Pennette alla Lucana (con Ragù di Salame Pezzente di Matera, Olive Infornate di Ferrandina e Formaggio Canestrato di Moliterno IGP)

Pronti per iniziare una nuova avventura? Queste Pennette alla Lucana (con Ragù di Salame Pezzente di Matera, Olive Infornate di Ferrandina e Formaggio Canestrato di Moliterno IGP) sono la prima delle 8 tappe del viaggio durante il quale vi porterò alla scoperta del Sud Italia!

Ammetto, la Basilicata è una regione che conosco poco o niente, e anche molti dei suoi prodotti tipici erano per me sconosciuti fino a poco tempo fa. Ma mi sono documentata a fondo e, per l’occasione, mi sono fatta arrivare a casa, spinta dalla curiosità, tre alimenti che contribuiscono a fare grande la tradizione gastronomica di questa piccola regione: il Salame Pezzente della Montagna Materana, le Olive Infornate di Ferrandina ed il Formaggio Canestrato di Moliterno.

Il Pezzente è una salsiccia tipica della tradizione contadina lucana, composta da carni tritate provenienti dalla testa e dalle interiora di maiale (cuore, polmoni, trippino, rene, lingua, nervetti ed altre parti meno pregiate); proprio per l’utilizzo dei tagli meno nobili del suino, questo prodotto è conosciuto più spesso con il nome di “salame dei poveri”. I maiali le cui carni vengono adoperate per il pezzente sono nutriti in modo completamente naturale. Queste carni, tagliate a grana grossa secondo i dettami della tradizione, vengono aromatizzate con aglio, semi di finocchio selvatico e peperoncino in quantità sapientemente dosate; l’impasto viene poi messo in un budello naturale, il cosiddetto “torto”, che si fa maturare e poi stagionare appeso a pertiche di legno in ambienti secchi, per un periodo che va da 4 mesi a un anno. Questo cibo povero ma intensamente gustoso, caratterizzato da un sentore equilibrato di spezie, è tipico delle montagne dell’alto Vulture, in provincia di Potenza, ed è oggi presidio Slow Food. La sua carne è morbida e gustosa, e viene di solito utilizzata previa cottura: alla brace, bollita assieme alle cicorie o come base per sughi e ragù.

Le Olive infornate di Ferrandina (provincia di Matera) sono olive majatica – una varietà dalle dimensioni piuttosto grandi e con nocciolo piccolo rispetto alla massa della polpa – che vengono lavorate secondo un metodo particolare e antichissimo (le prime testimonianze scritte risalgono al 1700). Nonostante non siano più essiccate nei forni a legna, abbandonati a partire dal 1910 e progressivamente sostituiti da essiccatoi ad aria calda, la lavorazione di queste olive avviene ancora secondo le pratiche tradizionali: dopo la raccolta, le olive vengono sistemate su ripiani di legno per circa una settimana, per favorirne l’appassimento, quindi vengono scottate in acqua bollente, scolate, salate e condite con origano e finocchio selvatico; infine, dopo qualche giorno, si passa all’infornata, ossia alla cottura inforno a circa 50° C, ripetuta due volte. Grazie alla cottura, la naturale sapidità delle olive majatica viene esaltata, mantenendo però intatta la loro dolcezza. Purtroppo, nonostante i miglioramenti tecnologici, la produzione delle olive infornate è in drastica diminuzione, poiché le olive majatica sono ormai destinate quasi totalmente alla produzione di olio, e i produttori di olive infornate a Ferrandina sono rimasti in pochi. Proprio per questo, Slow Food ha istituito un presidio per salvaguardare questa produzione di qualità, realizzata ancora con pratiche tradizionali.

Il Canestrato di Moliterno (provincia di Potenza) è un formaggio a pasta dura, di color crema e gusto piccante, stagionato 8 mesi. Il suo nome deriva dai canestri di giunco in cui viene tradizionalmente lasciato a stagionare, conosciuti in dialetto locale con il nome di “fuscelle”. Questo formaggio, ottenuto dal latte di pecore e capre che vivono allo stato brado, può fregiarsi della certificazione IGP. Tradizionalmente ottenuto da latte ovicaprino, il Canestrato di Moliterno può contenere anche una piccola parte di latte vaccino, a patto che esso derivi da mucche di razza podolica lucana.

E adesso, bando alle ciance! Vi ho parlato abbondantemente degli ingredienti utilizzati per questa mia preparazione lucano-emiliana: non mi resta che augurarvi buon appetito! Ah, un solo dettaglio: per il ragù ho proceduto nella mia solita maniera, ma temendo che la preparazione risultasse poi troppo “toscana” ho eliminato gli odori classici (alloro, peporino, salvia, rosmarino) utilizzando soltanto un ciuffetto di origano fresco ed esaltando leggermente l’aroma del finocchietto: in fin dei conti il salame pezzente è già molto aromatico di suo!