Tòrtano Napoletano
Finalmente ci siamo: tra due giorni è Pasqua! Come sapete sono felice più che altro perché la trascorrerò al mare con la famiglia 🙂 Quest’anno ci tratterremo più a lungo data la vicinanza col 25 aprile… Stasera si parte e non vedo l’ora! Nel frattempo vi lascio una ricetta propria di questo periodo: il Tòrtano Napoletano!
Ormai lo sapete, sono proprio pochi, pochissimi i piatti che riguardano la tradizione della mia famiglia, e quei pochi sono legati al Carnevale più che altro, ma nessuna ricetta tradizionale natalizia né tantomeno pasquale 😛 Però io sono una vera amante dei piatti della tradizione gastronomica del nostro Paese, e allora finisce che vado a cercarmeli anche fuori…
Il Tòrtano è un ricetta napoletana che tradizionalmente si prepara nei giorni di Pasqua. E’ una di quelle preparazioni che per una vita hanno fatto parte della mia to-do-list e quest’anno, finalmente, sono riuscita a proporvelo! Le mie fonti napoletane DOC sono sempre loro, la Valentina e a Lucia; questa mia è un mix delle loro ricette, e come la Vale anche io ho eliminato le uova sode, non amando l’albume cotto.
- 25 g di lievito di birra
- 150 ml di acqua tiepida
- 400 g di farina 00 + quella per la spianatoia
- 100 g di strutto + quello per imburrare lo stampo e la ciotola
- sale
- pepe
- 100 g di Emmenthal
- 100 g di pecorino semistagionato
- 50 g di Parmigiano Reggiano
- 50 g di pecorino stagionato
- 300 g di salame napoletano
- sale fino
- pepe nero
- Sciogliete il lievito in 100 ml di acqua tiepida.
- Ponete la farina in una ciotola, versatevi l’acqua in cui avete sciolto il lievito ed iniziate ad impastare. Unite anche lo strutto, la restante acqua (poca alla volta, non è detto che vi serva tutta: dipende dal grado di assorbimento della farina), tre pizzichi di sale e abbondante pepe macinato al momento. Spostatevi quindi su di una spianatoia leggermente infarinata ed impastate per circa 10 minuti, fino a che l’impasto non sarà morbido, omogeneo ed elastico. Riponete quindi l’impasto nella ciotola che avrete unto con lo strutto e lasciate riposare coperto da un panno da cucina, al caldo (io ho messo la ciotola nel forno spento con la luce accesa), per circa due ore o comunque fino a che non sarà raddoppiato di volume.
- Nel frattempo, preparate gli altri ingredienti: tagliate a dadini piccoli l’Emmenthal ed il pecorino semistagionato; grattugiate il Parmigiano Reggiano ed il pecorino stagionato. Affettate il salame a fette spesse 1 cm e tagliatele a quadretti.
- Trascorso il tempo di lievitazione riprendete l’impasto, rilavoratelo per qualche minuto sulla spianatoia leggermente infarinata, quindi stendetelo fino a formare un rettangolo che abbia il lato lungo più o meno quanto la circonferenza del vostro stampo e che sia spesso circa 1 cm. Distribuite sulla pasta i formaggi ed il salame in modo uniforme, quindi arrotolate l’impasto su sé stesso dal lato lungo, cercando di mantenere il rotolo più stretto possibile.
- Ungete bene lo stampo con lo strutto (anche il foro centrale) e disponetevi il rotolo unendo le due estremità; coprite nuovamente con il panno da cucina, riponete nel forno spento con la luce accesa e lasciate lievitare ancora per due ore.
- Trascorso questo tempo estraete il ruoto, portate il forno a 160° C, quindi cuocete il tòrtano per 10 minuti; aumentate quindi la temperatura a 180° C e cuocete per altri 50 minuti abbondanti. Sformatelo solo una volta che sarà tiepido (attendete circa 3 ore), quindi affettate e servite. Se vi avanza, sigillatelo con pellicola e conservatelo a temperatura ambiente per un massimo di 3 giorni.
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