniera di Casteddu)
Sa cassola de pisci esti in Casteddu (La cassola di pesce è a Cagliari)
unu prattu aggradessiu e prelibau: (un piatto gradito e prelibato:)
ci oli pisci biu biu e scioberau (ci vuole pesce vivo e scelto)
pisci ‘e carinu, a scatta e ogu nieddu. (pesce dal cestino, con squama ed occhio nero.)
Sa frischesa è su primu connotau, (La freschezza è la prima caratteristica)
su secundu è sa grandi varierari; (la seconda è la grande varietà;)
casi tottu su pisci de su mari (quasi tutto il pesce di mare)
in sa cassola è beni collocau. (è ben posto nella cassola.)
Cassola arrica domanda capponi, (La cassola ricca richiede pesce cappone,)
scropula, lissa in mannu tancheddu, (scorfano, cefalo a tranci grandi,)
sa vacca a bucca operta senz ‘e fueddu, (vacca con bocca aperta ma silenziosa,)
s’anguidda cun su prupu e su bucconi. (anguilla con polpo e murici.)
Sa cottura esti in s’acqua e sa tomata (La cottura si fa in acqua e pomodoro)
cun ollu ‘e olia e titula de allu (con olio d’oliva e spicchi d’aglio)
sali e pibiri a puntu, senz’e sbagliu, (sale e pepe quanto basta, senza errore,)
binti minutus e sa cassola e fatta. (venti minuti e la cassola è pronta.)
E ita sabori ‘e mari sa cassola! (E che sapore di mare la cassola!)
Ti cala lisa lisa in sa cannedda. (Scende liscia liscia in gola.)
Mancai ti arresciara una spinixedda (Anche se si ferma una piccola spina)
è un’esperienza ‘e vira chi cunsola. (è un esperienza di vita che consola.)

Bibliografia:
A. Machado – C. Prete, 1001 Specialità della Cucina Italiana, 2015, Newton Compton Editori
http://edithpilaff.blogspot.it/
http://www.castedduonline.it/
http://www.ricettedisardegna.it/
http://www.koendi.it/
http://www.taccuinistorici.it/