Macarons Agrumi e Cioccolato

Macarons con Coulis al Pompelmo Rosa e Ganache al Cioccolato Bianco – Macarons con Lime Curd allo Zenzero e Ganache al Cioccolato al Latte per l’MTChallenge num. 62

Un improvviso dejà vu… Ore 9,00 di mattina di giovedì 5 gennaio, appena sveglia dopo una nottata infelice causa ondata di dolori al fianco sinistro che dicono possa manifestarsi intorno al quinto mese di gravidanza per via dell’utero che si ingrossa. Se qualcosa può manifestarsi, state pur certi che a me è sicuro che si manifesterà. Come le nausee, come la rinite gravidica, come i mal di testa. Vabbè, malanni a parte, scopro che la sfida dell’MTC di questo mese sono i francesi Macarons… Così ha deciso la dolcissima Ilaria del blog Soffici, nostra signora della pasticceria, reduce dalla vittoria della sfida del Sexy Tiramisù di Susy & Cosciotto. Ed ecco il dejà vu: ripenso alla sfida del miele di Eleonora e Michael. Anche lì, il mio primo pensiero andò subito al mio ciclista, affetto da diabete di tipo 1: è per lui che da molti anni ormai ho scelto di utilizzare soltanto fruttosio e succo d’agave nelle mie preparazioni dolci e che non tengo in casa nessun altro tipo di dolcificante. Anche stavolta, quindi, il mio primo pensiero è stato “passo!”… So bene che fruttosio + albumi = insuccesso assicurato (i miei molteplici fallimenti di meringhe e amaretti ne sono la prova inconfutabile), senza contare il fatto che toccherebbero tutti a me, questi deliziosi pasticcini colorati, buoni o cattivi che vengano… Ed in questo momento non ho certo bisogno di abbondare con gli zuccheri: il diabete gestazionale per il momento mi manca ma tranquilli, c’è ancora tempo!

Ma mi conosco, non ho mai saltato una sfida e tanto finirà che affronterò anche questa, nonostante tutto. Nonostante gli zuccheri, il diabete, nonostante i coloranti alimentari (altra cosa che da sempre non ho voluto utilizzare in cucina) e nonostante il lavorone da fare (la mia schiena vi ringrazia, ma almeno ancora il pancione non è immenso!)… Nonostante tutto, dopo 3 ore di tepossino, avevo già acquistato su Amazon il tappetino per i macarons, un set di sac à poche usa e getta con beccucci seri (era davvero arrivato il momento di liberarsi di quell’odiosa quanto immaneggiabile sac à poche di tessuto, con bocchette in plastica che partivano sparate al primo accenno di pressione… Forse un polpo l’avrebbe potuta usare con serenità, ma non io) e… Ben sette coloranti alimentari. E niente, eccoci qui. E adesso ci si sbizzarrisce!

Forte del timore che ci accomuna un po’ tutti, per stessa ammissione di molti al raduno di Napoli, il 17 gennaio – vigilia del compleanno del mio ciclista – ho preparato i primi macarons della mia vita. Ma ahimè, il giorno successivo li ho rifatti. Il “bozzolage” di un impasto per qualche motivo troppo denso mi ha tradita, complice anche la bocchetta della sac à poche troppo piccola… E allora, buona (o meglio, passabile) la seconda: molti hanno il “ciuffage“, ma qualcuno si salva… Nel complesso direi che mi posso accontentare 🙂

Per la mia ricetta ho “studiato” e praticamente copiato il trattato (perché davvero lo è) scritto da Ilaria: istruzioni chiarissime per la realizzazione dei macarons secondo la ricetta di Pierre Hermé. Anche la sua estrema chiarezza è stato un valido aiuto, che decisamente mi ha spronata a provarci! Io, qui, vi riporto tutto pari pari o quasi 🙂

I gusti che ho deciso di preparare sono: Macarons con Coulis al Pompelmo Rosa e Ganache al Cioccolato Bianco e Macarons con Lime Curd allo Zenzero e Ganache al Cioccolato al Latte.

