CERCA NEL BLOG

PixeLiciouS

ricette e appunti di vita di Sara Sguerri

  • Home
  • About Me
  • Contact
  • Indice Ricette
    • America Centrale
    • antipasti e fingerfood
    • Belgio
    • blogtours
    • Brasile
    • cakes
    • calcio
    • Cina
    • contorni
    • cosmesi eco-bio
    • curiosità
    • dolci & desserts
    • dolci al cucchiaio
    • Egitto
    • eventi e contest
    • eventi, contest e blogtour
    • flan, sformati, budini e clafoutis salati
    • foto
    • Francia
    • Germania
    • Giappone
    • giochi
    • Gran Bretagna
    • Grecia
    • Hawaii
    • India
    • infornati e gratinati
    • insalate miste
    • Iran (Persia)
    • Irlanda
    • Le mie ricette
    • Libano
    • locali
    • marmellate, confetture e creme dolci
    • Marocco
    • me
    • Medio Oriente
    • muffins e cupcakes
    • musica
    • pane, pizze, lievitati, muffins e cakes salati
    • pasta, gnocchi e primi piatti
    • pasticceria secca
    • piatti etnici / esotici
    • piccola pasticceria morbida
    • Polonia
    • Portogallo
    • primi piatti di mare
    • primi piatti di terra
    • primi piatti vegetariani
    • ricette di Carnevale
    • ricette di Natale
    • ricette tipiche toscane
    • risi, risotti ed altri cereali
    • ristoranti etnici
    • Russia
    • salse e condimenti
    • Scozia
    • secondi piatti
    • secondi piatti di carne
    • secondi piatti di pesce
    • semifreddi, gelati, ghiaccioli, sorbetti, parfait
    • Spagna
    • Stati Uniti
    • Svezia
    • Svizzera
    • torte e crostate
    • torte salate & affini
    • Tunisia
    • Turchia
    • Uncategorized
    • varie
    • viaggi
    • zuppe, creme e vellutate
  • Contest e Premi
  • Press
  • Le Stagioni dell’Orto
  • Calendario del Cibo Italiano AIFB
  • I miei corsi di cucina da Eataly Firenze
  • Collaborazioni

Pennette alla Lucana (con Ragù di Salame Pezzente di Matera, Olive Infornate di Ferrandina e Formaggio Canestrato di Moliterno IGP)

13 Maggio 2016 by pixelicious 8 commenti

Pronti per iniziare una nuova avventura? Queste Pennette alla Lucana (con Ragù di Salame Pezzente di Matera, Olive Infornate di Ferrandina e Formaggio Canestrato di Moliterno IGP) sono la prima delle 8 tappe del viaggio durante il quale vi porterò alla scoperta del Sud Italia!

basilicata pennette 1 72dpi
Ammetto, la Basilicata è una regione che conosco poco o niente, e anche molti dei suoi prodotti tipici erano per me sconosciuti fino a poco tempo fa. Ma mi sono documentata a fondo e, per l’occasione, mi sono fatta arrivare a casa, spinta dalla curiosità, tre alimenti che contribuiscono a fare grande la tradizione gastronomica di questa piccola regione: il Salame Pezzente della Montagna Materana, le Olive Infornate di Ferrandina ed il Formaggio Canestrato di Moliterno.

basilicata pennette 2 72dpi
Il Pezzente è una salsiccia tipica della tradizione contadina lucana, composta da carni tritate provenienti dalla testa e dalle interiora di maiale (cuore, polmoni, trippino, rene, lingua, nervetti ed altre parti meno pregiate); proprio per l’utilizzo dei tagli meno nobili del suino, questo prodotto è conosciuto più spesso con il nome di “salame dei poveri”. I maiali le cui carni vengono adoperate per il pezzente sono nutriti in modo completamente naturale. Queste carni, tagliate a grana grossa secondo i dettami della tradizione, vengono aromatizzate con aglio, semi di finocchio selvatico e peperoncino in quantità sapientemente dosate; l’impasto viene poi messo in un budello naturale, il cosiddetto “torto”, che si fa maturare e poi stagionare appeso a pertiche di legno in ambienti secchi, per un periodo che va da 4 mesi a un anno. Questo cibo povero ma intensamente gustoso, caratterizzato da un sentore equilibrato di spezie, è tipico delle montagne dell’alto Vulture, in provincia di Potenza, ed è oggi presidio Slow Food. La sua carne è morbida e gustosa, e viene di solito utilizzata previa cottura: alla brace, bollita assieme alle cicorie o come base per sughi e ragù.

