Polpo alla Sanvincenzina

Polpo, purpo, puppu, vurpe, fulpo: l’Octopus vulgaris reclama sul vocabolario della cucina regionale uno spazio indipendente. In effetti, pochi abitanti del mare hanno la stessa capacità di farsi amare dal Friuli alla Sardegna, con ricette semplici o sontuose, dall’antipasto più fresco al più bollente degli umidi. Oggi il Calendario del Cibo Italiano tesse le lodi di questo mollusco cefalopode grazie a Claudio Aloisio del blog La Cucina di Claudio (leggete qui il suo post ufficiale!), ed io vi farò fare abbondante scorpacciata del semplice quanto goloso Polpo Alla Sanvincenzina!

L’intelligenza del polpo è davvero inusuale: esso è capace di costruire vere e proprie barriere davanti alla sua tana e di accoccolarsi sopra l’apertura per ingannare gli avversari (murene, cernie, dentici, gronghi), ma anche di aggredirli fiondando contro di loro gli stessi ciottoli usati come chiusura. I polpi sono avidi di piccoli pesci, molluschi e crostacei: possono persino svitare il tappo di barattoli e bottiglie coi loro tentacoli per agguantare il contenuto e mangiarselo, se è di loro gradimento! E’ proprio la loro gola che spesso li tradisce: per stanarli, infatti, basta seguire la scia di gusci delle prede seminati vicino all’apertura dei loro nascondigli!
Dal mare alla tavola, il polpo (e non polipo, che è un altro celenterato) piace per le sue carni, consistenti e gustose, al punto tale che oggi molti governi hanno dovuto porre dei limiti alla sua pesca: in Italia, ad esempio, negli ultimi quattro anni la quantità di polpi pescati si è ridotta addirittura di un terzo!
Del resto, il polpo è davvero buono: la bassa percentuale di grassi, la notevole salinità e il contenuto acquoso ne fanno un alimento a ridotto impatto calorico e naturalmente saporito.

Ovviamente, occorre sceglierlo bene e trattarlo ancora meglio. Tanto per cominciare, bisogna distinguere tra polpo di sabbia e polpo di scoglio: il primo, detto anche “sinisco” o “senico” (ossia cenerino, poiché scuro come la cenere), è meno saporito rispetto al polpo di scoglio, definito “verace”. Quest’ultimo è riconoscibile, oltre che per avere due file di ventose lungo i tentacoli (a differenza del polpo di sabbia, che presenta una sola fila), anche per il colorito più roseo o comunque più chiaro. Come tutto ciò che merita l’epiteto di “verace”, i polpi di scoglio sono più buoni e profumati e per questo più versatili in cucina, mentre i polpi di sabbia – che non sono altro che grossi esemplari di moscardino bianco – danno buoni risultati in umido e nei sughi.

L’estate è il  momento di massima gloria del polpo, come testimoniano le decine di feste e sagre che si inseguono tra Liguria e Sicilia, ognuna fiera delle proprie preparazioni doc: alla brace o in insalata, con pasta o con patate, ridotto ad insaccato o in un trionfo di tentacoli arricciati (merito della tripla sbollentatura prima della cottura), il polpo è forse una delle meraviglie del mare più festeggiate in assoluto! Anche la mia amata San Vincenzo (LI) non manca di celebrarlo, con la Sagra del Polpo che si svolge ogni anno intorno alla metà di luglio e che lo vede protagonista in svariati modi: semplicemente lessato dal Nini, istituzione sanvincenzina (vedi fondo pagina), o preparato dai volontari in umido (la ricetta è più o meno questa mia del Polpo alla Livornese) o “alla sanvincenzina”, ossia condito, previa cottura, semplicemente con olio, limone e prezzemolo e accompagnato da olive nere. Una preparazione semplice che esalta appieno il gusto unico di questo mollusco e che non si trova in rete, ma solo presso l’area sagre di San Vincenzo a metà luglio… Almeno, fino ad ora!

E qui vi lascio un’immagine del sopracitato Nini, istituzione sanvincenzina: il padre un tempo ed il figlio oggi onorano la tradizione tirrenica del semplice polpo lesso e non mancano mai nelle manifestazioni del paese legate all’enogastronomia… Una foto vale più di mille parole, quindi grazie alla cara Cristina del blog PoveriMaBelliEBuoni per questa gentile concessione! 🙂

Bibliografia:
L. Granello, I sapori d’Italia dalla A alla Z, 2015, Gribaudo
G. Vissani, I trucchi del mestiere, 2011, Edizioni Mondadori
P. Petroni, Il grande libro della vera cucina toscana, 2013, Giunti Editore
R. Baruffi, Cucina mediterranea: la storia nel piatto, 2013, Renata Baruffi