Macarons con Coulis al Pompelmo Rosa e Ganache al Cioccolato Bianco – Macarons con Lime Curd allo Zenzero e Ganache al Cioccolato al Latte

Author: PixeLiciouS

Prep time: 2 hours

Cook time: 13 mins

Total time: 2 hours 13 mins

Serves: per circa 35 macarons

Ingredients

• per il guscio:
• 150 g di farina di mandorle
• 150 g di zucchero a velo
• 1 pompelmo rosa (scorza grattugiata)
• 1 lime (scorza grattugiata)
• 110 g di albumi vecchi di almeno 3 giorni (indicativamente 3)
• 150 g di zucchero semolato
• 50 ml di acqua
• coloranti alimentari q.b.
• per la coulis di pompelmo (macarons al pompelmo):
• 2 pompelmi (scorza e succo)
• 10 g di burro
• 45 g di fruttosio (o 60 g di zucchero semolato)
• 10 g di maizena
• per la ganache al cioccolato bianco (macarons al pompelmo):
• 175 g di cioccolato bianco
• 100 ml di panna fresca
• 25 g burro
• per la lime curd allo zenzero (macarons al lime):
• 10 g di zenzero grattugiato
• 50 ml di succo di lime (2 frutti)
• 35 g di burro
• 40 g di fruttosio (o 50 g di zucchero semolato)
• 2 uova
• per la ganache al cioccolato al latte (macarons al lime):
• 200 g di cioccolato al latte
• 100 ml di panna fresca
• 30 g burro

