Xian Bing – Focaccine Cinesi in Padella Ripiene di Cipollotti e Carne di Maiale

Xian Bing – Focaccine Cinesi in Padella Ripiene di Cipollotti e Carne di Maiale

Un’altra ricetta che mi ha fatto innamorare, come molte di quelle della cucina asiatica d’altra parte (e cinese in particolare), è quella delle Xian Bing, le Focaccine Cinesi in Padella Ripiene di Cipollotti e Carne di Maiale. Ho fatto del mio meglio cercando di attenermi il più possibile all’originale e le ho servite con un’emulsione a base di soia e zenzero… Giudicate voi il risultato!

Come dicevo mi sono innamorata di questa preparazione che non conoscevo ma che in fin dei conti è molto “nelle nostre corde” perché molto simile ad altre ricette più note della cucina cinese. Le Xian Bing sono note come “pizzette” o “focaccine” cinesi per via della loro forma, ma in realtà nelle ricette anglosassoni che ho studiato prima di prepararle vengono tradotte come “pies”, che sicuramente calza meglio. Si tratta di uno street food molto popolare nel nord della Cina e sono molto simili, come dicevo, agli stranoti jiaozi poiché hanno lo stesso impasto a base di acqua e farina. Tuttavia, mentre i jiaozi vengono prima cotti a vapore, gli xian bing sono tostati soltanto in padella (oserei dire quasi fritti).

La versione più popolare della ricetta degli xian bing è ripiena di carne di maiale e abbondante cipollotto, condita con spezie (le “5 spezie” cinesi). Qui vi metto i link delle due ricette che ho principalmente studiato:
https://www.youtube.com/watch?v=_waUP8-oaNA
https://www.youtube.com/watch?v=YTZ5lROGUr0

Vi lascio alla ricetta, ricordandovi che potete trovare sul mio profilo Instagram il reel completo con i vari passaggi di questa strepitosa preparazione!
Ah: nel reel la salsa non la vedete, ma è di una semplicità imbarazzante ed è così buona che vorrete prepararla ancora e ancora… Parola di buongustaia!

INGREDIENTI (per 10 focaccine, diametro circa 10 cm)
per l’impasto:
300 g di farina 00 + quella per la spianatoia ed il vassoio
1 cucchiaino di sale
190 ml di acqua
per il ripieno:
350 g di carne macinata di maiale
5 cipollotti freschi, piccoli, comprensivi della parte verde
2 cucchiaini rasi di pepe di Sichuan
2 cucchiaini rasi di zenzero in polvere
4 cucchiai di salsa di soia
2 cucchiai di olio di sesamo + qualche cucchiaio per la padella
sale
per la salsa d’accompagnamento:
1 spicchio d’aglio piccolo, schiacciato con lo spremiaglio
2 cucchiaini di sciroppo d’acero
1 cucchiaino di zenzero in polvere
3 cucchiai di aceto di riso
3 cucchiai di salsa di soia
3 cucchiai di olio di sesamo
1 cucchiaino di semi di sesamo bianco

PREPARAZIONE
Setacciate la farina con il sale in un’ampia terrina. Scaldate l’acqua fino quasi al bollore e versatela nella terrina un po’ alla volta, incorporandola alla farina con un cucchiaio di legno o con delle bacchette per non bruciarvi. Trasferite il composto su un piano di lavoro leggermente infarinato e impastatelo fino ad ottenere un impasto liscio e setoso. Coprite e lasciate riposare a temperatura ambiente per 15 minuti.
Nel frattempo, preparate il ripieno: amalgamate bene il macinato con i cipollotti tritati finemente, il pepe, lo zenzero, la salsa di soia e l’olio di sesamo; aggiustate di sale.
Riprendete l’impasto, allungatelo a salsicciotto e dividetelo in 10 parti del peso di circa 50 g ciascuna. Stendete ogni pezzo di impasto sottile, formando un disco di circa 12 cm. Mentre fate questa operazione, mantenete coperti con un panno gli altri pezzi di impasto per evitare che si secchino.
Ponete al centro di ogni disco una cucchiaiata di ripieno, quindi chiudeteli seguendo questo video (https://www.youtube.com/watch?v=YTZ5lROGUr0, minuto 7,38). Ponete le focaccine su di un vassoio infarinato via via che sono chiusi, con la parte sigillata rivolta verso il basso.
Versate uno strato sottile di olio di sesamo in una padella larga e antiaderente. Quando sarà a temperatura friggetevi gli xian bing posizionandoli con il lato sigillato rivolto verso il basso, fino a che non saranno ben coloriti, quindi girateli delicatamente (occhio a non bucare la pasta, altrimenti il ripieno – succoso – fuoriuscirà e schizzerà tantissimo a contatto con l’olio!) e fate cuocere anche dalla parte opposta. Quando entrambi i lati saranno dorati abbassate il fuoco al minimo, coprite e lasciate cuocere ancora due minuti (in questo modo anche l’interno sarà ben cotto).
Preparate la salsa “ginger soy dipping sauce” raccogliendo tutti gli ingredienti in un contenitore a chiusura ermetica; chiudete bene ed emulsionate agitando vigorosamente. Trasferite la salsa in una ciotolina.
Servite gli xian bing caldi, accompagnandoli con la salsina preparata.