Opificio Fiorentino: lo Chef Jonathan Dreoni e la Riscoperta del Quinto Quarto

C’è un’enoteca bistrò alla periferia di Firenze dove vino, sapore e arte si fondono alla perfezione: sto parlando di Opificio Fiorentino, raffinato locale sito a Campi Bisenzio che mette al centro del suo ambizioso progetto, sapientemente voluto dal suo appassionato manager Emiliano Alessi, i sapori di eccellenza delle tavole toscane innaffiati da vini del territorio.

Proprio qui, poco prima delle feste natalizie, sono stata invitata a partecipare ad un pranzo appositamente organizzato per noi foodbloggers: nei piatti creati dal giovane chef Jonathan Dreoni tradizione ed innovazione si fondono alla perfezione (senza però dimenticare la stagionalità degli ingredienti), un equilibrio rispecchiato anche dal design del locale che unisce armoniosamente tipiche strutture chiantigiane ad elementi di architettura industriale. Di questa perfetta fusione tra presente e passato ha già parlato Ilaria nel suo blog, mentre Michela e Filippo ci hanno raccontato dei meravigliosi vini che Emiliano ha scelto di farci degustare per valorizzare appieno i piatti dello chef. Sandra ci farà sognare con il Dolce Firenze (prodotto lievitato esclusivo del locale), mentre Elisabetta si occuperà di approfondire le contaminazioni che le proposte dell’Opificio Fiorentino subiscono dalla cucina delle altre regioni italiane, in sintonia con lo spirito di una città dai mille volti come Firenze. Quanto a me, vi parlerò qui della tradizione su cui si fonda la cucina di Jonathan, quel legame indissolubile con le radici del passato che lo ha portato a rivalorizzare il tanto discusso “quinto quarto”, ossia “le interiora degli animali e tutte quelle parti che, pur non facendo parte della carcassa, sono commestibili” (definizione tratta dal Dizionario della lingua italiana di Tullio De Mauro).

Devo ammettere che per molto tempo ho guardato con riluttanza ai piatti a base di frattaglie, complice una tradizione non troppo radicata nella mia famiglia. Quello che però la mia famiglia mi ha insegnato, è che qualunque cibo va sempre assaggiato prima di decidere definitivamente che non fa per noi. E così, ho capito che anche un piatto come le “nuvolette di animelle con prosciutto croccante al balsamico”, una delle tante proposte che Jonathan ha preparato per noi, era decisamente nelle mie corde… Tutto sta nel saper cucinare e presentare un determinato piatto – specie se si tratta di pietanze oggi ormai fuori dal comune – così come nel grande dono dello chef di riuscire a tradurre certe proposte in chiave moderna. E così, anche dei semplici bocconcini di cervello fritto diventano sfiziosi finger food da mangiarsi in un sol boccone, uno dietro l’altro!

Jonathan Dreoni, classe ’78, nato e cresciuto nel Mugello, ha toccato con mano, fin da piccolissimo, la realtà contadina della mezzadria toscana. La sua famiglia si occupava sia della produzione agricola che dell’allevamento del bestiame, ed ogni bene prodotto veniva in gran parte ceduto al proprietario del podere. Ai contadini rimanevano le parti meno nobili della carne, quelle che si definiscono, seguendo il sezionamento della bestia, come appartenenti al cosiddetto “quinto quarto”. In realtà, fino a tutto il Rinascimento le frattaglie sono sempre state presenti sulle tavole dei nobili signori: le cervella e le animelle, tanto per citare due esempi, erano alimenti molto apprezzati ed immancabili nei pranzi aristocratici dell’epoca. Nel corso del tempo, però, l’immaginario collettivo ha progressivamente relegato il quinto quarto ad una posizione meno nobile, fino a divenire “popolana” e “contadina”.
Proprio con le “frattaglie” cucinate prima dalla nonna e poi dal padre Jonathan è cresciuto, ereditando da loro l’amore per una tradizione ormai radicata soltanto nell’animo contadino ed imparando a cucinare il quinto quarto in modo sapiente. Sapori, profumi ed emozioni che oggi è raro ritrovare in certi piatti possono essere assaporati appieno qui, presso l’Opificio Fiorentino, proprio grazie all’amore e alla passione – oltre che alla capacità – che Jonathan mette nelle sue creazioni con l’intento di ridare valore a certi cibi a lungo – e a torto – demonizzati.

Se come me siete curiosi di riassaporare il profumo dell’antica tradizione del nostro territorio, un profumo autentico e familiare ma non anacronistico, poiché in perfetto equilibrio con l’epoca moderna, vi invito a non lasciarvi sfuggire l’occasione di un assaggio a tutto tondo: il prossimo venerdì 3 febbraio, intorno alle ore 20,30, l’Opificio Fiorentino ha in programma una superba cena con protagonista un menu incentrato esclusivamente sul cosiddetto “quinto quarto”. Non mi dilungo oltre, ma vi lascio qui sotto l’elenco dei piatti che potrete gustare… Un consiglio spassionato: non perdetevelo per nessuna ragione al mondo! Io ci sarò, e so che con questa deliziosa cena farò felice la mia dolce metà… E non solo lui 😉