Oggi il Calendario del Cibo Italiano celebra lo Strudel, prelibata preparazione altoatesina di origine austriaca di cui è ambasciatrice la cara Leyla Farella del Blog Dulcisss in Furno, che vive proprio in quelle zone e che ci parlerà del protagonista di oggi nel suo post ufficiale… Io per l’occasione ho preparato il classicissimo Apfelstrudel: lo Strudel di Mele dell’Alto Adige!
Questo dolce buonissimo ed apparentemente così semplice ha una storia davvero antica strettamente legata alle pite greche ed alle analoghe versioni siriane e turche, prima ancora che alla tradizione asburgica. Si dice sia stato inventato nel 1600, quando l’Impero Ottomano era al suo apice in Europa ed aveva quasi raggiunto la periferia di Vienna, e che abbia preso spunto dalla Baklava, il dolce a base di sottili sfoglie ripiene di noci e miele molto diffuso in tutto il Medio Oriente.
Oggi, lo strudel è tra i dessert più diffusi in Alto Adige, a conferma degli stretti legami che questa regione conserva con i vicini Paesi di lingua tedesca.
Nello strudel il ripieno di frutta, per tradizione mele (Apfelstrudel, appunto), è avvolto ed arrotolato in un unica grande sfoglia di pasta sottile che lo avviluppa come un turbine, e da qui viene il nome tedesco “strudel” che significa appunto “turbinìo”, ad indicare la pasta che si arrotola su se stessa avvolgendo il ripieno. La pasta, sottilissima e leggera, nè dolce nè salata, è in realtà una autentica pasta phyllo, chiamata in Tirolo “pasta strudel”. Un vecchio detto austriaco riguardo alla sottigliezza della sfoglia sostiene che “è pronta solo quando è talmente trasparente che ponendovi sotto una lettera d’amore se ne devono leggere le parole!”. In effetti, la pasta è la componente più importante ed anche più difficile e laboriosa del dolce; perché possa essere lavorata con successo dovrà essere tiepida, fatta con farina ricca di glutine e con l’aggiunta di poco olio che la renderà più elastica. La pasta che ho preparato io è proprio una ricetta tratta dal blog di Leyla: una certezza!
Lo strudel, di cui esistono diverse e gustose versioni, è solo uno dei tanti e squisiti dolci tradizionali, ma di sicuro è il più noto e apprezzato sulle tavole altoatesine, dove la mela è la regina indiscussa da secoli: diversi documenti dimostrano che a partire dal XIII secolo quasi tutti i poderi della Valle dell’Adige avevano un “giardino di alberi”, con meli gelosamente custoditi.
Lo spettacolo dei frutteti altoatesini inizia in primavera, quando i meli si coprono dei tipici fiori bianco-rosati, e prosegue fino a fine ottobre, quando si raccolgono le varietà di mele tardive. L’Alto Adige è la più grande zona frutticola d’Europa: in un’estensione di 7400 chilometri quadrati produce 950.000 tonnellate di mele all’anno, pari alla metà della produzione italiana. La mela è il frutto simbolo della regione: nei frutteti della zona maturano circa una ventina di varietà diverse tra loro. La più diffusa è la Golden Delicious, seguita da Red Delicious e Gala.
Coltivata nelle alte e basse valli (su tutte la Val di Non), la mela è deliziosa nello strudel come nelle frittelle, ma dà il meglio di sé anche abbinata a ricotta o farine “povere”, profumata con un pizzico di cannella ed unita a frutta secca come uvetta e pinoli.
- 150 g di farina 00
- 1 pizzico di sale
- 1 cucchiaino di olio extravergine di oliva + quello per la ciotola
- 1 cucchiaino di aceto di vino bianco
- 80 ml di acqua tiepida
- 90 g di uvetta
- 5 cucchiai di rhum
- 30 g di burro + quello per spennellare la sfoglia
- 50 g di pangrattato
- 1 kg di mele Golden (peso lordo - 4 mele grandi)
- 90 g di fruttosio (o 100 g di zucchero)
- 60 g di pinoli
- 1 cucchiaino di cannella in polvere
- zucchero a velo per la superficie
- In una ciotola setacciate la farina con il sale, l’olio e l’aceto; versate a filo l’acqua tiepida ed impastate fino a che non otterrete un composto liscio e perfettamente omogeneo (basteranno pochi minuti). Formate una palla, ponetela nella stessa ciotola che avrete oliato e copritela con pellicola trasparente; lasciate riposare la pasta a temperatura ambiente per circa 30 minuti.
- Ponete l’uvetta in una ciotolina, versate il rhum e coprite a filo con acqua tiepida; lasciate in ammollo per circa 20 minuti.
- Fate fondere il burro in un pentolino, rosolatevi il pan grattato fino a che non sarà dorato e tenete da parte.
- Tagliate le mele in 4 spicchi ciascuna, sbucciate ogni spicchio, eliminate il torsolo e tagliate gli spicchi ottenendo delle fettine fini. Ponetele in una terrina unendo il fruttosio (o zucchero), i pinoli, la cannella e l’uvetta ben strizzata; date una mescolata veloce.
- Adesso stendete la pasta matta: stendete un telo di cotone sul piano di lavoro, infarinatelo leggermente e stendetevi l’impasto utilizzando un mattarello; quando la pasta sarà piuttosto sottile lavoratela utilizzando i polpastrelli dall’interno verso l’esterno della sfoglia, sollevandola e facendola girare; procedete con delicatezza facendo attenzione a non romperla, ma fate in modo di ottenere una sfoglia molto molto sottile di circa 50 x 50 cm.
- A questo punto ponete di nuovo la sfoglia sul telo, cospargetela con il pangrattato tostato e distribuite su di esso il ripieno a base di mele, avendo cura di lasciare liberi almeno 2 cm da ogni bordo. Arrotolate delicatamente lo strudel su se stesso, ripiegate i due lembi esterni sotto di esso e trasferitelo su di una teglia grande rivestita con carta da forno.
- Sciogliete una noce di burro, spennellate con esso la superficie dello strudel e cuocetelo nel forno già caldo a 180° C per circa 45 minuti, fino a che la superficie non sarà dorata al punto giusto. Lasciate raffreddare lo strudel, quindi cospargetelo con zucchero a velo, affettatelo e servitelo.
Bibliografia:
A. Machado – C. Prete, 1001 Specialità della Cucina Italiana, 2015, Newton Compton Editori
AA. VV., Cucina regionale: 630 piatti della tradizione, 1996, Slow Food Editore
AA. VV., L’Italia del Gambero Rosso: Alto Adige, 2007, Edizione speciale per Il Sole 24 Ore
S. Stabler, Le mele nella cucina delle Dolomiti, 2012, Casa Editrice Athesia
AA. VV., Strudel e torte fatte in casa: buoni sapori di montagna, 2011, Giunti Editore
R. Baruffi, Mediterraneo: in viaggio tra storia e gastronomia, 2013, Renata Baruffi
http://panedolcealcioccolato.blogspot.it/
http://blog.giallozafferano.it/dulcisinforno
Una sola parola: stupendo!