Oggi ha inizio la settimana della cucina della collina secondo il Calendario del Cibo Italiano, e ne è ambasciatrice la mia amica Sonia Nieri del blog Quattro Passi in Cucina, che tanto si è data da fare per coordinare noi contributors! Questa settimana è stata per me l’occasione di cimentarmi in una preparazione unica nel suo genere: La Torta Lucchese di Verdure (Erbi) co’ Becchi… Leggete il post ufficiale di Sonia sul sito AIFB e poi tornate da me a scoprire questa particolarissima ricetta tipica delle colline lucchesi!
Le colline lucchesi di Matraia, di Pieve di S. Stefano, di Moriano, di Compito, di Porcari, di Gragnano, che circondano la piana lucchese, sono intrise di cultura contadina: qui primeggiano l’olio extravergine – quello buono – il farro, base di tantissime zuppe, e anche moltissime erbe spontanee e verdure, che la fanno da padrone in tantissimi piatti, come questa particolarissima torta dimostra.
La torta co’becchi è un piatto storico della cucina delle colline lucchesi, le cui origini vengono fatte risalire al tardo Medioevo. Un tempo cucinata in occasione della Pasqua, oggi la si può trovare ogni giorno dell’anno in qualunque forno, pasticceria, osteria e bottega delle colline lucchesi, ma anche della piana.
Si tratta di una semplice crostata di pasta frolla che racchiude al suo interno un ripieno o di cioccolato o di bietole (in dialetto chiamate “erbi”), in entrambi i casi arricchito con spezie, frutta secca, scorze d’arancia e vino liquoroso. Ebbene sì, c’è la sua differenza tra il preparare una crostata al cioccolato e cucinarne invece una (dolce) con le bietole: ed è proprio qui che risiede la particolarità di questa famosissima quanto insolita torta dal ripieno verde e dolciastro.
Ma prima, concentriamoci sui becchi, che non sono altro che delle decorazioni appuntite preparate con il bordo eccedente della frolla: arricciata in un certo modo, la pasta debordante forma dei becchi che danno alla torta nel suo insieme la forma di una stella. Gli stessi becchi sono chiamati “pizzi” in Versilia e “bischeri” nella “nemica” Pisa, probabilmente perché ricordano le chiavette che servono per accordare chitarre e violini, i piroli, anche noti come bischeri appunto. A dirla tutta, sembra che i “becchi” lucchesi derivino proprio dai “bischeri” pisani – la torta co’bischeri di Pontasserchio (Pisa) è, tra l’altro, presidio Slow Food dal 2007, un marchio registrato con un proprio disciplinare – che hanno però un metodo d’intaglio leggermente diverso.
Alcune versioni di questa torta con le verdure, unica nel suo stile, prevedono l’aggiunta di prezzemolo, pepe e formaggio, ma pare che la versione originale non li richieda. Le bietole devono essere quasi insapori, in modo da avere l’impressione di gustare una torta “dolce” a tutti gli effetti: sì quindi ad arancia, limone, cannella, noce moscata, vino dolce e uva passa. Alcune versioni, inoltre, prevedono del riso cotto in aggiunta alle bietole, ma sembra che questa sia un’usanza derivata dall’influenza pisana, poiché la presenza del riso è tipica infatti delle torte co’bischeri.
- PER LA PASTA FROLLA:
- 250 g di farina 00 + quella per la spianatoia e per lo stampo
- 80 g di fruttosio (o 90 g di zucchero)
- 125 g di burro + quello per lo stampo
- 1 uovo + 1 tuorlo
- sale
- PER IL RIPIENO:
- 1 kg di bietole (peso lordo)
- 40 g di burro
- 200 ml di latte
- 100 g di pane raffermo
- 50 g di uvetta
- 1 bicchierino da caffè di Vin Santo
- 50 g di pinoli
- 90 g di fruttosio (o 100 g di zucchero) + quello per la superficie
- 1 uovo
- 2 tuorli
- 1 arancia (buccia, a pezzetti)
- ½ limone (scorza grattugiata)
- sale
- noce moscata
- cannella
- Mettete a bollire una pentola con abbondante acqua salata. Nel frattempo lavate bene le bietole, eliminate le coste dure (va usata soltanto la parte tenera delle foglie) e, quando l’acqua bollirà, scottatele per 5 minuti, quindi trasferitele in una padella assieme al burro e fate insaporire per qualche minuto, facendo in modo che le bietole si asciughino un pochino. Lasciate raffreddare, quindi strizzatele e tagliatele finemente al coltello.