basilicata ingredienti pezzente 72dpi
Le Olive infornate di Ferrandina (provincia di Matera) sono olive majatica – una varietà dalle dimensioni piuttosto grandi e con nocciolo piccolo rispetto alla massa della polpa – che vengono lavorate secondo un metodo particolare e antichissimo (le prime testimonianze scritte risalgono al 1700). Nonostante non siano più essiccate nei forni a legna, abbandonati a partire dal 1910 e progressivamente sostituiti da essiccatoi ad aria calda, la lavorazione di queste olive avviene ancora secondo le pratiche tradizionali: dopo la raccolta, le olive vengono sistemate su ripiani di legno per circa una settimana, per favorirne l’appassimento, quindi vengono scottate in acqua bollente, scolate, salate e condite con origano e finocchio selvatico; infine, dopo qualche giorno, si passa all’infornata, ossia alla cottura inforno a circa 50° C, ripetuta due volte. Grazie alla cottura, la naturale sapidità delle olive majatica viene esaltata, mantenendo però intatta la loro dolcezza. Purtroppo, nonostante i miglioramenti tecnologici, la produzione delle olive infornate è in drastica diminuzione, poiché le olive majatica sono ormai destinate quasi totalmente alla produzione di olio, e i produttori di olive infornate a Ferrandina sono rimasti in pochi. Proprio per questo, Slow Food ha istituito un presidio per salvaguardare questa produzione di qualità, realizzata ancora con pratiche tradizionali.

basilicata ingredienti olive 72dpi
Il Canestrato di Moliterno (provincia di Potenza) è un formaggio a pasta dura, di color crema e gusto piccante, stagionato 8 mesi. Il suo nome deriva dai canestri di giunco in cui viene tradizionalmente lasciato a stagionare, conosciuti in dialetto locale con il nome di “fuscelle”. Questo formaggio, ottenuto dal latte di pecore e capre che vivono allo stato brado, può fregiarsi della certificazione IGP. Tradizionalmente ottenuto da latte ovicaprino, il Canestrato di Moliterno può contenere anche una piccola parte di latte vaccino, a patto che esso derivi da mucche di razza podolica lucana.

basilicata ingredienti canestrato 72dpi
E adesso, bando alle ciance! Vi ho parlato abbondantemente degli ingredienti utilizzati per questa mia preparazione lucano-emiliana: non mi resta che augurarvi buon appetito! Ah, un solo dettaglio: per il ragù ho proceduto nella mia solita maniera, ma temendo che la preparazione risultasse poi troppo “toscana” ho eliminato gli odori classici (alloro, peporino, salvia, rosmarino) utilizzando soltanto un ciuffetto di origano fresco ed esaltando leggermente l’aroma del finocchietto: in fin dei conti il salame pezzente è già molto aromatico di suo!

basilicata pennette 3 72dpi

stampa
Pennette alla Lucana (con Ragù di Salame Pezzente di Matera, Olive Infornate di Ferrandina e Formaggio Canestrato di Moliterno IGP)
Author: PixeLiciouS
tempo di preparazione:  20 min
tempo di cottura:  6 min
tempo totale:  26 min
Dosi: per 4 persone
 
INGREDIENTI
  • PER IL RAGU':
  • 1 cipolla rossa
  • 50 ml di olio extravergine di oliva
  • 1 carota
  • 1 spicchio d’aglio
  • 1 rametto di origano fresco
  • ½ cucchiaino di semi di finocchietto
  • 250 g di salame pezzente
  • ½ bicchiere di vino bianco
  • 500 gr. di passata di pomodoro
  • 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
  • 80 g di olive infornate di Ferrandina
  • peperoncino
  • sale
  • PER LA PASTA:
  • 350 g di pennette
  • 100 g di formaggio canestrato di Moliterno IGP
PREPARAZIONE
  1. Iniziate preparando il ragù: tritate finissimamente la cipolla con la mezzaluna e, in un tegame capiente e coi bordi alti, fatela soffriggere a fuoco dolce per circa 5 minuti assieme all’olio e ad un pizzico di peperoncino, mescolando spesso, fino a che non diventerà trasparente. A questo punto preparate il restante battuto tritando la carota e l’aglio con la mezzaluna (non usate il mixer, che ne estrae tutta l’acqua!), uniteli alla cipolla assieme al rametto di origano fresco e ai semi di finocchietto e lasciate stufare sempre a fuoco lento, coperti, per altri 10 minuti.
  2. Nel frattempo eliminate il budello del salame pezzente e riducete la carne a cubetti, quindi unitela al soffritto; dopo aver rosolato qualche minuto, versate il vino e lasciatelo evaporare completamente alzando un pochino la fiamma, dunque unite la passata ed il concentrato di pomodoro diluito in due dita di acqua calda, aggiustate di sale e amalgamate bene. Continuate la cottura, coperto e di nuovo a fuoco lento, per circa due ore, mescolando di tanto in tanto. Quando il ragù sarà quasi pronto unite le olive infornate e continuate la cottura per altri 10 minuti; infine eliminate il rametto di origano e tenete in caldo, coperto.
  3. A questo punto procedete portando ad ebollizione una pentola con abbondante acqua; salate al bollore ed immergetevi la pasta, lasciandola cuocere secondo i tempi riportati sulla confezione.
  4. Nel frattempo, grattugiate il formaggio Canestrato di Moliterno IGP utilizzando una grattugia dai fori grossi.
  5. Scolate la pasta ad dente, fatela saltare nel tegame assieme al ragù facendo in modo che il sugo si amalgami bene, dunque impiattate distribuendo sulla superficie di ciascun piatto una spolverata di formaggio Canestrato grattugiato. Servite subito.
Note
2 ore di cottura del ragù
3.5.3226

