La Torta Lucchese di Verdure (Erbi) co’ Becchi

Oggi ha inizio la settimana della cucina della collina secondo il Calendario del Cibo Italiano, e ne è ambasciatrice la mia amica Sonia Nieri del blog Quattro Passi in Cucina, che tanto si è data da fare per coordinare noi contributors! Questa settimana è stata per me l’occasione di cimentarmi in una preparazione unica nel suo genere: La Torta Lucchese di Verdure (Erbi) co’ Becchi… Leggete il post ufficiale di Sonia sul sito AIFB e poi tornate da me a scoprire questa particolarissima ricetta tipica delle colline lucchesi!
Le colline lucchesi di Matraia, di Pieve di S. Stefano, di Moriano, di Compito, di Porcari, di Gragnano, che circondano la piana lucchese, sono intrise di cultura contadina: qui primeggiano l’olio extravergine – quello buono – il farro, base di tantissime zuppe, e anche moltissime erbe spontanee e verdure, che la fanno da padrone in tantissimi piatti, come questa particolarissima torta dimostra.

La torta co’becchi è un piatto storico della cucina delle colline lucchesi, le cui origini vengono fatte risalire al tardo Medioevo. Un tempo cucinata in occasione della Pasqua, oggi la si può trovare ogni giorno dell’anno in qualunque forno, pasticceria, osteria e bottega delle colline lucchesi, ma anche della piana.
Si tratta di una semplice crostata di pasta frolla che racchiude al suo interno un ripieno o di cioccolato o di bietole (in dialetto chiamate “erbi”), in entrambi i casi arricchito con spezie, frutta secca, scorze d’arancia e vino liquoroso. Ebbene sì, c’è la sua differenza tra il preparare una crostata al cioccolato e cucinarne invece una (dolce) con le bietole: ed è proprio qui che risiede la particolarità di questa famosissima quanto insolita torta dal ripieno verde e dolciastro.

Ma prima, concentriamoci sui becchi, che non sono altro che delle decorazioni appuntite preparate con il bordo eccedente della frolla: arricciata in un certo modo, la pasta debordante forma dei becchi che danno alla torta nel suo insieme la forma di una stella. Gli stessi becchi sono chiamati “pizzi” in Versilia e “bischeri” nella “nemica” Pisa, probabilmente perché ricordano le chiavette che servono per accordare chitarre e violini, i piroli, anche noti come bischeri appunto. A dirla tutta, sembra che i “becchi” lucchesi derivino proprio dai “bischeri” pisani – la torta co’bischeri di Pontasserchio (Pisa) è, tra l’altro, presidio Slow Food dal 2007, un marchio registrato con un proprio disciplinare – che hanno però un metodo d’intaglio leggermente diverso.

Alcune versioni di questa torta con le verdure, unica nel suo stile, prevedono l’aggiunta di prezzemolo, pepe e formaggio, ma pare che la versione originale non li richieda. Le bietole devono essere quasi insapori, in modo da avere l’impressione di gustare una torta “dolce” a tutti gli effetti: sì quindi ad arancia, limone, cannella, noce moscata, vino dolce e uva passa. Alcune versioni, inoltre, prevedono del riso cotto in aggiunta alle bietole, ma sembra che questa sia un’usanza derivata dall’influenza pisana, poiché la presenza del riso è tipica infatti delle torte co’bischeri.

Il link al video che ho seguito per dare alla frolla la forma dei becchi: youtube link

Bibliografia:
N. Turri, Ristoranti trattorie e osterie della Toscana, 2003, Giunti Editore
C. Cambi, Le ricette d’oro delle migliori osterie e trattorie italiane del Mangiarozzo, 2010, Newton Compton Editori
S. Lotti, La cucina della Lucchesia, 2004, Maria Pacini Fazzi Editore
L. Giulia, Ctrl+Z, 2015
G. Siotto, Vegetaliana, 2014, Damster Edizioni
Atti della Reale Accademia Lucchese di scienze, lettere e arti, 1828