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Cannoncini di Pasta Sfoglia Ripieni di Crema al Cioccolato e Caffè e Crema al Pistacchio e Arancia

20 Ottobre 2017 by pixelicious 3 commenti

Quando ho scoperto che questo mese all’MTChallenge avremmo dovuto “sfogliare”, ammetto, sono sobbalzata nel letto (eh sì, ho a fortuna che con la Marta la mattina si dorme 😛 )… La Francesca, che con la sua pasta col pesce ha stravinto la sfida indetta dalla Cristina, ci ha dato una bella gatta da pelare! Ma come sempre, passato lo sgomento iniziale, il modo l’ho trovato e quindi ecco qui i miei Cannoncini di Pasta Sfoglia Ripieni di Crema al Cioccolato e Caffè e Crema al Pistacchio e Arancia per la sfida dell’MTChallenge numero 68!


Cara Francesca, perché non ci hai fatto impastare du’biscottini di Prato? E’ stato questo il mio primo pensiero, anche perché in qualche modo l’avevo pensata come una sfida papabile: dolce (che mancava da troppo tempo all’MTC) + Toscana. Ma beh, mi è andata male (o forse bene, chissà)! la Franci ci ha fatto mettere le mani in pasta, sì, ma per produrre di nuovo la pasta sfoglia, esattamente come due anni fa con la sfida dei croissants di Luisa Jane: era la mia seconda sfida MTC e da allora la sfoglia, ehm, non l’ho più fatta!
Ma c’è sempre una seconda volta, ed eccola qui. L’ansia da prestazione era a mille, lo ammetto, ma alla fine è andata bene!


Cannoncini, cannoli, chiamateli un po’ come vi pare, qui da noi sono forse più noti come “diti” e più di frequente si trovano nelle pasticcerie nella loro forma maxi. Qui invece si lavora di precisione: questi sono più dei “ditini”, trattandosi di mignons… Peccato che la Marta abbia solo 5 mesi, se avesse avuto un paio d’anni in più avrei messo a lavoro anche lei: chissà quanto si sarebbe divertita, con le sue manine cicciose, ad avvolgere strisce di sfoglia intorno ai coni!


Anche stavolta, manco a dirlo, ho chiesto l’aiuto da casa per poter sfogliare in tutta tranquillità. Non ci fosse stata la santa nonna Elena forse sarei riuscita lo stesso nell’impresa, ma di certo i tempi di riposo della pasta sfoglia sarebbero stati dettati dalla Marta e non dalla sfoglia stessa 😛 Nei tre giorni di permanenza della nonna, tra una piega e l’altra, abbiamo incastrato il richiamo del vaccino del meningococco B… Ma questa è un’altra storia, e siccome sono buona e non voglio tediarvi, ve la risparmio 😛


Leggendo della “dedica”, nel mio comodo lettone ho avuto un secondo sobbalzo. Non mi riesce per niente facile dedicare i miei cannoncini, ma non tanto in quanto “cannoli” (e vi risparmio anche tutta la simbologia passibile di doppi – ma anche tripli – sensi più o meno velati): è il discorso più generale che mi resta difficile, lo ammetto. Quando cucino lo faccio col cuore, ma non solo: spesso sono guidata dall’istinto se si tratta di sperimentare, o semplicemente dal gusto, da richiami familiari e collaudati. Difficilmente mentre cucino penso a qualcuno, ma se lo faccio mi vengono in mente le persone intorno alle quali gira la mia vita, quelle più importanti, per le quali cucino costantemente: primo su tutti il mio ciclista, ma ultimamente anche la mia mamma, che quando viene da me per fare la nonna a tempo pieno assiste strabiliata ai miei deliri culinari e tecnologici. E quando torna a casa, racconta alle amiche che cosa le cucino (anzi, lo legge loro, perché si segna i nomi dei piatti sui post-it!), e loro non ci credono: “ma come, vai da tua figlia per fare la nonna e non ti mette ai fornelli?” “Eh no, ai fornelli ci sta lei, è per questo che vado!”. Per una che non ama la cucina quanto me, che per quanto se la cavi non ci ha mai messo – per sua stessa ammissione – grande passione, qui a casa mia sembra di essere al ristorante. E anche mentre scrivevo questo post, tra una piega e l’altra della pasta sfoglia, il mio pensiero andava a lei, che era di là con la Marta. I cannoncini al cioccolato e caffè sono per lei, per quella mamma che come lei ce ne son poche, che mentre si coccola la nipote riesce a passare l’aspirapolvere, a pulire il bagno, ad accorgersi che c’è una tavoletta di cioccolato al latte in scadenza e quando capisce che né io né il mio ciclista la consumeremo a breve, se la mette nel caffè, poca alla volta, fino a finirla. Un giorno prima della scadenza.