basilicata pennette 4 72dpi

(Visited 1.430 times, 1 visits today)

More from my site

  • Cavolo Strasci’ato (Cavolfiore al Pomodoro con Salsiccia e Olive Nere)Cavolo Strasci’ato (Cavolfiore al Pomodoro con Salsiccia e Olive Nere)
  • Rougail Saucisse con Riso Jasmine allo ZafferanoRougail Saucisse con Riso Jasmine allo Zafferano
  • Focaccia Multicereali con Datterino Giallo, Broccoli, Salsiccia, Stracciatella e OliveFocaccia Multicereali con Datterino Giallo, Broccoli, Salsiccia, Stracciatella e Olive
  • ‘Mbriulate Siciliane‘Mbriulate Siciliane
  • Tòrtano NapoletanoTòrtano Napoletano
  • Pennette con Puntarelle, Salsiccia e NociPennette con Puntarelle, Salsiccia e Noci

Archiviato in:Le mie ricette, pasta, gnocchi e primi piatti, primi piatti di terra Contrassegnato con: canestrato, ferrandina, molitierno, olive, pecorino, penne, pezzente, pomodoro, ragù, salame, salsiccia

« La Torta Caprese o Torta di Capri
Buridda di Seppie coi Piselli »

Trackback

  1. Fusilli con Tonno Fresco, Timo Limone e Bottarga di Muggine | PixeLiciouS ha detto:
    29 Maggio 2016 alle 11:52

    […] La Melagrana – Food Creative Idea, in collaborazione con Pasta di Canossa. Vi ricordate delle Pennette alla Lucana? Stavolta si cambia regione: oggi ci spostiamo in Sardegna con questi Fusilli con Tonno Fresco, […]

    Rispondi
  2. Maccheroni con Triglie alla ‘Ngorda di Termoli | PixeLiciouS ha detto:
    8 Giugno 2016 alle 0:10

    […] contest, che mi permette di “girare” l’Italia alla scoperta di sapori e tradizioni! E dopo Basilicata e Sardegna, oggi ci spostiamo in Molise… Vi presento i miei Maccheroni con Triglie alla ‘Ngorda […]

    Rispondi
  3. Paccheri del Marinaio (Cozze, Alici, Capperi, Pomodori) | PixeLiciouS ha detto:
    22 Giugno 2016 alle 12:49

    […] – Food Creative Idea in collaborazione con Pasta di Canossa, ci porta nelle Marche! Dopo Basilicata, Sardegna e Molise oggi risaliamo dunque sulle rive dell’Adriatico e ci gustiamo questi Paccheri […]

    Rispondi
  4. Pecorara di Rigatoni all’Abruzzese | PixeLiciouS ha detto:
    4 Luglio 2016 alle 12:01

    […] da La Melagrana – Food Creative Idea in collaborazione con Pasta di Canossa. Siamo stati in Basilicata, in Sardegna, in Molise e nelle Marche, abbiamo conosciuto prodotti ottimi e piatti da favola… E […]

    Rispondi
  5. Bucatini con Cozze alla Tarantina e Crema di Patate | PixeLiciouS ha detto:
    19 Luglio 2016 alle 12:02

    […] – Food Creative Idea in collaborazione con Pasta di Canossa si fa questo ed altro! E dopo Basilicata, Sardegna, Molise, Marche e Abruzzo, oggi voliamo in Puglia… Che cosa ho preparato? Una ricetta […]

    Rispondi
  6. Pasta c'Anciova e ca' Muddica Siciliana | PixeLiciouS ha detto:
    6 Settembre 2016 alle 12:02

    […] mese, il contest organizzato da La Melagrana – Food Creative Idea ci porta in Sicilia (dopo Basilicata, Sardegna, Molise, Marche, Abruzzo e Puglia) per la penultima tappa del nostro tour… Ed io […]

    Rispondi
  7. Spaghetti con Bianchetti e Cipolla di Tropea | PixeLiciouS ha detto:
    22 Settembre 2016 alle 12:01

    […] la Pasta di Canossa, e le tradizioni di molte regioni del Sud della nostra amata penisola. E dopo Basilicata, Sardegna, Molise, Marche, Abruzzo, Puglia e Sicilia,  il nostro viaggio si conclude in […]

    Rispondi
  8. #GIRODEIPRIMI, IL CONTEST DI PASTA DI CANOSSA - La Melagrana ha detto:
    22 Dicembre 2016 alle 13:28

    […] Pennette alla lucana, di Sara Sguerri (Pixelicious) […]

    Rispondi

Lascia un commento Annulla risposta

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *

Rate this recipe:  

Questo sito usa Akismet per ridurre lo spam. Scopri come i tuoi dati vengono elaborati.