Instructions

1. Tostate leggermente la farina di mandorle in forno a 150° per circa 10 minuti. Lasciate raffreddare completamente. Grattugiate separatamente la scorza di pompelmo e quella di lime, stendetele su due fogli di carta forno e passatele in forno fino a che non si saranno asciugate (basteranno pochissimi minuti, devono solo seccare e diventare croccanti).
2. Passate al mixer la farina di mandorle ormai fredda insieme allo zucchero a velo, setacciate il composto e dividetelo in due parti di uguale peso; aggiungete in una la scorza di pompelmo e nell’altra la scorza di lime ed amalgamate bene.
3. Pesate metà degli albumi crudi e divideteli in due ciotoline dal peso di 27,5 g ciascuna; aggiungete in questa fase il colorante alimentare (i miei sono in gel; io ho utilizzato bianco + rosso per i macarons al pompelmo e giallo + verde per quelli al lime).
4. Utilizzando una spatola in silicone, incorporate gli albumi al composto di farina di mandorle + zucchero a velo: in questo caso, gli albumi con colorante rosso + bianco vanno incorporati al mix che contiene la scorza di pompelmo rosa, mentre gli albumi con colorante giallo + verde vanno amalgamati al mix a cui si è aggiunta la scorza di lime. In entrambi i casi, amalgamate bene fino ad ottenere una pasta morbida, omogenea e densa.
5. Adesso preparate la meringa italiana: in un tegame dal fondo spesso versate lo zucchero semolato e l’acqua e cuocete a fuoco medio fino a raggiungere la temperatura di 115° C (dovrete utilizzare un termometro da cucina). A questo punto, in una ciotola a parte, montate ad alta velocità i restanti 55 g di albumi. Una volta che lo sciroppo di acqua e zucchero avrà raggiunto i 118° C versatelo a fino sugli albumi non ancora del tutto montati, avendo cura di farlo scivolare sul lato della ciotola. Continuate a montare per un altro minuto, quindi diminuite la velocità e continuate ad usare le fruste elettriche per altri 2-3 minuti: il composto dovrà essere gonfio, lucido e bianchissimo e la temperatura della meringa dovrà essere scesa fino a 40° C.
6. A questo punto procedete con il “macaronage”: dividete la meringa in due parti di uguale peso ed aggiungetela ai due composti di pasta di mandorle colorati. Incorporate inizialmente una piccola quantità di meringa per rendere l’impasto più fluido utilizzando una spatola in silicone, quindi procedete amalgamando la restante meringa, sempre utilizzando la spatola, con movimenti dal centro verso i lati esterni. Quando il composto sarà lucido ed omogeneo fate la prova del “macaronner”: se sollevando la spatola l’impasto ricadrà sulla ciotola formando un “nastro pesante” che ricadrà con una certa difficoltà, allora l’impasto è pronto.
7. Prendete due sac à poche con bocchetta liscia da 8-10 mm e riempitele con i due composti; spremete bene fino alla fine della tasca per evitare la formazione di bolle d’aria e chiudete le sac à poche con un nodo o con l’apposita molletta.
8. Adesso è il momento del “pochage”: se utilizzate carta forno anziché l’apposito tappetino in silicone per macarons, dovrete disegnare con un lapis dei cerchi perfetti dal diametro di 3,5 cm (aiutatevi con un bicchierino) distanti circa 2 cm l’uno dall’altro. Ponete poi il tappetino (o il foglio – in questo caso capovolgetelo per non far venire a contatto la matita con l’impasto) sulla placca da forno. Fissate bene il foglio sulla teglia con un pochino di impasto posto ai 4 angoli del foglio e, con la sac à poche in posizione verticale a 2 cm dalla teglia, iniziate a formare dei bottoncini di impasto seguendo il template disegnato oppure quello del tappetino. Spingete la pasta torcendo ogni volta la sac à poche di un quarto di giro e continuate fino ad esaurire gli impasti di entrambi i colori. Se necessario, eliminate eventuali bolle d’aria con uno stuzzicadenti.
9. Questa è poi la fase del “croutage”: dovrete far riposare i gusci così preparati a temperatura ambiente per almeno 30 minuti e per non più di 3 ore. Il tempo varia in base all’umidità: sui gusci dovrà infatti crearsi una sorta di pellicola fine, secca e resistente, che diventerà croccante in fase di cottura. Grazie all’umidità il guscio si solleverà senza screpolarsi e si formerà il collarino alla base. Per essere sicuri che i vostri gusci siano pronti per essere cotti, sfiorate delicatamente la superficie con un dito: se la pasta non si incollerà più al dito, potete allora procedere alla cottura.
10. Infornate i gusci nel forno già caldo a 180° per i primi 2-3 minuti, fino a che non si formerà il collarino ed i macarons non si solleveranno leggermente. A questo punto abbassate la temperatura del forno a 140°-150° C e continuate la cottura per altri 10-12 minuti. Nonostante Hermé consigli la cottura in forno ventilato, per non asciugare e colorare troppo i gusci è consigliabile utilizzare forno statico.
