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Crudo e Cotto di Gallinella e Mela Rosa al Tartufo Nero su Cialdine di Lenticchie con Maionese alle Olive Verdi

13 Ottobre 2017 by pixelicious 1 commento

E’ con un pizzico di emozione che introduco questa ricetta. Un titolo lungo, Crudo e Cotto di Gallinella e Mela Rosa al Tartufo Nero su Cialdine di Lenticchie con Maionese alle Olive Verdi, per un food contest importante e profondo, “Un Mare di Marche”: è questa la prima proposta con la quale partecipo al progetto realizzato dal Centro di Educazione Ambientale CEA “Ambiente e Mare” della regione Marche, dall’Associazione Accademia della Cultura e del Turismo Sostenibile e dall’Istituto d’Istruzione Superiore “Celso Tulipani” di Ascoli Piceno in collaborazione con l’AIFB, Associazione Italiana Foodblogger, della quale faccio parte. Mettetevi comodi, che adesso vi spiego tutto.


Il Food Contest “Un Mare di Marche” fa parte di due progetti ben più ampi: “Passato e Presente tra Cultura e Colture” e “Promozione e Comunicazione della Pesca e Acquacoltura Sostenibile”. L’obiettivo di tali progetti è quello di promuovere un’economia del mare sostenibile; è per questo che all’interno delle nostre proposte culinarie, io e gli altri 27 foodbloggers selezionati per il contest utilizzeremo una o più specie ittiche tipiche della “Zona FAO 37.2.1 Mar Adriatico/Mar Mediterraneo”: pesce azzurro, pesce povero e massivo, ricchi di sostanze nutritive, provenienti dai mercati ittici marchigiani e/o allevati nella regione Marche. Ma non basta. Se il pesce deve essere il protagonista, non meno importanti sono i prodotti che dovremo utilizzare per esaltarlo ed accompagnarlo: si tratta di una selezione di eccellenze enogastronomiche delle aree “cratere” del sisma che ha colpito la regione nel 2016, elaborati in collaborazione con Slow Food Piceno, che abbiamo ricevuto a casa nostra e che abbiamo quindi avuto modo di assaggiare. Ecco quali sono:
– Farina semintegrale di grano tenero “Gentil Rosso” macinato a pietra dell’Antico Molino Santa Chiara;
– Zafferano Piceno di Zafferano Piceno;
– Paté a base di Oliva Tenera Ascolana bio dell’Oleificio Silvestri Rosina;
– Cipolla Piatta Rossa di Pedaso della Microfattoria rASOterra;
– Anice Verde di Castignano Presidio Slow Food dell’Associazione Anice Verde di Castignano;
– Mele Rosa dei Monti Sibillini Presidio Slow Food dell’Associazione dei produttori di Mela Rosa dei Sibillini;
– Patasibilla – patata a pasta gialla dei monti Sibillini di Saecula – Natural Village Experience;
– Tartufo nero – Scorzone Invernale dell’Associazione Tartufai dei Monti della Laga e Angellozzi Tartuficoltura;
– Lenticchia dei Sibillini dell’Azienda Agricola Lorenzo di Fortuni Francesco;
– Pasta – Stringhette artigianali realizzate con grano di montagna dell’azienda Regina dei Sibillini;
– Olio Extravergine di Oliva – Monocultivar Ascolana Tenera Bio di Cartofaro Azienda Biologica.
Grazie, quindi, fin da ora per avermi concesso l’opportunità di conoscere e promuovere queste eccellenze locali prodotte da aziende ubicate nella zona delle Marche colpita dal sisma: un gesto di solidarietà che può portare lontano.


Non è stato facile ideare le ricette, lo ammetto. Come spesso mi accade, però, la notte mi ha portato consiglio (o meglio, i deliri serali pre-sonno in cui ultimamente mi inerpico, non riuscendo a prendere sonno con facilità, con la paura che Marta si svegli da un momento all’altro) ed il mattino successivo all’arrivo del pacco sono corsa in pescheria: era il momento giusto, avevo mia madre a casa mia in veste di nonna e tutta la tranquillità di poter trafficare in cucina fino a sera. Ho ideato due ricette legate, legatissime tra loro, in cui forse c’è poco della mia regione ma tanto, tantissimo del mio modo di cucinare, che ha come mantra fondamentale quello di non buttare via niente. E così, gli scarti della gallinella utilizzata in questa preparazione sono divenuti parte fondamentale della seconda ricetta: con questi ho preparato il brodo (vedrete). Tra gli odori utilizzati per quest’ultimo, la patata non è messa lì a caso ma sarà anch’essa fondamentale per la seconda proposta (di lei, quindi, vi parlerò poi). La gallinella che in questa preparazione presento cucinata, è stata cotta sfruttando il vapore dello stesso brodo in cottura. Ma non solo: di mio c’è anche l’amore viscerale per il mare, il Tirreno, sulle cui coste passo da sempre gran parte dei mesi estivi, ma anche quello per l’entroterra della mia regione, la Toscana, ed i suoi profumi, primo tra tutti il tartufo: non a caso, l’olio aromatizzato che ho utilizzato è prodotto da un’azienda di San Miniato.


