Zarzuela, la Zuppa di Pesce Catalana

Zarzuela, la Zuppa di Pesce Catalana
Dite che è presto per respirare l’atmosfera natalizia? Forse avete ragione, ma il piatto che vi presento oggi è perfetto per la cena della Vigilia, per portare in tavola qualcosa di nuovo ma che non si discosta troppo dalle nostre tradizioni, e scommetto che qualcuno di voi ci sta già pensando… Oggi si prepara la Zarzuela, la Zuppa di Pesce Catalana!

La zarzuela è una zuppa di pesce non molto diversa dalle nostre: dopotutto si parla pur sempre di Paesi che affacciano sul Mar Mediterraneo e che condividono quindi molto delle tradizioni culinarie. Si tratta di un primo piatto in cui il protagonista, ovviamente, è il pesce, che varia in base a quello che offre il mercato, dettato dalla stagionalità. Tuttavia immancabili sono le cozze, la rana pescatrice con la sua polpa saporita e soda (e senza spine, a differenza ad esempio dei pesci contenuti nel nostro cacciucco) e gli scampi. Poi, va da sé che ogni famiglia ha la sua personale versione della Zarzuela: ciò che non cambia mai è la ricchezza di questo piatto, il suo gusto e il suo profumo.

Nella mia versione ho cercato di seguire la tradizione senza discostarmi troppo, osando però con aggiunte che in Catalogna sono presenti solo in alcune versioni: i calamari tra i pesci (a volte anche le seppie), lo zafferano e la paprika a profumare ancora di più il brodetto, le mandorle tritate e le olive.

Ma ovviamente, accanto ad un buon pesce fresco serve anche un pomodoro di qualità: quello che ho usato io è il meglio del meglio, il Pomodoro Pelato San Marzano DOP de La Fiammante, una garanzia, oltre che una presenza costante sulla mia tavola. Con un sughetto così delizioso, fare la scarpetta mentre degustate la vostra zarzuela sarà un obbligo morale… E guai se non la fate 😛

INGREDIENTI (per 4 persone)
400 g di rana pescatrice
600 g di calamari
8 scampi
800 g di cozze già pulite
1 mazzetto di prezzemolo
2 spicchi d’aglio
1 cipolla bionda
6 foglie di alloro
400 g di pomodoro pelato San Marzano DOP La Fiammante
½ bicchiere di vino bianco secco
2 cucchiai di brandy
20 g di mandorle pelate
25 g di maizena
1 cucchiaino colmo di paprika dolce
0,1 g di zafferano in polvere
60 g di olive nere denocciolate
olio extravergine di oliva
sale

PREPARAZIONE
Spellate la rana pescatrice e ricavatene dei filetti, tenendo da parte testa e lisca.
Pulite il calamaro e tagliatelo ad anelli, lasciando interi i tentacoli. Incidete il dorso degli scampi praticando un taglio lungo il dorso.
Ponete le cozze in una pentola, coprite e lasciatele aprire a fiamma viva, quindi spegnete, filtrate il liquido, sgusciate le cozze lasciandone giusto un paio a testa e tenete da parte.
Tritate finemente le foglie del prezzemolo senza gettare i gambi.
Tostate in un pentolino la testa e la lisca della rana pescatrice assieme ad uno spicchio d’aglio, ai gambi del prezzemolo e ad un filo d’olio, quindi coprite con 400 ml di acqua e lasciate cuocere il fumetto per circa 15 minuti. Filtrate con un colino a maglie fini e tenete da parte, in caldo.
Scaldate qualche cucchiaio d’olio in una casseruola capiente. Tritate la cipolla e rosolatela assieme all’altro spicchio d’aglio intero e alle foglie di alloro. Spezzettate i pelati ed uniteli al trito assieme al loro succo, cuocendo per circa 5 minuti. Versate il vino ed il brandy e lasciate evaporare, quindi unite le mandorle spezzettate grossolanamente. Passate la rana pescatrice ed i calamari nella maizena, quindi uniteli alla zuppa e cuocete per qualche minuto, facendo colorire.
Stemperate nel fumetto caldo la paprika e lo zafferano e versatelo sulla zuppa. Unite anche il liquido filtrato delle cozze, aggiungete le olive e cuocete ancora a fuoco dolce per 15 minuti, scoperto. Unite gli scampi per gli ultimi 5 minuti di cottura e le cozze solo per gli ultimi due minuti.
Amalgamate bene, aggiustate eventualmente di sale, quindi distribuite il prezzemolo tritato e servite.