- Versate il latte tiepido in una ciotola, unitevi la mollica di pane raffermo spezzettata e lasciate che ammorbidisca. Mettete a mollo l’uvetta assieme al Vin Santo ed allungate con acqua tiepida fino a che non sarà del tutto ricoperta.
- Adesso preparate la frolla: in una ciotola setacciate la farina con il fruttosio (o zucchero) ed un pizzico di sale, unite il burro freddo e lavorate l’impasto con le dita fino ad ottenere un composto sabbioso, dunque unite l’uovo ed il tuorlo ed impastate fino a che la frolla non sarà omogenea; formate una palla, avvolgetela con pellicola e lasciatela riposare in frigo per 15 minuti.
- Trasferite le bietole ormai fredde in una ciotola capiente ed unitevi il pane e l’uvetta ben strizzati, quasi tutti i pinoli (lasciatene da parte una manciata), il fruttosio (o zucchero), l’uovo, i tuorli, la buccia dell’arancia a cubetti e la scorza grattugiata del limone; grattate abbondante noce moscata, unite un pizzico di cannella ed amalgamate bene; ponete il ripieno così preparato in frigo.
- Riprendete la pasta frolla e stendetela su di una spianatoia infarinata ottenendo una sfoglia rotonda spessa circa ½ cm; con essa, foderatevi la tortiera imburrata ed infarinata, avendo l’accortezza di lasciarla avanzare dai bordi di qualche cm. Bucherellate il fondo della frolla con i rebbi di una forchetta, quindi riempite con il ripieno preparato e livellate la superficie. A questo punto intagliate la frolla debordante facendo dei tagliettini paralleli, in obliquo, distanti tra loro circa 2 cm; avvolgete ogni lembo inciso su se stesso nel senso del taglio in modo da dare la forma dei becchi, come mostrato nel video (link sotto alla ricetta). Spolverizzate la superficie con del fruttosio (o zucchero), quindi cuocete nel forno già a caldo a 180° C per 40 minuti, ponendo sulla superficie i pinoli lasciati da parte giusto gli ultimi 2-3 minuti di cottura.
- Lasciate raffreddare completamente prima di sformare, affettare e servire.
15 minuti di riposo della pasta frolla in frigo
Il link al video che ho seguito per dare alla frolla la forma dei becchi: youtube link
Bibliografia:
N. Turri, Ristoranti trattorie e osterie della Toscana, 2003, Giunti Editore
C. Cambi, Le ricette d’oro delle migliori osterie e trattorie italiane del Mangiarozzo, 2010, Newton Compton Editori
S. Lotti, La cucina della Lucchesia, 2004, Maria Pacini Fazzi Editore
L. Giulia, Ctrl+Z, 2015
G. Siotto, Vegetaliana, 2014, Damster Edizioni
Atti della Reale Accademia Lucchese di scienze, lettere e arti, 1828
Conosci la tradizione della tua terra a meraviglia e di questo mi complimento, e questa torta co’becchi: bellissima, direi che è una vera poesia. Mi ripeterò ma..brava!
Ciao Serena, in realtà la sto approfondendo proprio grazie al Calendario, la mia tradizione… Non smetterò mai di dirlo quanto per me questo progetto sia importante e prezioso. Grazie infinite del tuo commento!!
Bé….una meraviglia! Anche se ci sono le “guerre” dei termini,questa torta mette pace mi sa! Quanta maestria e voglia di non disperdere le tradizioni del nostro ricco stivale! Complimenti
Grazie mille Antonella! Questa torta dolce un po’ salata riconcilia col mondo, hai detto bene! Se non altro, attira l’attenzione su di sè! Un bacione e grazie mille!
piccola critica: nella ricetta tradizionale arance e limoni vengono aggiunti come canditi (ia scorza di limone grattugiata avrebbe un sapore troppo “forte” in confronto alla generale dolcezza del ripieno), canditi tra l’altro da mettere a bagno nel vin santo (insieme all’uvetta) almeno per mezz’ora prima di essere inseriti nel composto
Ciao Fab,
Intanto piacere di conoscerti. Parlare di “ricetta tradizionale” in questi casi mi pare alquanto pretenzioso: chi detiene la ricetta “vera”? Io ho tratto la mia da un testo piuttosto autorevole, e oltre a ciò, vivendo a Lucca ormai da diversi anni, posso assicurarti che i canditi nella torta di verdure non li ho mai trovati.