Crudo e cotto sono due facce della stessa medaglia: gallinella, mela e timo (del mio piccolo orto) si uniscono creando un’intensità di sapori simili ma non uguali. La Mela Rosa dei Monti Sibillini Presidio Slow Food dell’Associazione dei produttori di Mela Rosa dei Sibillini, cruda, aspra e fresca, accompagna la delicatezza della tartare di gallinella; da cotta, più morbida e dolce, contrasta invece con il sapore di mare della gallinella cucinata grazie al vapore emanato dai suoi stessi profumi. I due bocconcini poggiano su una stessa base, una semplice cialdina realizzata con Lenticchia dei Sibillini dell’Azienda Agricola Lorenzo di Fortuni Francesco: non ho cotto ma soltanto ammollato i legumi e li ho mixati con yogurt e Olio Extravergine di Oliva – Monocultivar Ascolana Tenera Bio di Cartofaro Azienda Biologica. Docili e gustose, queste piccole cialde non coprono ma esaltano il profumo del mare. Insieme a quest’ultimo, forte e terroso è il sentore di tartufo, che si ritrova sia nell’olio utilizzato a crudo per condire le due preparazioni sia nelle scaglie di Tartufo Nero Scorzone Invernale dell’Associazione Tartufai dei Monti della Laga e Angellozzi Tartuficoltura, che decorano il piatto. A dare un tocco di sapidità al piatto, da dosare con moderazione tra un boccone e l’altro, la maionese fatta in casa che ho emulsionato con il Paté a base di Oliva Tenera Ascolana bio dell’Oleificio Silvestri Rosina. Un connubio tra mare e terra, tra Toscana e Marche, tra profumi e sapori eccellenti ma comunque familiari.

stampa
Crudo e Cotto di Gallinella e Mela Rosa al Tartufo Nero su Cialdine di Lenticchie con Maionese alle Olive Verdi
Author: PixeLiciouS
tempo di preparazione:  45 min
tempo di cottura:  1 h
tempo totale:  1 h 45 min
Dosi: per 2 persone
 