CHI SONO

CHI SONO

Sara Sguerri, classe 1984, toscana DOC. Foodblogger, foodwriter e foodphotographer dal 2007, ho sempre spadellato e pasticciato per pura passione prima che per necessità. Cucino di tutto, tranne i peperoni!
LEGGI IL MIO PROFILO COMPLETO

media kit

media kit

corsi di cucina

clicca per scoprire i miei prossimi corsi di cucina che terrò presso Eataly a Firenze!

ebook dolci senza forno – scaricalo gratuitamente!

ebook dolci senza forno – scaricalo gratuitamente!

La mia partecipazione a “La Ricetta Perfetta” (Canale 5)

La mia partecipazione a “La Ricetta Perfetta” (Canale 5)

segui via email

inserisci il tuo indirizzo e-mail nello spazio qui sotto e clicca su "iscriviti" per non perderti le mie ultime ricette!

Unisciti a 156 altri iscritti

Tag

acciughe alici arancia basilico biscotti cacao cannella cavolo cheesecake cioccolato cioccolato bianco cioccolato fondente crema crostata erba cipollina feta fragole funghi gamberi gamberoni gorgonzola limone mandorle mele nocciole noci olive pancetta parmigiano patate pecorino pinoli pistacchi polpette pomodori pomodorini pomodoro porri ricotta rucola salsiccia torta uvetta zucca zucchine

LE MIE RICETTE

  • antipasti e fingerfood
  • contorni
  • dolci & desserts
    • cakes
    • dolci al cucchiaio
    • muffins e cupcakes
    • pasticceria secca
    • piccola pasticceria “morbida”
    • semifreddi, gelati, ghiaccioli, sorbetti, parfait
    • torte e crostate
  • flan, sformati, budini e clafoutis salati
  • infornati e gratinati
  • insalate miste
  • marmellate, confetture e creme dolci
  • pane, pizze, lievitati, muffins e cakes salati
  • pasta, gnocchi e primi piatti
    • primi piatti di mare
    • primi piatti di terra
    • primi piatti vegetariani
  • piatti etnici / esotici
    • America Centrale
    • Brasile
    • Cina
    • Egitto
    • Francia
    • Germania
    • Giappone
    • Gran Bretagna
    • Grecia
    • India
    • Iran (Persia)
    • Irlanda
    • Libano
    • Marocco
    • Norvegia
    • Polonia
    • Portogallo
    • Scozia
    • Spagna
    • Stati Uniti
    • Svezia
    • Svizzera
    • Tunisia
    • Turchia
  • risi, risotti ed altri cereali
  • salse e condimenti
  • secondi piatti
    • secondi piatti di carne
    • secondi piatti di pesce
  • torte salate & affini
  • varie
  • zuppe, creme e vellutate
  • ricette tipiche toscane
  • ricette di Natale
  • ricette di Carnevale

Archivio mensile

Off Topic

  • calcio
  • cosmesi eco-bio
  • curiosità
  • foto
  • giochi
  • locali
  • me
  • musica
  • ristoranti etnici
  • viaggi
  • eventi, contest e blogtour

La mia intervista!

La mia intervista!

Commenti recenti

  • pixelicious su Torta di Ricotta con Mele e Arance
  • Monica su Torta di Ricotta con Mele e Arance
  • pixelicious su Ciambelline Soffici alla Panna Montata
  • Stefania su Ciambelline Soffici alla Panna Montata
  • Frittelle di Lenticchie, Feta e Prezzemolo antispreco su Frollini Salati al Parmigiano e Rosmarino
© 2015 Pixelicious. cf SGRSRA84H41D612Q
Credits: testi e foto by Sara Sguerri

privacy policy | cookie policy | contatti

Tutti i diritti relativi a testi e fotografie presenti su questo sito appartengono a www.pixelicious.it, nella persona di Sara Sguerri. E’ proibita la riproduzione, anche parziale, in ogni forma o mezzo, senza esplicito permesso dell’autrice.

Copyright © 2023 · Tasteful theme by Restored 316

Copyright © 2023 · Tasteful Theme on Genesis Framework · WordPress · Accedi