I cannoncini al pistacchio con la scorza d’arancia sono invece per il mio ciclista, perché so che incontrano il suo gusto più di quelli al cioccolato: frutta fresca e frutta secca, agrumato e sapido, dolce un po’ salato… E poi, a proposito di scadenze, la farina di pistacchi comprata l’anno scorso, di cui mi ero tanto innamorata, sta per scadere, quindi dovevo trovare il pretesto per usarla! 😛 Scherzi a parte, anche in questo caso si tratta di una dedica piuttosto banale ma in ogni caso naturale e sentita. E’ grazie a lui se posso permettermi di dedicarmi totalmente a mia figlia ed al mio blog!


La prima crema segue la ricetta di Knam riportata da Francesca, la seconda invece ha come base la crema pasticcera che faccio di solito, ricetta della nonna (una delle poche certezze che ho nella vita, insieme al suo tiramisù, alle sue frittelle di riso e alle sue polpette di Carnevale). A proposito della nonna Lilia e della sua crema pasticcera: un pensiero va anche a lei, forse l’unica persona a cui penso davvero quando cucino. E’ morta quando avevo 14 anni (ormai quasi 20 anni fa!) e a quell’età di tutto m’importava tranne che della cucina… Ma se mi vedesse adesso, sono sicura che sarebbe felice 🙂


Per il procedimento della pasta sfoglia mi sono attenuta scrupolosamente a quanto riportato da Francesca ed ai suoi preziosi consigli. Vi rimando comunque al suo post, ma vi invito anche a dare un’occhiata all’infografica della Dani: guardando le illustrazioni sarà più semplice effettuare le pieghe a 3 e quelle a 4, perché pur essendo un procedimento lunghetto, quello della sfoglia non è difficile, ma è di sicuro più esplicativo vederlo piuttosto che leggerlo.

stampa
Cannoncini di Pasta Sfoglia Ripieni di Crema al Cioccolato e Caffè e Crema al Pistacchio e Arancia
Author: PixeLiciouS
tempo di preparazione:  1 h 30 min
tempo di cottura:  30 min
tempo totale:  2 h
Dosi: per circa 30 cannoncini - utilizzando ⅓ della sfoglia
 
