Crudo e Cotto di Gallinella e Mela Rosa al Tartufo Nero su Cialdine di Lenticchie con Maionese alle Olive Verdi

E’ con un pizzico di emozione che introduco questa ricetta. Un titolo lungo, Crudo e Cotto di Gallinella e Mela Rosa al Tartufo Nero su Cialdine di Lenticchie con Maionese alle Olive Verdi, per un food contest importante e profondo, “Un Mare di Marche”: è questa la prima proposta con la quale partecipo al progetto realizzato dal Centro di Educazione Ambientale CEA “Ambiente e Mare” della regione Marche, dall’Associazione Accademia della Cultura e del Turismo Sostenibile e dall’Istituto d’Istruzione Superiore “Celso Tulipani” di Ascoli Piceno in collaborazione con l’AIFB, Associazione Italiana Foodblogger, della quale faccio parte. Mettetevi comodi, che adesso vi spiego tutto.

Il Food Contest “Un Mare di Marche” fa parte di due progetti ben più ampi: “Passato e Presente tra Cultura e Colture” e “Promozione e Comunicazione della Pesca e Acquacoltura Sostenibile”. L’obiettivo di tali progetti è quello di promuovere un’economia del mare sostenibile; è per questo che all’interno delle nostre proposte culinarie, io e gli altri 27 foodbloggers selezionati per il contest utilizzeremo una o più specie ittiche tipiche della “Zona FAO 37.2.1 Mar Adriatico/Mar Mediterraneo”: pesce azzurro, pesce povero e massivo, ricchi di sostanze nutritive, provenienti dai mercati ittici marchigiani e/o allevati nella regione Marche. Ma non basta. Se il pesce deve essere il protagonista, non meno importanti sono i prodotti che dovremo utilizzare per esaltarlo ed accompagnarlo: si tratta di una selezione di eccellenze enogastronomiche delle aree “cratere” del sisma che ha colpito la regione nel 2016, elaborati in collaborazione con Slow Food Piceno, che abbiamo ricevuto a casa nostra e che abbiamo quindi avuto modo di assaggiare. Ecco quali sono:
– Farina semintegrale di grano tenero “Gentil Rosso” macinato a pietra dell’Antico Molino Santa Chiara;
– Zafferano Piceno di Zafferano Piceno;
– Paté a base di Oliva Tenera Ascolana bio dell’Oleificio Silvestri Rosina;
– Cipolla Piatta Rossa di Pedaso della Microfattoria rASOterra;
– Anice Verde di Castignano Presidio Slow Food dell’Associazione Anice Verde di Castignano;
– Mele Rosa dei Monti Sibillini Presidio Slow Food dell’Associazione dei produttori di Mela Rosa dei Sibillini;
– Patasibilla – patata a pasta gialla dei monti Sibillini di Saecula – Natural Village Experience;
– Tartufo nero – Scorzone Invernale dell’Associazione Tartufai dei Monti della Laga e Angellozzi Tartuficoltura;
– Lenticchia dei Sibillini dell’Azienda Agricola Lorenzo di Fortuni Francesco;
– Pasta – Stringhette artigianali realizzate con grano di montagna dell’azienda Regina dei Sibillini;
– Olio Extravergine di Oliva – Monocultivar Ascolana Tenera Bio di Cartofaro Azienda Biologica.
Grazie, quindi, fin da ora per avermi concesso l’opportunità di conoscere e promuovere queste eccellenze locali prodotte da aziende ubicate nella zona delle Marche colpita dal sisma: un gesto di solidarietà che può portare lontano.

Non è stato facile ideare le ricette, lo ammetto. Come spesso mi accade, però, la notte mi ha portato consiglio (o meglio, i deliri serali pre-sonno in cui ultimamente mi inerpico, non riuscendo a prendere sonno con facilità, con la paura che Marta si svegli da un momento all’altro) ed il mattino successivo all’arrivo del pacco sono corsa in pescheria: era il momento giusto, avevo mia madre a casa mia in veste di nonna e tutta la tranquillità di poter trafficare in cucina fino a sera. Ho ideato due ricette legate, legatissime tra loro, in cui forse c’è poco della mia regione ma tanto, tantissimo del mio modo di cucinare, che ha come mantra fondamentale quello di non buttare via niente. E così, gli scarti della gallinella utilizzata in questa preparazione sono divenuti parte fondamentale della seconda ricetta: con questi ho preparato il brodo (vedrete). Tra gli odori utilizzati per quest’ultimo, la patata non è messa lì a caso ma sarà anch’essa fondamentale per la seconda proposta (di lei, quindi, vi parlerò poi). La gallinella che in questa preparazione presento cucinata, è stata cotta sfruttando il vapore dello stesso brodo in cottura. Ma non solo: di mio c’è anche l’amore viscerale per il mare, il Tirreno, sulle cui coste passo da sempre gran parte dei mesi estivi, ma anche quello per l’entroterra della mia regione, la Toscana, ed i suoi profumi, primo tra tutti il tartufo: non a caso, l’olio aromatizzato che ho utilizzato è prodotto da un’azienda di San Miniato.

Crudo e cotto sono due facce della stessa medaglia: gallinella, mela e timo (del mio piccolo orto) si uniscono creando un’intensità di sapori simili ma non uguali. La Mela Rosa dei Monti Sibillini Presidio Slow Food dell’Associazione dei produttori di Mela Rosa dei Sibillini, cruda, aspra e fresca, accompagna la delicatezza della tartare di gallinella; da cotta, più morbida e dolce, contrasta invece con il sapore di mare della gallinella cucinata grazie al vapore emanato dai suoi stessi profumi. I due bocconcini poggiano su una stessa base, una semplice cialdina realizzata con Lenticchia dei Sibillini dell’Azienda Agricola Lorenzo di Fortuni Francesco: non ho cotto ma soltanto ammollato i legumi e li ho mixati con yogurt e Olio Extravergine di Oliva – Monocultivar Ascolana Tenera Bio di Cartofaro Azienda Biologica. Docili e gustose, queste piccole cialde non coprono ma esaltano il profumo del mare. Insieme a quest’ultimo, forte e terroso è il sentore di tartufo, che si ritrova sia nell’olio utilizzato a crudo per condire le due preparazioni sia nelle scaglie di Tartufo Nero Scorzone Invernale dell’Associazione Tartufai dei Monti della Laga e Angellozzi Tartuficoltura, che decorano il piatto. A dare un tocco di sapidità al piatto, da dosare con moderazione tra un boccone e l’altro, la maionese fatta in casa che ho emulsionato con il Paté a base di Oliva Tenera Ascolana bio dell’Oleificio Silvestri Rosina. Un connubio tra mare e terra, tra Toscana e Marche, tra profumi e sapori eccellenti ma comunque familiari.

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