Tartufini di Fave e Pecorino con Nocciole e Finocchiona

Oggi si festeggia la giornata di fave e pecorino con il Calendario del Cibo Italiano, un binomio vincente che rimanda inevitabilmente alla primavera, alle scampagnate e alle gite fuori porta che tradizionalmente si celebrano il 1 maggio! Sarà la nostra ambasciatrice Cecilia Mazzei del blog Mamme in Cucina e Dintorni a parlarci dell’usanza di abbinare queste due primizie (qui il suo post ufficiale), ed io che amo quest’accoppiata non potevo esimermi dal pensare ad un contributo per esaltarla al meglio… Ecco qui i miei Tartufini di Fave e Pecorino con Nocciole e Finocchiona!

Le fave (vicia faba), fresche o secche, sono un alimento basilare della cucina mediterranea. Già note intorno al 3000 a.C., questi legumi erano anticamente associati al mondo dei morti (niente di più lontano, quindi, dall’allegria delle scampagnate primaverili a cui le fave ci fanno pensare oggi): i Pitagorici pensavano che esse contenessero le anime dei defunti e per questo le offrivano agli dei dell’Ade (da questa tradizione hanno origine i dolcetti denominati “fave dei morti”, comuni soprattutto in Sicilia); addirittura, Pitagora ne proibiva il consumo ai suoi discepoli e si racconta che un giorno, inseguito dai suoi nemici, preferì farsi catturare anziché attraversare un campo di fave che Io avrebbe portato in un luogo lontano e sicuro. Plinio spiegava questa nomea negativa, messa in circolo dai Greci con Pitagora in testa, con la scarsa digeribilità che causava sonni agitati e incubi.

Ma le fave non erano tuttavia solo cibo per i defunti: la classica merenda primaverile a base di pecorino e fave, che fa parte della tradizione agroalimentare principalmente del Lazio e della Toscana, risale al tempo delle più antiche tradizioni delle campagne romane, quando le ricette di Apicio a base di fave erano tenute in grande considerazione e delle fave si mangiavano anche i baccelli: fu allora che le fave iniziarono ad essere consumate – e lanciate sulla folla – per celebrare la dea Flora, come auspicio di buona sorte e prosperità, e che nacque l’indissolubile legame tra questo legume e la stagione primaverile. Un tempo, tra l’altro, si diceva anche che portasse fortuna trovare sette semi nello stesso baccello.

Fave e pecorino sono un binomio che non può mancare nei pranzi all’aria aperta e nelle gite primaverili delle campagne del Centro Italia, di solito accompagnato da pane casereccio con prosciutto, salame o finocchiona e del buon vino rosso; la primavera a base di fave e pecorino è in queste zone ampiamente celebrata a suon di sagre e feste paesane, come la “baccellata” che si svolge nei primi giorni di maggio in certi comuni maremmani o la sagra dei baccelli col pecorino in alcune zone del Casentino.
Corroboranti e sostanziose, come tutti i cibi poveri, le fave hanno trovato nel pecorino, quindi, il compagno perfetto per le scampagnate. Questo formaggio saporito era particolarmente apprezzato fin dai tempi antichi per la sua buona capacità di conservazione garantita dall’alto contenuto di sale e, soprattutto, per essere molto nutriente e digeribile: perfetto per i legionari prima di una battaglia, ottimo per i lavoratori prima di iniziare a faticare e gustosissimo per affrontare con energia una giornata di festa dedicata al riposo come quella del 1 maggio.

Va detto che quando si parla dell’accoppiata di pecorino e fave, solitamente, ci si riferisce al consumo di questi legumi crudi. In Toscana si usa chiamarli “baccelli”, intendendo con questa parola le fave fresche, tolte dalla pianta prima che diventino troppo mature. Qui si usa accompagnare i baccelli con il “pecorino baccellone”, un PAT della Garfagnana pastorizzato tra marzo e giugno il cui nome deriva, appunto, dall’usanza di accostarlo alle fave, o con il classico pecorino Marzolino di Pienza; nelle campagne romane, invece, l’abbinamento delle fave è col più saporito pecorino romano.
Nella mia ricetta ho utilizzato un pecorino toscano DOP non marzolino ma di media stagionatura, non solo perché preferisco le tipologie di pecorino più stagionate, ma anche perché la sua pasta è più adatta ad essere grattugiata, come la ricetta richiede, pur non essendo il suo sapore troppo forte. La ricetta è tratta dalla rivista “Da Noi” che si acquista alla cassa presso i supermercati E*sselunga e che trovo davvero molto accattivante. Ovviamente ho apportato delle modifiche dettate sia dal gusto personale che dall’estro!

Bibliografia:
G. Fiore Coltellacci, 365 giornate indimenticabili da vivere a Roma, 2014, Newton Compton Editori
C. Nuti, Una psicologa in cucina, 2011, Sovera Edizioni
G. Lomazzi, Cucinare i legumi, 2005, Tecniche Nuove Edizioni
S. Mola, Il giro della Puglia in 501 luoghi, 2015, Newton Compton Editori
L. Cremona – F. Soletti, L’Italia dei formaggi, 2002, Touring Editore
M. Salvatori De Zuliani, La cucina di Versilia e Garfagnana, 1997, Franco Angeli Editore