INGREDIENTI
per il panetto:
  • 350 g di burro di buona qualità
  • 150 g di farina 00
per il pastello:
  • 350 g di farina 00 + quella per lavorare sulla spianatoia
  • 150 g di burro
  • 60 g di vino bianco secco
  • 50 g di acqua fredda
  • 15 g di sale
  • 1 uovo sbattuto
  • fruttosio (o zucchero) a velo
per la crema al cioccolato e caffè:
  • 250 g di latte intero
  • 50 g di caffè
  • 2 tuorli
  • 35 g di fruttosio (o 40 g di zucchero)
  • 15 g di farina 00
  • 5 g di fecola di patate
  • 125 g di panna fresca
  • 190 g di cioccolato al latte
per la crema al pistacchio e arancia:
  • 225 ml di latte intero
  • 40 ml di succo d’arancia
  • 3 tuorli
  • 60 g di fruttosio (o 75 g di zucchero)
  • ½ arancia (scorza)
  • 50 g di farina di pistacchi salati
  • 10 g di maizena
per decorare:
  • 2 arance non trattate
  • 30 g di granella di nocciole
PREPARAZIONE
  1. Per prima cosa preparate il panetto amalgamando il burro freddo di frigorifero con la farina. Il composto dovrà essere omogeneo senza però che venga lavorato troppo a lungo ed il burro deve mantenere una certa plasticità. Una volta preparato il panetto, cercate di dargli una forma più rettangolare possibile, avvolgetelo in pellicola trasparente e lasciatelo in frigo per un’ora e mezzo.
  2. Nel frattempo, preparate il pastello: disponete la farina a fontana su di una spianatoia e distribuitevi all’interno prima il burro freddo a pezzi, quindi il vino e l’acqua in cui avrete sciolto il sale; impastate a mano, lasciando che resti un po’ grezzo, compatto anche se leggermente grumoso: saranno le stratificazioni successive, dovute ai passaggi dei vari giri e stesure, a rendere l’impasto liscio e perfetto. Avvolgetelo in pellicola trasparente e lasciate riposare in frigo per mezz’ora.
  3. Trascorso questo tempo riprendete l’impasto e stendetelo con il mattarello sulla spianatoia infarinata cercando di dargli una forma rettangolare fin da subito, fino ad uno spessore di 1 cm. La forma rettangolare andrà mantenuta il più possibile affinchè non ci siano sovrapposizioni di pasta durante le pieghe, cosa che potrebbe portare ad una sfogliatura troppo disomogenea.
  4. Prendete il panetto freddo, disponetelo tra due fogli di carta forno e stendete anch’esso con calma, iniziando con qualche colpo di mattarello e poi, quando sarà più malleabile, stendendolo in modo classico. Dovrà essere lungo tanto quanto è largo il pastello e largo la metà di esso, in modo tale che una volta poggiato nella parte centrale della pasta, per il verso opposto, sia possibile ricoprirlo con i due lembi di pasta, non sovrapposti ma affiancati.
  5. A questo punto, inserito il panetto, iniziate con le pieghe: fate il primo giro a 3 mettendo il rettangolo di pasta in senso verticale di fronte a voi sulla spianatoia infarinata, immaginatelo diviso idealmente in 3 rettangoli nel senso della lunghezza e piegate prima la parte alta su quella centrale e poi la parte bassa sempre verso il centro, in modo da ottenere 3 strati di pasta. A questo punto infarinate leggermente il mattarello e stendete di nuovo la pasta sempre allo spessore di 1 cm, facendo questa volta la prima piega a 4: sempre con il rettangolo in verticale, immaginate il rettangolo diviso in 4 parti e sovrapponete la parte superiore e quella inferiore verso il centro, chiudendo poi a libro la pasta ed ottenendo questa volta 4 strati. A questo punto riavvolgete la pasta con pellicola trasparente e lasciate riposare in frigo per circa 45 minuti. Ricordate di lavorare sempre con il piano ed il mattarello leggermente infarinati per evitare che la pasta si attacchi.
  6. Trascorso questo tempo riprendete la pasta mantenendo il lato chiuso a destra e procedete con la piega a 3: stendete la pasta ad 1 cm, fate la piega a 3, avvolgete con pellicola e ponete di nuovo in frigo per circa mezz’ora. Ristendete la pasta, fate la piega a 4, avvolgete con pellicola e di nuovo in frigo 30 minuti. Ancora: stendete, piega a 3, riposo in frigo; stendete, piega a 4 e a questo punto riponete la pasta avvolta con pellicola in frigo per l’intera notte, per una resa migliore.
  7. Adesso è il momento di preparare le creme.
  8. Per la crema al cioccolato e caffè (ricetta base di Knam): in una casseruola capiente portate ad ebollizione il latte ed il caffè. Nel frattempo, in una ciotola, sbattete con la frusta a mano i tuorli con il fruttosio (o zucchero), quindi unite la farina e la fecola e continuate a mescolare. A questo punto versate a filo il latte col caffè caldi, piano piano, mescolando ininterrottamente con la frusta manuale; trasferite di nuovo il composto nella casseruola e portate ad ebollizione, continuando a mescolare fin quando la crema non si addenserà (basteranno pochi minuti). Infine trasferite la crema in una ciotola e freddate il composto ponendo il contenitore in una bacinella riempita con acqua e ghiaccio.
  9. Spezzettate il cioccolato e ponetelo in una ciotola. Portate a bollore la panna, spengete il fuoco alle prime bolle e versatela a filo sul cioccolato, mescolando vigorosamente con una spatola in silicone fino ad ottenere un composto liscio. Immergete anche questa ciotola in una bacinella con acqua e ghiaccio.
  10. Quando entrambi i composti si saranno raffreddati riuniteli nello stesso contenitore, coprite con pellicola a contatto e ponete in frigo fino al momento dell’utilizzo.
  11. Per la crema pasticcera al pistacchio (ricetta base di famiglia): in una casseruola capiente portate ad ebollizione il latte con il succo d’arancia filtrato. Nel frattempo, in una ciotola, sbattete con la frusta a mano i tuorli con il fruttosio (o zucchero), quindi unite la scorza dell’arancia grattugiata, la farina di pistacchi e la maizena e continuate a mescolare. A questo punto versate a filo il latte col succo caldi, piano piano, mescolando ininterrottamente con la frusta manuale; trasferite di nuovo il composto nella casseruola e portate ad ebollizione, continuando a mescolare fin quando la crema non si addenserà (basteranno pochi minuti). Infine trasferite la crema in una ciotola, freddate il composto ponendo il contenitore in una bacinella riempita con acqua e ghiaccio, coprite con pellicola a contatto e ponete in frigo fino al momento dell’utilizzo.
  12. Grattugiate la scorza delle arance, stendetela uniformemente su di un foglio di carta da forno e fatela dorare sotto il grill del forno per pochi minuti in modo che si asciughi senza bruciarsi.
  13. Quando le creme saranno pronte, preparate i cannoncini: prendete la sfoglia, tagliatene ⅓ (la pasta è molta - circa 1 kg: potete congelare la restante ed utilizzarla per altre preparazioni) e stendetela sulla spianatoia infarinata dello spessore di 3 millimetri al massimo; tagliate lungo il lato più corto tante strisce larghe 1,5 cm ed arrotolatele sugli stampi appositi per i cannoncini partendo dalla parte più stretta, spennellando leggermente con l’uovo sbattuto la parte inferiore in modo da far aderire meglio la pasta su se stessa senza doverla appiattire con le dita; dovrete sovrapporre via via la striscia di pasta su quella già arrotolata sul cono. Dovrete ottenere dei cannoncini piccoli, lunghi circa 5 cm. Se come me avete solo 6 stampi a cono e non avete voglia di fare 5 diverse infornate, attendendo ogni volta che gli stampi siano freddi, potete crearveli facilmente da soli con dei quadrati di carta da forno raddoppiati, chiusi a cornucopia e poi spillati.
  14. A questo punto passate i cannoli in frigo per 15 minuti, spennellateli con l’uovo sbattuto anche in superficie, spolverizzate con fruttosio (o zucchero) a velo e cuocete nel forno già caldo, statico, a 190° C per 15-20 minuti.
  15. Una volta sfornati i cannoncini lasciateli raffreddare del tutto, quindi sformateli (basterà una leggera pressione sugli stampi a cono - occhio a non sbriciolare la sfoglia - mentre sarà più semplice estrarre gli stampini home made) e, se farcite in anticipo i vostri cannoncini, spennellateli internamente con del cioccolato bianco fuso, in modo da isolare la sfoglia e non farla ammorbidire subito a contatto con il ripieno (se li riempite subito prima di consumarli, questo passaggio non è necessario).
  16. Riempite con le creme preparate due sac à poche, farcite metà dei cannoncini con la crema pasticcera al pistacchio e guarnite la “bocca” con la polvere di scorza d’arancia; riempite invece gli altri cannoncini con la crema al cioccolato e caffè e decorate con la granella di nocciole.
  17. N.B.: le creme avanzeranno, ma non credo che sarà un problema finirle 😉
Note
considerare circa 5 ore per la preparazione della sfoglia con le varie pieghe + 1 notte di riposo in frigo prima dell’utilizzo
3.5.3226

