Pomodori, cipolle, zucchine, melanzane, peperoni, tutti rigorosamente farciti: sono le Verdure Ripiene le protagoniste di oggi del Calendario del Cibo Italiano, e Maria Grazia del blog Gli Esperimenti di Mary Grace sarà la nostra ambasciatrice. Potete leggere della tradizione che si nasconde dietro a queste preparazioni nel suo post ufficiale; io vi propongo una ricetta tradizionale di famiglia (non mia): i Pomodori Ripieni alla Crotonese di Sergio!

Ormai lo sapete che le ricette che si tramandano nella mia famiglia si contano sulle dita di una mano; e le verdure ripiene non fanno parte di queste. Mia mamma, in estate, prepara spesso i pomodori ripieni di tonno, guarniti con qualche cappero ed una puntina di maionese, ma è più un’esigenza di consumare qualcosa di fresco piuttosto che una tradizione vera e propria. Ho pensato quindi, anche stavolta, di guardare verso il Sud Italia, e mi sono imbattuta in svariate versioni dei pomodori ripieni alla calabrese… Ecco che ho deciso quindi di affidarmi a chi le tradizioni delle proprie terre e conosce bene: Maria Giovanna e Sergio!

In particolare era una la versione che mi intrigava: pomodori ripieni di un trito a base di pecorino, pangrattato e odori. Ma volevo capire se le ricette che vedevo in giro erano bufale o reali, o insomma se esisteva davvero una tradizione che le avvalorasse. Maria Giovanna (la mia amica di Lamezia Terme, che mi ha fornito la ricetta dei Bucconotti) si è informata per me, ma nella sua famiglia va per la maggiore la versione ripiena di riso… E non era quella che mi incuriosiva. Ho scritto a Sergio, amico amante della cucina, che è invece originario di Crotone: era agosto inoltrato e lui, Eva e Janis, che vivono a Siena, stavano proprio per raggiungere Crotone in barca a vela… “Mia madre fa un ripieno con un trito di prezzemolo, aglio, pecorino crotonese, pinoli e pangrattato; comunque, tra un paio di giorni la raggiungo e chiedo per bene”. Nel frattempo sono partita per le ferie anch’io, ma ben impressa nella mente avevo già l’immagine di come sarebbero stati belli (e buoni) i pomodori della madre di Sergio, con quel ripieno da lui stesso definito “delicato, considerando che lei è calabrese!” 😀

La ricetta poi è arrivata, ma non molto più dettagliata di come già Sergio me l’aveva descritta; le signore di un tempo, che cucinano con passione e dedizione ogni giorno, non hanno bisogno di dosi, si sa. Metterla a punto non è stato difficile comunque: il segreto per un ripieno perfetto è il giusto equilibrio degli ingredienti. Un’aggiustatina qua e là ed il gioco è fatto!
Non so se la versione dei pomodori ripieni da me proposta possa realmente definirsi “crotonese”; in effetti, non solo ogni località d’Italia, ma addirittura ogni famiglia ha probabilmente la sua personale versione, che magari cambia di volta in volta anche in funzione di quello che la dispensa ed il frigo mettono a disposizione… Le verdure ripiene, si sa, sono il piatto di recupero per antonomasia!

Nella tradizione gastronomica di moltissime regioni, soprattutto del Centro-Sud Italia, le verdure ripiene sono uno dei capisaldi; grazie ad esse, infatti, anche gli ingredienti più poveri possono essere valorizzati fino ad essere trasformati in piatti sfiziosi e molto gustosi. I ripieni di magro, ossia senza carne, sono quelli che vanno per la maggiore, ma non è escluso che nelle farce possa essere presente del prosciutto, della mortadella o della carne già cotta, avanzi da utilizzare in qualche modo. Per il resto, in ricette “svuotafrigo” come le verdure ripiene sono inclusi tutti quegli ingredienti che non mancano mai nelle dispense delle famiglie: uova, pane, latticini, spezie ed erbe aromatiche.

Bibliografia:
M. Kreuter, Orto e giardino biologico, 2005, Giunti Editore
http://www.cucinagenovese.it/