Baccalà e Ceci Neri su Crema di Porri
Nuova settimana che profuma di primavera (anche se il tempo non è dei migliori!) e nuova ricetta sul blog! Questa settimana le nuove proposte saranno ben tre… Iniziamo con un secondo piatto gustoso e leggero: Baccalà e Ceci Neri su Crema di Porri!
Vengo da un weekend decisamente intenso tra lavoro in cucina, laboratori con Marta e festeggiamenti per la mia mamma; weekend che si è concluso con il contest “Immagina… Il Tartufo Marzuolo”, a Cigoli, dove facevo parte della giuria che doveva decretare il piatto vincitore. Beh, il caso ha voluto che il contest sia stato vinto proprio da una ricetta che aveva come protagonista il baccalà, esattamente come questa che vi presento oggi (programmata da giorni!).
La ricetta fa parte di quelle famose undici preparate tra settembre e ottobre appositamente per il Catalogo dei prodotti a marchio “Il Coccio”, la linea più tradizionale dell’azienda Michelotti & Zei, uscito a Natale. Dopo il Cacciucco di Ceci, che vi è piaciuto tantissimo, ecco qui che un’altra delle fab 11 approda finalmente anche sul blog, anche se sul sito Legumi Italiani è on line già da un pezzo 🙂
Si tratta di una ricetta più o meno toscana: il consumo di baccalà, nella nostra regione, divenne molto alto quando nel 1530 il Concilio di Trento impose ai cattolici il divieto di mangiare carne durante i famosi “venerdì di magro”; il baccalà, che non è altro che merluzzo salato e “mummificato”, poteva essere infatti conservato senza bisogno di frigoriferi ed aveva un costo molto basso.
Ancora oggi, questo pesce è protagonista di molte ricette tipiche: a Livorno lo si frigge e lo si ripassa nel pomodoro, a Pisa lo si fa in umido coi porri, in Versilia lo si copre di odori (aglio, rosmarino, prezzemolo e peperoncino), a Lucca lo si cucina alla griglia o bollito e lo si serve con i ceci lessati… Diciamo che la mia proposta vira verso la versione lucchese, ma con qualche piccola variante!
- 450 g di baccalà non ammollato
- 150 g di ceci neri, secchi
- 1 rametto di salvia + qualche foglia per la decorazione
- 5 porri medi (peso da puliti circa 700 g)
- sale
- olio extravergine d’oliva
- pepe nero
- Sciacquate bene il baccalà sotto il getto dell’acqua fredda per rimuovere il sale, quindi tenetelo per circa 36 ore a mollo in una bacinella con acqua fredda, avendo cura di cambiare l’acqua all’incirca ogni 8 ore. Considerate circa 100 g di baccalà a persona; se invece utilizzate baccalà già ammollato non avrete bisogno di questa operazione e dovrete raddoppiare la dose considerando quindi 200 g di baccalà a testa.
- Mettete i ceci neri a mollo per una notte in abbondante acqua. Il mattino seguente scolateli, rimetteteli nella pentola con abbondante acqua ed un rametto di salvia, portate a bollore e cuocete per 2 ore abbondanti a fuoco dolce, fino a che saranno teneri. Aggiustate di sale solo a fine cottura.
- Nel frattempo, preparate la crema di porri: mondate i porri, eliminate la parte più esterna e lavateli accuratamente. Tagliateli a rondelle fini e rosolateli in una padella con 3 cucchiai di olio già caldo per qualche minuto, quindi versate un paio di mestoli di acqua calda, abbassate il fuoco, coprite e lasciate stufare per circa 15 minuti. Quando i porri saranno morbidissimi aggiustate di sale e pepe, spengete il fuoco, trasferiteli nel mixer e frullateli fino ad ottenere una crema; tenete in caldo.
- Preriscaldate il forno a 250° C. Pulite accuratamente il baccalà passandolo sotto l’acqua, così da eliminare le ultime eventuali tracce di sale, eliminate le lische e le parti più grasse e tagliatelo in quadratini del lato di circa 5 cm, asciugandoli bene tamponando delicatamente. Cuocete i tranci in una padella con un filo d’olio caldo per 3 o 4 minuti dalla parte della pelle; scottateli quindi anche l’altra parte, aggiungendo un goccio d’acqua nella padella. Trasferite i pezzi di baccalà in una teglia rivestita con carta da forno e poneteli nel forno caldo ma ormai spento, con la parte della pelle rivolta verso l’alto in modo da non far asciugare troppo il pesce.
- Quando i ceci saranno cotti scolateli e conditeli con un filo d’olio ed una macinata di pepe.
- Servite ponendo una cucchiaiata di crema di porri sul fondo di ogni piatto, poggiate qualche cubetto di baccalà sulla crema e completate con i ceci neri. Condite il tutto con un ultimo filo d’olio a crudo e servite subito, decorando con qualche fogliolina di salvia.
Preparato per un’occasione importante, questo piatto ha ricevuto solo lodi e stupito i palati!
Un risultato davvero elegante e saporito.