Novembre è ormai alle porte: siamo nel bel mezzo dell’autunno, e proprio nell’ultimo giorno di ottobre il Calendario del Cibo Italiano AIFB celebra la Zucca, regina di questa stagione assieme alle castagne ed ai più fugaci funghi. Sarà Sabrina Fattorini del Blog Architettando in Cucina a parlarcene nel suo post ufficiale; io vi lascio invece la ricetta per preparare queste semplici e golose Tagliatelle di Farro con Zucca, Capocollo e Salvia!
Già gli Egizi conoscevano la zucca, seppur in varietà diverse da quelle da noi conosciute e coltivate; differenti erano anche le zucche importate da Colombo dopo la scoperta dell’America. In effetti, benchè tutte e zucche appartengano al genere Cucurbita, della famiglia delle Cucurbitacee, se ne contano ben 900 specie e 90 generi: tonde, lunghe, strette, gialle, verdi, arancioni, grandi, piccole, costolute, lisce, rugose, bitorzolute…
Oggi, la specie di zucca più usata in cucina è la maxima (frutto ovale o allungato, buccia costoluta): appartengono ad essa alcune varietà ben note come la Mantovana e la Piacentina.
Le zucche si sono rivelate da sempre utili non soltanto in cucina: un tempo le più grandi venivano svuotate, essiccate ed utilizzate come recipienti per trasportare liquidi, mentre le più piccole venivano impiegate per contenere polvere da sparo, tabacco e sale. In Liguria, addirittura, alcune zucche svuotate venivano colorate con tinte vivaci, legate su pezzi di sughero ed utilizzate come segnalatori galleggianti per le reti lasciate in mare dai pescatori.
La versatilità di quest’ortaggio è tuttavia indiscutibile anche sulle tavole: la sua polpa carnosa di presta alla preparazione di tortini dolci o marmellate, di vellutate e minestroni, di sformati o di gnocchi, così come di ripieni, risotti o di sughi per la pasta, meglio se fresca.
Pronta ad esaltare il sapore all’ingrediente che l’accompagna, la zucca è da sempre riuscita a crescere anche sui terreni incolti. E’ anche per questo che è sempre stata considerata cibo riservato ai miseri pasti dei contadini. Con l’andare del tempo, tuttavia, la zucca ha fatto il suo ingresso su tutte le tavole, complice la sua versatilità, fino a raggiungere oggi una posizione di primo piano, ingrediente base di piatti della cucina di molte regioni italiane (soprattutto di montagna) e delle interpretazioni gastronomiche di grandi chef.
Nel mio caso non si tratta né dell’una né dell’altra cosa: semplicemente, con la zucca che a casa mia non manca mai in questa stagione (mio suocero le coltiva – poche – nel suo piccolo orto, e un paio toccano a noi) ho pensato stavolta di preparare un sugo, insaporito da salvia fresca e da Capocollo di Calabria DOP, regalo di una cara amica: semplice, non troppo pesante ma molto goloso!
- 100 gr. di farina integrale di farro
- 1 pizzico di sale
- 1 uovo
- noce moscata
- olio extravergine di oliva
- 150 gr. di polpa di zucca
- 20 gr. di burro
- 1 mazzetto di salvia
- 100 gr. di capocollo di Calabria DOP (3 fette spese 1 cm)
- olio extravergine di oliva
- sale
- noce moscata
- Preparate la pasta: setacciate la farina di farro con un pizzico di sale e poca noce moscata grattugiata, versatela su di un piano di lavoro, ricavate un buco al centro e versateci l’uovo sgusciato ed un cucchiaino d’olio; iniziate ad amalgamare l’impasto prima con una forchetta e poi con le dita, incorporando la farina dall’esterno verso l’interno. Lavorate l’impasto per una decina di minuti, sbattendolo ripetutamente sul piano di lavoro, quindi formate una palla ed avvolgetela in un panno umido. Lasciate riposare per circa 30 minuti.
- Nel frattempo, tagliate la zucca a piccole scagliette utilizzando una grattugia a fori larghi e tenetela da parte. In una wok fate fondere il burro, quindi unitevi la salvia ed il capocollo tagliato a piccoli dadini e lasciate rosolare per circa 5 minuti; tenete in caldo. Mettete a bollire l’acqua per la pasta.
- Riprendete l’impasto delle tagliatelle, massaggiatelo ancora un po’ fino ad ammorbidirlo e stendetelo col mattarello o con l’apposita macchina sul piano di lavoro infarinato, fino a formare una sfoglia sottile di forma rettangolare. Assicurandovi che la sfoglia sia ben infarinata, ripiegatela su se stessa varie volte, senza premere, e tagliate il “panetto” a striscioline larghe circa 1 cm, ottenendo le vostre tagliatelle.
- Quando l’acqua bollirà, salatela e cuocetevi le tagliatelle per circa 2 minuti (dipende comunque dallo spessore: assaggiatele); nel frattempo riaccendete il fornello della wok e unite al capocollo anche la zucca in scaglie. Scolate al dente le tagliatelle e fatele saltare un paio di minuti nella wok con il condimento, quindi servite subito, decorando con altre foglie di salvia e con un pizzico di noce moscata.
Bibliografia:
AA. VV., I sapori d’autunno: zucca, patate, castagne, 2001, Giunti Demetra
AA. VV., Zucca: 40 ricette per scoprirla ed apprezzarla in tutte le portate, 2009, Food Editore
complimenti sara per la ricetta e per le foto!
Ma grazie di cuore!! <3