C’è una regione incantata, laggiù, in fondo al nostro stivale, un’isola magica di cui m’innamoro ogni giorno di più grazie al Calendario del Cibo Italiano: è la Sicilia (per chi non l’avesse capito 😀 ) e anche oggi saremo là, a celebrare il Cuscus assieme all’ambasciatrice Maria Pia Bruscia del blog La Apple Pie di Mary Pie!
Non siamo diventati matti, no: il cuscus, piccole sfere di semola cotte al vapore, non è italiano di origine ma è entrato ormai da anni nella cultura culinaria della Sicilia Occidentale. Nel post ufficiale di Maria Pia troverete tutte le informazioni che riguardano questa preparazione; io ho preparato il classico Cuscus di Pesce (Cuscusù) alla Trapanese, che viene servito con un un gustoso brodo a base di pesci da zuppa.
Il termine “cuscus” o “cous cous” indica sia la semola, lavorata con acqua e olio, che il piatto stesso preparato a base di questa. Secondo alcuni ricercatori, il termine ha un’origine onomatopeica, che si ricollega al suono che fa il vapore quando si cucina la semola nell’apposita pentola, la couscoussiera, formata da due parti che s’innestano l’una sull’altra: quella inferiore serve per gli ingredienti del condimento mentre quella superiore, forata alla base, viene usata per cuocere la semola a vapore.
La preparazione tradizionale del cuscus è lunga e laboriosa e richiede, oltre all’apposita pentola di cui sopra, anche una certa abilità che si impara “con gli occhi”. La semola viene dapprima “incocciata”, ossia si prendono pugnetti di semola e si legano con acqua e olio con movimenti rotatori delle dita; quando tutta è stata lavorata in questo modo, si procede con la cottura a vapore nella cuscussiera, che richiede circa 2 ore e mezza. Durante la cottura, il cuscus va mescolato ogni tanto praticando dei fori con l’aiuto del manico di un cucchiaio di legno, per permettere al vapore che si sprigiona di fuoriuscire.
Ve lo dico subito: non posseggo una cuscussiera e quello che vedete in foto è il cous cous che si acquista comunemente precotto e che richiede soltanto un “bagno caldo” prima di essere consumato. So bene che esso non è neppure lontanamente paragonabile al cuscus fatto in casa, ma spero di essermi rifatta con il condimento! Per preparare il cuscus alla trapanese, infatti, sono necessari pesci da brodo (scorfani, dentici, triglie, orate, pesci prete, gallinelle, pesci San Pietro, gronghi etc.) che ho acquistato freschissimi e cucinato subito.
Oltre ad essi, ingredienti basilari sono l’olio extravergine di oliva, lo zafferano, le mandorle, i pomodori maturi pelati, l’aglio ed il prezzemolo; alcune varianti prevedono l’aggiunta anche di un pizzico di cannella.
La versione di cuscus diffusa nel trapanese è soltanto questa, a base di pesce (e senza frutti di mare); nelle zone del Nord Africa, invece, esso viene servito anche con carne e verdure.
Pare che la presenza nell’area siciliana di questo piatto derivi proprio dai frequenti legami storici che negli ultimi due secoli ci sono stati con la Tunisia e con la Libia; altri studiosi, però, sostengono che la contaminazione sia ben più antica e che tragga origine dalla dominazione musulmana in quest’area.
In ogni caso, l’importanza di questo piatto è tale che oggi esso viene annoverato tra i PAT della regione Sicilia ed è celebrato attraverso la Cous Cous Fest, evento che ogni anno si tiene nel mese di settembre a San Vito Lo Capo (Trapani).
- 900 g di pesce misto da zuppa, peso lordo (io scorfani, paraghi, triglie, tracine e gallinelle)
- 3 spicchi d’aglio
- 1 cipolla
- 1 mazzetto di prezzemolo
- 120 g di pomodori pelati
- 0,1 g di zafferano
- 250 g di cous cous precotto
- 80 g di mandorle pelate, tritate
- olio extravergine di oliva
- sale
- pepe
- Pulite bene i pesci, sfilettando quelli più grandi e lasciando interi quelli più piccoli e molto liscosi. Scaldate ½ bicchiere d’olio in una pentola, aggiungete gli spicchi d’aglio schiacciati, la cipolla tritata ed il prezzemolo sminuzzato. Fate rosolare qualche minuto, quindi versate i pelati spezzettati e fate cuocere a fuoco vivace per una decina di minuti. Unite a questo punto i pescetti interi e gli scarti di quelli grandi che avete sfilettato, rosolate qualche minuto, dunque versate 1,2 litri di acqua calda salata ed aggiungete lo zafferano ed un pizzico di pepe. Portate a bollore, quindi fate sobbollire a fuoco dolce per circa 45 minuti.
- Trascorso questo tempo, passate il brodo di pesce con un colino a fori larghi e prelevatene 250 ml. Versate questa quantità in una ciotola capiente, unitevi il cous cous precotto (mi raccomando, stessa quantità di liquido e di cous cous!) e lasciate gonfiare per circa 10 minuti, avendo cura di mescolare spesso con un cucchiaio di legno.
- Nel frattempo versate il brodo rimasto in un pentolino, riportate a bollore e fatevi cuocere brevemente (meno di 5 minuti) i filetti di pesce.
- Quando il cuscus sarà pronto versate qualche cucchiaio d’olio, mescolate utilizzando una forchetta per sgranare le palline di semola, dunque amalgamatevi le mandorle tritate e servitelo nei piatti fondi, adagiando i filetti di pesce sopra di esso. Servite a parte il brodo di cottura dei pesci come condimento.
Bibliografia:
H. Bausenhardt, Sicilia, 2011, EDT srl
A. Machado – C. Prete, 1001 specialità della cucina italiana, 2015, Newton Compton Editori
AA. VV., Cucina regionale: 630 piatti della tradizione, 2001, Slow Food Editore
AA. VV., L’Italia del Gambero Rosso: Sicilia, 2007, Edizione speciale per Il Sole 24 Ore
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I profumi della mia Sicilia sono tutti racchiusi in questo piatto, che amo alla follia.
Grazie per aver proposto la ricetta originale trapanese, quella della mia infanzia con cui celebravamo i giorni di festa.
Curiosamente ho letto la stessa cosa da tutti i contributors: il cuscus precotto non va preparato nella cuscussiera, ma deve solo essere ricoperto di brodo.
Non è così invece: quella è la modalità sicuramente più rapida, ma anche il precotto può (mi viene da dire deve 🙂 ) essere cotto al vapore per un’ora e mezza, quindi condito con un filo d’olio extravergine di oliva, sgranato con una forchetta, ricoperto di brodo bollente, fatto riposare, risgranato e servito.
Io ho due sogni: il primo è quello di incocciare la semola come faceva mia nonna, e il secondo è quello di andare al CouscousFest di San Vito Lo Capo. Prima o poi li realizzerò entrambi!
Grazie per il tuo bellissimo contributo.
Mamma mia Sara, che voglia di assaggiare il tuo coloratissimo cuscus! Pensa che a me l’origine del nome me l’hanno raccontata ancora in un altro modo 🙂 Davvero fantastico il cuscus 🙂