Gnudi di Ricotta e Cavolo Nero con Pecorino Toscano

Gnudi di Ricotta e Cavolo Nero con Pecorino Toscano
Il cavolo nero in Toscana è un must. Non c’è famiglia, in inverno, che non ne faccia scorpacciate: zuppe, polpette, ma anche scottato e gustato su del pane toscano non salato, condito con un filo d’olio. Una ricetta che secondo me rivela tutto il gusto pieno di questa verdura a foglia sono gli Gnudi di Ricotta e Cavolo Nero con Pecorino Toscano: una rivisitazione della ricetta classica degli gnudi, resa se possibile ancora più toscana!

Ho preparato questi gnudi ormai un mese fa, per la serata da Eataly organizzata da InToscana: con me, a cucinarli, c’erano ospiti famosi e telecamere puntate… Ed è andata molto bene! Quando ho condiviso sui social foto e video di quella serata, molti di voi mi hanno chiesto la ricetta degli gnudi di cavolo nero. E siccome ogni promessa è debito, eccola qua… Adesso non avete scuse: correte a prepararla! Se sono venuti bene quella sera, tra chiacchiere, riflettori e mani inesperte, riusciranno sicuramente a tutti!

Mi raccomando, leggete bene la ricetta e seguite i consigli che vi ho dato (come strizzare il cavolo, come scolare la ricotta etc.): solo così riuscirete ad ottenere degli gnudi perfetti, che non si sfanno in cottura, ma molto delicati e per niente gommosi (nell’impasto infatti non c’è neanche un briciolo di farina!). Quanto al condimento, io ho preferito servire gli gnudi al naturale, senza sughi saporiti, per evitare di camuffarne la delicatezza, utilizzando solamente olio a crudo e qualche scaglia di pecorino… Ma voi sentitevi liberi di variare 😉 Fatemi sapere!

INGREDIENTI (per 4 persone – circa 26 gnudi)
per gli gnudi:
300 g di ricotta di mucca (peso da sgocciolata; calcolate inizialmente circa 350 g)
500 g di cavolo nero (peso lordo – circa 380 g mondato e 280 g una volta pulito, cotto e strizzato)*
70 g di pecorino toscano grattugiato
1 uovo
sale
noce moscata
pepe
farina di semola per la copertura
per completare:
40 g di pecorino toscano stagionato
olio extravergine di oliva

*se possibile, scegliete cespi di cavolo nero giovani, con foglie più piccole e più tenere: la cottura sarà più veloce e soprattutto ci sarà molto meno scarto.

PREPARAZIONE
Scolate molto bene la ricotta ponendola per una mezz’ora in un colino con una ciotola sotto (se fosse molto morbida potete lasciarla così anche tutta la notte, in frigo).
Nel frattempo lavate le foglie di cavolo nero, eliminate le coste più dure e lessatele in acqua bollente salata per circa 20 minuti. Una volta cotte scolatele con una schiumarola (non buttate l’acqua), strizzatele molto bene (utilizzando uno schiacciapatate otterrete un risultato ottimale) e tamponatele con carta assorbente. Tagliate finemente il cavolo nero al coltello (non frullatelo!) e ponetelo in una ciotola.
Amalgamatevi la ricotta ben scolata, il pecorino grattugiato e l’uovo; grattugiate abbondante noce moscata, aggiustate di sale e pepe e mescolate molto bene con un forchetta fino a che il composto non sarà omogeneo. Se avete tempo ponete la ciotola un paio d’ore in frigo, coperta da pellicola: questo aiuterà l’impasto a rassodare ulteriormente.
Componete i vostri gnudi prelevando pezzetti di impasto e formate, con le mani, delle palline grandi come noci; rotolatele nella semola e ponetele via via su di un vassoio rivestito con un foglio di carta da forno. Potete cuocerli subito oppure lasciarli un paio d’ore in frigo: la semola assorbirà ulteriormente l’umidità e aiuterà gli gnudi a risultare più compatti.
Riducete in scaglie il pecorino utilizzando una grattugia a fori larghi.
Riportate a bollore l’acqua in cui avete lessato il cavolo nero e cuocetevi gli gnudi; scolateli non appena verranno a galla (basteranno un paio di minuti) utilizzando una schiumarola e distribuiteli nei piatti da portata. Condite con un filo di olio buono a crudo e distribuite generosamente il pecorino toscano in scaglie. Servite subito.