Pappardelle di Cavolo Nero con Olio e Pecorino su Crema di Cannellini

Pappardelle di Cavolo Nero con Olio e Pecorino su Crema di Cannellini

Ponte lungo in arrivo, non per me che alternerò lavoro a relax, giusto per non perdere il ritmo… L’influenza è stata tragica e ha lasciato strascichi notevoli, i miei tempi sono ancora rallentati al momento ma mi auguro vivamente che tutto torni come prima! Nel frattempo vi lascio un’idea per questi giorni, date le previsioni pessime magari anche voi trascorrerete qualche giorno a casa e avrete voglia di mettere le mani in pasta… Che ne dite di assaporare un po’ di Toscana preparando con me queste Pappardelle di Cavolo Nero con Olio e Pecorino su Crema di Cannellini? 🙂

Non preparo spesso la pasta fresca, lo ammetto. Ma l’occasione è stata ghiotta con la Semola Fine (da grano duro 100% toscano) del Molino Borgioli, pratese come me, da generazioni: fin dal 1600 la famiglia Borgioli ha lavorato nei molini della zona e a partire dal 1800 ha iniziato la produzione di farine, da anni disponibili nella grande distribuzione e anche biologiche, da grani coltivati rispettando l’ambiente e la genuinità delle piante, senza l’uso di sostanze sintetiche ma solo attraverso fertilizzanti naturali.

Grazie all’accuratezza dei controlli di tutte le fasi del processo produttivo, dalla raccolta del grano fino al confezionamento delle farine, la qualità delle farine Borgioli è obiettivamente tangibile, e vi assicuro che in cucina questo fa la differenza sotto molteplici punti di vista!

C’è un grande ritorno, oggi, verso quei gesti semplici e lenti che caratterizzavano la cucina di una volta, e la pasta fatta in casa non è da meno: rimettere le mani in pasta, osservare lentamente un impasto che prende forma, caratterizzarlo, osare, scoprire. E’ quello che ho cercato di fare preparando queste Pappardelle di Cavolo Nero, che sprizzano toscanità da ogni poro: dal cavolo nero stesso, che le caratterizza nel colore e nel sapore leggermente amarognolo e pungente, al formato di pasta, la pappardella larga, toscana per eccellenza, fino alla farina, prodotta da grano 100% toscano. E poi il condimento semplice, con i cannellini della zona, l’olio buono, quello nuovo, appena franto (raccolta 2022 dei miei zii di Montelupo Fiorentino!) ed il pecorino toscano: tutto concorre a formare un piatto semplice ma al contempo articolato, pensato in ogni suo dettaglio, assaporato e apprezzato – sono convinta – anche da chi toscano non è.

Vi linko qui il video su Youtube da canale di Molino Borgioli; la ricetta delle pappardelle di cavolo nero è sul sito del Molino Borgioli ma ve la lascio anche qui sotto!

INGREDIENTI (per 4 persone – 500 g di pasta fresca)
per le pappardelle:
250 g di foglie di cavolo nero (100 g al netto delle coste)
260 g di semola fine di grano 100% toscano Molino Borgioli + quella per il piano di lavoro
1 uovo
sale
olio extravergine di oliva
per il condimento:
220 g di fagioli cannellini già cotti
2 foglie di salvia
sale
pepe
olio extravergine di oliva
pecorino toscano DOP

PREPARAZIONE
Pulite il cavolo nero privandolo delle coste dure fino ad avere circa 100 g di foglie e cuocetele a vapore per circa 30 minuti.
Frullatele al mixer con un pizzico di sale e 90 ml di acqua calda fino ad ottenere una crema omogenea.
Versate la semola sul piano di lavoro, ricavate un buco al centro e versateci l’uovo sgusciato sbattendolo, quindi aggiungete il cavolo nero frullato, un cucchiaino d’olio e un pizzico di sale; iniziate ad amalgamare l’impasto prima con una forchetta e poi con le dita, incorporando la farina dall’esterno verso l’interno. Lavorate l’impasto per una decina di minuti, sbattendolo ripetutamente sul piano di lavoro, fino ad ottenere un composto liscio e omogeneo, quindi formate una palla ed avvolgetela in un panno umido. Lasciate riposare per circa 30 minuti.
Nel frattempo, preparate la crema di cannellini frullando nel bicchiere del minipimer i fagioli, la salvia e 90 ml di acqua di cottura dei fagioli; aggiustate di sale e pepe, trasferite la crema in un tegame e coprite.
Trascorso il tempo di riposo riprendete l’impasto delle pappardelle, massaggiatelo ancora un po’ fino ad ammorbidirlo e dividetelo in 4 parti; mantenete avvolte nel panno le altre parti via via che lavorate su di una.
Stendete la pasta col mattarello sul piano di lavoro infarinato, fino a formare una sfoglia sottile (circa 0,2 mm) di forma rettangolare lunga circa 15 cm; tagliate i bordi per avere un rettangolo perfetto. Assicurandovi che la sfoglia sia ben infarinata, arrotolatela su se stessa da ambo i lati verso il centro, senza premere, quindi accoppiate e tagliate il “panetto” a striscioline larghe circa 2 cm, ottenendo le vostre pappardelle di cavolo nero; srotolatele, formate i nidi e poneteli su di un vassoio. Procedete in questo modo fino ad esaurire l’impasto.
Ponete a bollire una pentola con abbondante acqua, salate al bollore e cuocetevi le pappardelle di cavolo nero per circa 2 minuti (dipende comunque dallo spessore: assaggiatele); nel frattempo scaldate la crema di cannellini.
Scolate al dente le tagliatelle e trasferitele in una ciotola condendole subito con un filo d’olio. Ponete un mestolo di crema di cannellini in ogni piatto fondo, adagiatevi delicatamente le pappardelle di cavolo nero arrotolate, condite ancora con un filo d’olio e grattugiate abbondante pecorino in scaglie. Date un giro di pepe e servite subito.