I Pasticciotti Leccesi

Amo più i salati che i dolci, lo sapete bene. Eppure, ci sono preparazioni dolci per me irresistibili, come la crema pasticcera (che amo ben più del cioccolato) e la pasta frolla. Prendete questi ingredienti, uniteci il fatto che agli amici non si dice mai di no e… Ecco qua I Pasticciotti Leccesi!
L’amica in questione non è pugliese, è campana, ma questo poco importa: è la mia cara amica #calendargirl Lucia Melchiorre del blog Le Ricette di Luci, ambasciatrice quest’oggi per il Calendario del Cibo Italiano di questi incredibili dolcetti, fantastici per la colazione… Ecco qui il suo post ufficiale!

Il pasticciotto, scrigno di frolla preparata però con lo strutto anziché con il burro, è un dolcetto salentino farcito da sempre solo con crema pasticcera, anche se versioni più moderne prevedono l’aggiunta di un cuore di amarena sciroppata. Il segreto di questi meravigliosi dolcetti, che danno il meglio di loro se consumati caldi, sta proprio nella semplicità degli ingredienti con cui sono preparati, e proprio per la loro “purezza” i salentini sono soliti regalarli come “cùnsulu”, ossia come consolazione, alle famiglie colpite da lutti, ma anche offrirli in occasioni più liete.
Oggi esistono diverse varianti dei pasticciotti: c’è la versione torta (grande e rotonda), la versione nera (il “pasticciotto Obama”, in onore della first lady americana innamorata di questi dolcetti, con frolla al cacao) e la versione fruttata (ripiena di confettura di pere, di albicocche o di cotognata), il cosiddetto “fruttone”, ricoperta da una glassa di cioccolato fondente. Simili ai pasticciotti sono tra l’altro i bocconotti calabresi, ripieni però di cioccolato o di marmellata di uva nera. Ma torniamo all’originale pasticciotto leccese, e scopriamone la nascita…

Il nostro viaggio alla scoperta dei pasticciotti inizia nel 1745 a Galatina, comune in provincia di Lecce, in Via Vittorio Emanuele II, cuore del centro storico  e fulcro intorno al quale ruotava molto del dinamismo e della vita cittadina. E’ lì che, allora come oggi (da ben nove generazioni!), si trovava la pasticceria Ascalone: in vetrina non dolci ma gioielli, non paste ma preziose gemme. Ma a Nicola Ascalone questo non bastava: voleva ideare una ricetta che potesse colpire i forestieri attesi per la festa del santo patrono, San Paolo (guaritore delle “tarantate”), il 29 giugno. Prova che ti riprovo, con un avanzo di frolla e uno di crema pasticcera che non erano sufficienti a realizzare una torta, il pasticcere preparò delle tortine utilizzando dei piccoli stampini di rame di circa 10×6 cm.
Secondo Rossella Barletta, autrice del volume “Dolci tipici salentini”, Ascalone si sarebbe ispirato per la forma ai fregi artistici presenti nella facciata del Sedile e a destra della facciata della Chiesa di Santa Croce, due dei più bei monumenti barocchi della città di Lecce. Vero o meno, il risultato della sua invenzione estemporanea fu “un pasticcio”, per sua stessa ammissione. Eppure, facendolo assaggiare, così per curiosità, ad un passante, questi ne rimase estasiato e ne chiese altri da portare alla sua famiglia. Nacque così il pasticciotto, di cui ben presto si sparse la voce e che divenne da subito un dolce tipico.

Fonti autorevoli, tuttavia, riportano notizie della produzione del pasticciotto nella forma corrente già nei primissimi anni del Settecento: nell’inventario redatto il 27 luglio 1707 in occasione della morte di Monsignor Orazio Fortunato, che si trova nell’archivio della Curia Vescovile di Nardò, compaiono, assieme ad altri oggetti, “barchiglie di rame da far pasticciotti numero otto”.
Che l’idea di Ascalone sia nata dal nulla o che o che questi si sia invece ispirato ad un prodotto già di sua conoscenza, è certo che fu solo a partire dal 1911 che il pasticciotto venne perfezionato, codificato e fatto conoscere oltre i confini della provincia di Lecce e della stessa regione Puglia. Il merito di ciò fu dell’antica pasticceria Alvino di Lecce, che lo esportò nel resto d’Italia con la denominazione tipica e che da allora ne rivendica la paternità. Dispute campanilistiche a parte, oggi il pasticciotto è il dolce leccese per antonomasia ed è presente nell’elenco dei PAT della regione Puglia redatto dal Ministero delle Politiche Agricole e Forestali e nell’Atlante dei prodotti tipici alimentari Pugliesi; è inoltre tutelato a partire dal 2003 anche dal Comune di Lecce con la De.Co. (Denominazione Comunale di origine).
I pasticciotti sono oggi un prodotto promosso e valorizzato anche attraverso una festa, il “Premio Gallone d’Oro”, che si tiene a dicembre a Specchia Gallone, frazione di Minervino, in provincia di Lecce. Anche se non se ne conosce la ricetta ufficiale, l’Atlante codifica gli ingredienti della pasta frolla ed i passaggi della preparazione di questi dolcetti in modo piuttosto rigoroso, e la mia ricetta rispetta queste “direttive”. La sola cosa che varia leggermente è l’altezza dei pasticciotti: gli originali sono un pochino più bassi dei miei (si vede che da buona toscana ho usato gli stampini da budini di riso, eh? 😛 )

Bibliografia:
Donpasta.selecter, 30 ricette del Mediterraneo, 2006, Kowalski Editore
L. Cremona, L’Italia dei dolci, 2004, Touring Editore
AA. VV., 1000 ricette della cucina italiana, 2010, Rizzoli
http://www.fondazioneterradotranto.it/
http://www.salentoweb.tv/
http://www.gentedelfud.it/
http://www.ilgiornale.it/
http://www.salogentis.it/