11. Quando i gusci saranno cotti, sfornate la placca e fate scivolare il foglio di carta forno (o il tappetino) su un ripiano fino a che non saranno completamente raffreddati (non lasciateli sulla teglia o continueranno a cuocersi!). A questo punto staccate delicatamente i macarons dal foglio, girate i vostri macarons e con l’indice create un piccolo affossamento per poter inserire una maggior quantità di farcia; lasciateli poi con la parte piatta rivolta verso l’alto.
12. I gusci sono finalmente pronti: potete congelarli, conservarli in frigo per 48 ore oppure farcirli subito.
13. Una volta pronti i gusci, avete tutto il tempo per dedicarvi alle farce. Iniziamo dai macarons al pompelmo rosa: io ho preparato una coulis di pompelmo ed una ganache al cioccolato bianco.
14. Per la coulis di pompelmo, tagliate la scorza di 2 pompelmi con un pelapatate avendo cura di non intaccare la parte bianca, gettatela in acqua bollente per 2 minuti, quindi scolatela, asciugatela e riducetela a julienne sottile. Spremete i 2 pompelmi a cui avete tolto la scorza. Nello stesso pentolino sciogliete il burro, unite il fruttosio (o zucchero), quindi unite la scorza tagliata a julienne e fate caramellare; unite anche il succo dei pompelmi e la maizena sciolta in un paio di cucchiai di succo. Non appena la crema inizierà ad addensarsi spengete il fuoco, passatela al setaccio strizzando bene le scorzette, quindi rimettetela sul fuoco e mescolate bene un altro paio di minuti, fino ad ottenere una salsina densa e liscia; spegnete il fuoco e fate raffreddare a temperatura ambiente, dunque ponete la salsa in frigo a riposare e ad addensarsi ulteriormente per qualche ora.
15. Per la ganache al cioccolato bianco, mettete a bollire la panna e nel frattempo spezzettate il cioccolato bianco in una ciotola (meglio se tagliato al coltello). Quando la panna inizierà a bollire spengete il fuoco e versatela a filo sul cioccolato bianco fino a che questo non si sarà del tutto sciolto; amalgamate bene con una spatola in silicone, dunque aggiungete il burro e continuate a mescolare fino a che la ganache non sarà liscia ed omogenea. Lasciate raffreddare a temperatura ambiente, poi ponete in frigo.
16. Adesso passiamo a preparare la lime curd allo zenzero: grattugiate lo zenzero fino ad ottenerne 10 g e lasciatelo in infusione nel succo di lime per qualche ora (anche una notte intera), quindi filtratelo e tenete da parte. Sciogliete il burro in un pentolino; non appena inizieranno a formarsi le prime bollicine unite il fruttosio (o zucchero) e mescolate bene finchè non si sarà del tutto sciolto. Versate nel burro fuso col fruttosio prima il succo di lime filtrato e poi le uova che avrete in precedenza sbattuto e mescolate continuamente (per evitare che l’uovo si rapprenda) fino a che la crema non comincerà ad addensarsi (circa 5 minuti). Trasferite la lime curd allo zenzero in una ciotola e lasciate raffreddare prima a temperatura ambiente e poi in frigo per qualche ora.
17. Prepariamo infine la ganache al cioccolato al latte: mettete a bollire la panna e nel frattempo spezzettate il cioccolato al latte in una ciotola (meglio se tagliato al coltello). Quando la panna inizierà a bollire spengete il fuoco e versatela a filo sul cioccolato fino a che questo non si sarà del tutto sciolto; amalgamate bene con una spatola in silicone, dunque aggiungete il burro e continuate a mescolare fino a che la ganache non sarà liscia ed omogenea. Lasciate raffreddare a temperatura ambiente, poi conservate in frigo.
18. Quando le quattro farce saranno fredde, inseritele in sac à poche separate e spremetele fino al beccuccio (sempre liscio, diametro 8-10 mm) per evitare la formazione di bolle d’aria, chiudendo il fondo con un nodo o con l’apposita molletta.
19. Per i macarons al lime, posizionate la sac à poche con la ganache al cioccolato al latte verticalmente a circa 2 cm dai gusci verdolini e guarniteli tutti con uno strato leggero, avendo cura di lasciare un bordo di circa 3 mm. Ponete quindi una goccia di lime curd allo zenzero solo su metà gusci ed assemblate, premendo delicatamente fino a che la farcia non sarà ben evidente tra i gusci.
20. Per i macarons al pompelmo rosa dovrete fare la stessa cosa: coprite tutti i gusci con un leggero strato di ganache al cioccolato bianco; versate quindi un goccio di coulis di pompelmo rosa solo su metà dei gusci ed assemblate, premendo delicatamente.
21. Adesso i vostri macarons sono pronti: poneteli su un vassoio ricoperto di carta forno e lasciateli riposare in frigo per circa 24 ore. Prima di servirli, lasciateli un paio d’ore a temperatura ambiente.

3.5.3226

Con questa ricetta partecipo alla sfida numero 62 dell’MTChallenge: i Macarons!