Oggi il Calendario del Cibo Italiano ci parla della Sbrisolona, un dolce originario della città di Mantova ma diffuso in tutta la Lombardia e nel veronese, con la cara Laura Bertolini del blog Fritto Misto a fare da ambasciatrice. Durante la mia breve vacanza a Verona e dintorni, pochi mesi fa, ho fatto scorpacciata (e scorta) di questo dolce, che rispecchia in assoluto i miei gusti: da amante della pasticceria secca inglese non posso che adorarlo, così friabile e burroso! Mi ero promessa che prima o poi l’avrei preparato anch’io, ed ecco l’occasione giusta 😉 Vi lascio quindi alla mia Torta Sbrisolona di Mantova… Ma non perdetevi il post ufficiale di Laura!
La torta sbrisolona (o sbrisolosa, o sbrisolina, a seconda delle zone) ha senz’altro un posto d’onore tra le specialità della cucina lombarda, in particolare di quella mantovana. Il suo nome dice già tutto: in effetti, è proverbiale la facilità a sbriciolarsi del suo composto poco legato, sia mentre lo si lavora che quando lo si serve. Questa torta nasce intorno al XVI secolo come dolce delle famiglie di campagna: l’utilizzo della farina di mais e dello strutto testimoniano la sua origine povera e contadina, così come la presenza – a quell’epoca – delle allora economiche nocciole e noci, cibo ordinario anche nelle case dei meno abbienti.
Nonostante la povertà dei suoi ingredienti, questa torta riscosse un grandissimo successo presso la mensa dei signori di Mantova, i Gonzaga, alla cui corte il dolce si nobilitò, arricchendosi di ingredienti che oggi lo contraddistinguono come lo zucchero, la farina bianca, le spezie e le più aristocratiche mandorle, che ancora oggi nella sbrisolona contadina non si usano. Quest’ultime, infatti, erano ritenute magiche, capaci di allontanare influenze maligne: non potevano dunque mancare nella cucina dei Gonzaga, che al pari delle altre cucine dei grandi signori italiani del Rinascimento brillò per raffinatezza e magnificenza tra il Cinquecento ed il Seicento.
Tutto ciò aveva anche e soprattutto un valore simbolico: la scelta di certi ingredienti piuttosto che altri era legata alla simbologia dei cibi, molto sentita nel Rinascimento. In particolare, l’uso delle mandorle al posto delle nocciole e delle noci era motivato dal fatto che le prime rappresentavano la luce e la rinascita, mentre le seconde erano invece considerate uno dei prodotti usati nella stregoneria.
Ai tempi dei Gonzaga, la sbrisolona era nota anche come “torta delle tre tazze” poiché prevedeva uguale quantità, misurata in tazze, dei suoi tre ingredienti fondamentali: farina gialla, farina bianca e zucchero. Oggi la ricetta più diffusa della torta sbrisolona, inserita nell’elenco dei PAT lombardi, prevede che anche la quantità di grasso (burro o strutto) sia la stessa, a conferire quella consistenza a primo impatto dura ma friabile, burrosa ed irresistibile.
- 125 g di farina 00 + quella per la teglia
- 125 g di farina di mais tipo fioretto
- 90 g di mandorle pelate
- 110 g di fruttosio (o 125 g di zucchero) + quello per la superficie
- ½ cucchiaino di vaniglia in polvere
- 1 pizzico di sale
- ½ limone (scorza)
- 1 tuorlo d’uovo
- 65 g di burro + quello per la superficie
- 65 g di strutto
- 30 g di mandorle intere, con la pelle
- Setacciate le due farine in una ciotola capiente assieme alle mandorle grossolanamente tritate, il fruttosio (o zucchero), la vaniglia, un pizzico di sale e la scorza di limone.
- Unite il tuorlo e, una volta assorbito, incorporate anche il burro e lo strutto morbidi e fatti a pezzetti. Impastate bene il tutto (anche se non otterrete un impasto compatto, è importante che gli ingredienti si amalgamino bene tra di loro), quindi distribuite la pasta sulla teglia - precedentemente imburrata ed infarinata, sbriciolandola con le dita in modo da formare uno strato uniforme.
- Senza esercitare pressione con le dita, battete con un paio di colpi secchi la base dello stampo sul piano di lavoro, in modo da colmare gli eventuali vuoti che si potrebbero formare tra le briciole della pasta, dunque distribuite in modo casuale le mandorle non pelate sulla superficie.
- Cuocete nel forno già caldo a 180° C per circa 35 minuti: la superficie dovrà essere di un colore ben dorato e la consistenza totalmente asciutta. Lasciate raffreddare bene, dunque cospargete con una manciata di fruttosio (o zucchero) semolato e servite.
- Importantissimo: la torta sbrisolona non si taglia a fette col coltello, ma si spezza direttamente con le mani… Altrimenti, che sbrisolona sarebbe!
Bibliografia:
A. Machado – C. Prete, 1001 specialità della cucina italiana, 2015, Newton Compton Editori
A. Baguzzi, La forza dei sogni, 2014, Youcanprint
AA. VV., Il libro delle torte, 1999, Edizioni Demetra
D. Guaiti, Lombardia, 2010, Edizioni Gribaudo
AA. VV., I dolci delle feste, 2004, Touring Editore
bellissima la tua sbrisolona! grazie per aver partecipato a qeusta dolcissima giornata. laura
ha un aspetto magnifico ed é sicuramente un bel finir di cena, qui si accompagna ad un recioto locale della Valpolicella, un pugnetto al centro della sbrisolona e ognuno si serve pizzicando i bricioloni che ne escono 😀
meravigliosa!!!