Crostata al Caramello con Frutta Secca e Ganache al Cioccolato e Caffè
Certi giorni hanno bisogno di più dolcezza di altri: ecco perché ho deciso di iniziare questa settimana, ancora in preda all’incertezza più totale, in maniera super cioccolatosa, con questa deliziosa Crostata al Caramello con Frutta Secca e Ganache al Cioccolato e Caffè!
Ancora arancioni in gran parte della Toscana, ancora in piedi insomma, ma ancora in preda a quella odiosissima sensazione che ogni giorno di asilo possa essere l’ultimo per chissà quanto. Stringo i denti, ringrazio il cielo, incrocio le dita e lavoro più che posso, in linea con la mia indole di formichina previdente.
Questa settimana ho deciso quindi di deliziarvi con una ricetta ai limiti del godurioso, che è necessario per tutti… E se vi sembra ancora presto per abbuffarvi di cioccolato, salvatevela e tenetela a mente tra un paio di settimane, quando non saprete come consumare tutte quelle uova di Pasqua che giacciono nel mobiletto della cucina 😛
Questa “nutty caramel tart with coffee ganache” è in sostanza una crostata alla maniera anglosassone: “nutty” perché ricca di frutta secca (noci, mandorle, nocciole), ma all’interno del guscio di frolla troviamo un caramello da sballo e una favolosa ganache al cioccolato aromatizzata al caffè. Fidatevi: è una specialità!
La ricetta originale è questa, e mi è stata segnalata a suo tempo dalla Vale. Eccola, finalmente!
Un solo appunto e poi vi lascio alla ricetta: la mia “panna” è la classica, liquida (quella fresca da montare), ma la ricetta originale prevede la “double cream”, quella che in America è anche nota come “heavy cream”. Si tratta in sostanza della stessa panna ma con un più alto contenuto di grassi: è quindi più consistente, ma qui è impossibile da trovare. Il risultato è ottimo e perfetto lo stesso comunque, anche con la nostra panna liquida fresca!
INGREDIENTI (per uno stampo rotondo, diametro 23 cm)
per la ganache al caffè:
200 ml di panna fresca
4 cucchiaini colmi di caffè solubile
25 g di burro
140 g di cioccolato fondente
140 g di cioccolato al latte
1 pizzico di sale
per la pasta:
200 g di farina 00 + quella per la spianatoia e per lo stampo
40 g di zucchero a velo
20 g di farina di mandorle
1 pizzico di sale
125 g di burro + quello per lo stampo
1 tuorlo
per il caramello alla frutta secca:
200 g di frutta secca mista, senza gusci (noci pecan, mandorle e nocciole)
220 g di fruttosio (o 250 g di zucchero semolato)
200 ml di panna fresca
20 g di burro
1 pizzico di sale
PREPARAZIONE
Per prima cosa, iniziate a preparare la ganache al caffè: ponete la panna in un pentolino assieme al caffè in polvere e portare a bollore, quindi togliete dal fuoco e coprite con pellicola a contatto.
Per la pasta: ponete la farina, lo zucchero a velo, la farina di mandorle ed il sale in una ciotola; setacciate, quindi unite il burro a cubetti e lavorate con le dita fino a formare un composto sabbioso. Aggiungete il tuorlo e mezzo cucchiaio di acqua fredda ed iniziate ad impastare fino a che il composto non sarà omogeneo. A questo punto formate un disco, avvolgetelo con pellicola trasparente e ponete in frigo per circa un’ora.
Preriscaldate il forno a 180° C. Ponete la frutta secca grossolanamente spezzettata su di una teglia coperta con carta forno e tostate per 5 minuti scarsi, quindi estraete la teglia dal forno e lasciate raffreddare.
Riprendete la pasta dal frigo, stendetela su di una spianatoia infarinata fino ad uno spessore di 3 mm e con essa rivestitevi lo stampo precedentemente imburrato avendo cura di andare a coprire anche i bordi; tagliate la pasta in eccesso. Poggiate sul guscio di pasta un foglio di carta forno, riempite con dei legumi secchi o con le apposite palline in ceramica per la cottura in bianco e cuocete per 20 minuti (io ho abbassato il forno a 175° C), quindi eliminate la carta ed i pesi e rinfornate per 5 minuti, fino a far colorire anche la base. A questo punto sfornate, distribuitevi ¾ della frutta secca (la restante vi servirà per la decorazione finale) e lasciate raffreddare.
Per il caramello, ponete il fruttosio (o lo zucchero) in un pentolino e lasciate cuocere senza mescolare fino a che non sarà del tutto sciolto e non avrà assunto un bel colore ambrato. A questo punto abbassate il fuoco, unite la panna poca alla volta (fate attenzione, inizialmente si formerà schiuma ed il livello del composto salirà per via del contatto della panna fredda con il caramello bollente, ma, è questione di pochi secondi), quindi aggiungete anche il burro ed un pizzico di sale e continuate a mescolare ininterrottamente per circa 5 minuti utilizzando una frusta manuale. Versate la salsa al caramello ancora calda sopra alla frutta secca, nel guscio di pasta (lasciatene da parte circa 50 g per la decorazione finale), distribuendola equamente con un cucchiaio di legno. Lasciate raffreddare.
Infine, completate la ganache al caffè: ponete in una ciotola il burro, il cioccolato a pezzi ed un pizzico di sale. Riportate a bollore la panna aromatizzata al caffè, quindi versatela a filo sul cioccolato e mescolate ininterrottamente con una spatola in silicone fino a che la ganache non sarà liscia e setosa. Versate quindi la ganache tiepida nella crosta di pasta e livellate la superficie con una spatola. Lasciate che il dolce raffreddi completamente a temperatura ambiente (ma anche un paio d’ore in frigo non gli fanno male!), quindi distribuitevi la restante frutta secca e la rimanente salsa al caramello versata a filo; ponete ancora in frigo almeno un’oretta prima di servire.
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