INGREDIENTI
per la gallinella cruda e cotta:
  • 1 gallinella media
  • 1 Mela Rosa dei Monti Sibillini Presidio Slow Food
  • 2 rametti di timo
  • ¼ limone (succo)
  • ½ carota piccola
  • ½ cipolla rossa piccola
  • 1 patata a pasta gialla dei Monti Sibillini “Patasibilla” (peso lordo 90 g)
  • 1 mazzetto di prezzemolo
  • 5 grani di pepe nero
  • 10 g di burro
  • sale
  • pepe
  • olio aromatizzato al tartufo
per le cialdine di lenticchie (4 cialdine):
  • 40 g di Lenticchie dei Sibillini
  • 50 g di yogurt bianco, magro
  • olio extravergine di oliva - Monocultivar Ascolana Tenera bio
per la maionese alle olive verdi:
  • 170 g di olio di semi di girasole
  • 3 tuorli a temperatura ambiente
  • 20 g di succo di limone (indicativamente ½ limone)
  • 1 pizzico di sale
  • 1 pizzico di pepe bianco
  • 2 cucchiaini di aceto di vino bianco
  • 100 g di paté a base di Oliva Tenera Ascolana bio
per decorare:
  • tartufo nero - Scorzone invernale
PREPARAZIONE
  1. Acquistate pesce che sia stato in precedenza abbattuto per scongiurare il rischio derivante dai parassiti per via del consumo a crudo; in alternativa compratelo qualche giorno prima e, una volta sfilettato, tenetelo nel congelatore di casa (che raggiunge temperature intorno ai -18° C) per almeno 96 ore.
  2. Prima di iniziare, inoltre, è necessario ammollare le lenticchie in acqua fredda per almeno 8 ore.
  3. Sfilettate la gallinella (tenete da parte gli scarti), eliminate la pelle e le spine e riducete a cubetti uno dei due filetti. Lavate la mela, fatene a cubetti metà senza sbucciarla ma eliminando il torsolo e riunite tutto in una ciotola condendo con un pizzico di sale, una macinata di pepe, le foglioline di un rametto di timo, il succo di limone e un paio di cucchiai di olio al tartufo; mescolate delicatamente, coprite con pellicola trasparente e ponete in frigo. Mettete in fresco anche il filetto di gallinella intero.
  4. Con gli scarti della gallinella, preparate il brodo: ponete gli scarti del pesce in una pentola, unite la carota, la cipolla e la patata mondate, il prezzemolo ed i grani di pepe nero; versate 600 ml di acqua fredda, portate a bollore, dunque salate (senza esagerare) e lasciate cuocere a fuoco basso e scoperto per circa 45 minuti, schiumando di tanto in tanto. La patata si può omettere: io l’ho utilizzata per l’altra ricetta preparata per questo contest.
  5. Sbucciate l’altra metà della mela, eliminate il torsolo e tagliatela a fettine sottili. In una padellina sciogliete il burro, dunque unitevi le fettine di mela e le foglioline dell’altro rametto di timo; lasciate rosolare per qualche minuto fino a che la mela non sarà morbida e fate intiepidire.
  6. Adesso occupatevi delle cialdine: scolate le lenticchie dalla loro acqua e frullatele al mixer assieme allo yogurt magro e a 1 cucchiaio di olio; aggiustate di sale e pepe. Scaldate una padella da crêpes leggermente unta e cuocetevi il composto a cucchiaiate, schiacciandole bene con il dorso di un cucchiaio, giusto un minuto per lato; fate intiepidire.
  7. Sul brodo in cottura, cuocete a vapore il filetto di gallinella lasciato intero: dividetelo in due parti nel senso della lunghezza ed arrotolate ognuna su se stessa ad involtino, fermandola con uno stuzzicadenti. Sistemate un foglio di carta da forno sul cestello per la cottura a vapore, poggiatevi i rotolini di gallinella, salate e pepate, quindi mettete il cestello sulla bocca della pentola del brodo e fate cuocere i filetti per 10 minuti. Il brodo di gallinella, una volta pronto, dovrà essere filtrato. Io ho utilizzato anch’esso nell’altra ricetta preparata per questo contest.
  8. Mentre i filetti cuociono, preparate la maionese: versate l’olio nel bicchiere del minipimer (o comunque un recipiente stretto e dalle pareti alte), unite i tuorli, il succo di limone filtrato, il sale, il pepe e l’aceto. Azionate il minipimer tenendolo ben fermo sul fondo fino a che la maionese non inizierà a gonfiarsi, quindi proseguite muovendolo verso l’alto e verso il basso; solo quando vedete che la maionese è densa e compatta unite il paté di olive e frullate ancora, quindi trasferitela in una ciotola.
  9. Infine, impiattate: in ciascun piatto ponete due cialdine di lenticchie e adagiate su una un paio di cucchiaiate di tartare di gallinella e mela (aiutatevi con un coppapasta se preferite), e sull’altra un cucchiaio di mele rosolate al timo ed un rotolino di gallinella cotta a vapore; condite quest’ultima con un filo d’olio al tartufo, quindi grattate su entrambe le preparazioni il tartufo nero in scaglie facendolo cadere direttamente sul piatto. Servite assieme alla maionese alle olive.
Note
8 ore di ammollo delle lenticchie
3.5.3226

Per ulteriori info sul contest “Un Mare di Marche” cliccate il banner!

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Trackback

  1. Ravioli Patate e Cozze in Brodo allo Zafferano | PixeLiciouS ha detto:
    25 Ottobre 2017 alle 16:39

    […] avevo già parlato dell’importanza di questo contest nell’ultimo post, quando vi ho presentato la mia prima proposta. “Un Mare di Marche”, infatti, è un progetto solidale a tutto tondo, che si propone di […]

    Rispondi

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Sara Sguerri, classe 1984, toscana DOC. Foodblogger, foodwriter e foodphotographer dal 2007, ho sempre spadellato e pasticciato per pura passione prima che per necessità. Cucino di tutto, tranne i peperoni!
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