Baccalà coi Ceci al Pomodoro
Ultimamente mangiamo molto meno pesce del solito. La realtà è che Marta è diventata una grande amante della carne e quindi cerco di portare in tavola cose che piacciano anche a lei… Ma non sempre! Ogni tanto mi piace accontentare anche i “grandi” e l’ho fatto con il Baccalà coi Ceci al Pomodoro!
Il baccalà è uno dei piatti preferiti del mio ciclista, ma anche della mia mamma. Qui nella Lucchesìa viene proposto da tantissimi ristoranti, anche quelli che cucinano principalmente portate di terra (non ho mai capito il motivo, in realtà!); l’abbinamento è sempre con i porri o con i ceci. Nel livornese, invece, è più facile trovarlo preparato in umido, al pomodoro insomma: è appunto il noto baccalà alla livornese, la stessa “livornese” delle triglie o delle bracioline… Profumi, odori e del buon pomodoro!
Attingendo un po’ qua e un po’ là ho quindi preparato una versione che è un mix tra quella lucchese e quella livornese (potrei dire alla pisana per restare a metà strada, ma poi qualcuno se la prenderebbe 😛 )… Vi assicuro che è buonissima! Come sempre, se preparate questa ricetta del baccalà coi ceci, vi serviranno ingredienti di qualità: del buon baccalà (io preferisco prenderlo non ammollato e poi “gestirlo” in autonomia per quasi 2 giorni prima di cucinarlo), gli odori giusti ed i pelati San Marzano de La Fiammante, una varietà di pomodoro antica (“migliorata” negli anni ‘60 per essere più resistente agli attacchi dei parassiti) che si fregia della DOP: pochi semi, polpa agrodolce e consistente, perfetto per ricette della cucina mediterranea come il baccalà coi ceci che vi propongo oggi! 🙂
INGREDIENTI (per 2 persone)
800 g di baccalà non ammollato
150 g di ceci secchi
1 rametto di salvia
1 cipolla rossa
800 g di pomodori pelati San Marzano La Fiammante
sale
olio extravergine d’oliva
farina 00
pepe nero
prezzemolo fresco
PREPARAZIONE
Sciacquate bene il baccalà sotto il getto dell’acqua fredda per rimuovere il sale, quindi tenetelo per circa 36 ore a mollo in una bacinella con acqua fredda, avendo cura di cambiare l’acqua all’incirca ogni 8 ore. Considerate circa 100 g di baccalà a persona; se invece utilizzate baccalà già ammollato non avrete bisogno di questa operazione e dovrete raddoppiare la dose considerando quindi 200 g di baccalà a testa.
Mettete i ceci a mollo per una notte in abbondante acqua. Il mattino seguente scolateli, rimetteteli nella pentola con abbondante acqua ed un rametto di salvia, portate a bollore e cuocete per 2 ore abbondanti a fuoco dolce, fino a che saranno teneri. Aggiustate di sale solo a fine cottura.
Preparate un trito sottile di cipolla, rosolatelo in una padella capiente fino a che non sarà traslucida, quindi unite i pelati e portate a bollore; aggiungete i ceci assieme a 200 ml della loro acqua e lasciate cuocere per circa 20 minuti a fuoco dolce, senza coprire, mescolando di tanto in tanto. Aggiustate di sale e pepe.
Pulite accuratamente il baccalà passandolo sotto l’acqua, così da eliminare le ultime eventuali tracce di sale, eliminate le lische e le parti più grasse e tagliatelo in tranci della stessa dimensione, asciugandoli bene tamponando delicatamente. Infarinate leggermente i tranci di baccalà e cuoceteli in una padella antiaderente con un filo d’olio caldo per 3 o 4 minuti dalla parte della pelle; scottateli quindi anche l’altra parte, aggiungendo un goccio d’acqua nella padella. Trasferite i pezzi di baccalà nella padella con il sugo e proseguite la cottura ancora 10 minuti, girando i pezzi di pesce a metà cottura facendo attenzione che non si sfaldino.
Servite il baccalà coi ceci caldo, ultimando con un pizzico di pepe macinato al momento, un filo d’olio a crudo ed una spolverata di prezzemolo fresco tritato.
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