Con questa ricetta partecipo all’MTChallenge numero 68, i Cannoli di Sfoglia di Francesca del blog 121 Gradi!

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Commenti

  1. alessandra dice

    27 Ottobre 2017 alle 4:56

    spero di commentare nel posto giusto visto che non leggo gli interventi di chi mi ha preceduto. Anyway, ho letto questo post con il cuore gonfio di tenerezza, al pensiero di come tutto ormai sia scandito dai ritmi di Marta. Stai vivendo questi primi mesi di maternità in piena simbiosi e questo, qui lo dico e lo ripeto 🙂 è il primo dei regali delle figlie femmine 🙂 Ma tu lo trasmetti con una tenerezza infinita e lo slancio è quello di venire li e di abbracciarti e di dirti che sei una mamma meravigliosa. Anche nella dedica che unisce la tua bambina ed il blog, che in questi anni hai fatto crescere con dedizione ed amore. I cannoncini sono bellissimi, nè sarebbero potuti essere diversi, con una disposizione d’animo cosi.

    Rispondi
    • pixelicious dice

      28 Ottobre 2017 alle 0:58

      Sì Ale sei nel posto giusto… Purtroppo ho cambiato server in questi giorni ed ho perduto i post dell’ultimo mese, che ho dovuto reinserire a mano, perdendo di conseguenza anche i commenti che c’erano :/ Veniamo a noi… Che dirti! Vivo la maternità al meglio che posso, cercando di non perdere me stessa ed il tempo da dedicare alle mie passioni: se ci riesco è anche grazie alle persone a cui ho dedicato questi cannoli e sì, proprio grazie alla situazione distesa e tranquilla che ho la fortuna di avere intorno quando cucino, i risultati spesso sono buoni, come in questo caso (e per “buoni” intendo che non ho dovuto riprovarci una seconda volta!)! Certo, leggendoti, non so se essere felice o aver paura di quello che mi aspetta quando la “figlia femmina” crescerà!! :O Son contenta comunque che tu legga tenerezza, spesso ho paura di risultare fredda non riuscendo mai ad esprimere al meglio quello che realmente provo 🙂

      Rispondi

Trackback

  1. Sfogliatine con Pomodoro, Mozzarella e Capperi | PixeLiciouS ha detto:
    27 Aprile 2018 alle 12:00

    […] oggi… La sfoglia è rigorosamente home made, si tratta di 1/3 avanzato dalla preparazione di questi Cannoncini: era ottima declinata in versione dolce ma è stata altrettanto valida anche nel caso di queste […]

    Rispondi

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Sara Sguerri, classe 1984, toscana DOC. Foodblogger, foodwriter e foodphotographer dal 2007, ho sempre spadellato e pasticciato per pura passione prima che per necessità. Cucino di tutto, tranne i peperoni!
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