Tortino di Formaggio Galaverna del Mugello con Cuore Fondente su Crema di Trevigiano e Pera con Crumble di Castagne e Nocciole Tostate

Adoro i formaggi, sono la mia passione. Il contest della Fattoria il Palagiaccio del Mugello è stato per me uno spunto fondamentale per mettermi alla prova e sperimentare nuovi abbinamenti! Quindi, dopo le Torrette di Radicchio con Fonduta di Gran Mugello, stavolta tocca al Galaverna, un formaggio a pasta cremosa e buccia commestibile, dal gusto delicato, che si sposa bene con sapori dolci come, in quetso caso, le castagne e la pera. Vi presento dunque questo mio Tortino di Formaggio Galaverna del Mugello con Cuore Fondente su Crema di Trevigiano e Pera con Crumble di Castagne e Nocciole Tostate: un nome lungo e impegnativo, ma un piatto davvero delicato ed intrigante!

INGREDIENTI (per 12 tortini – stampini da muffins)
100 gr. di castagne secche
3 uova
190 gr. di formaggio Galaverna del Mugello
170 ml. di panna fresca
15 gr. di burro + quello per gli stampini
100 ml di latte
10 gr. di maizena
60 gr. di nocciole intere (peso senza buccia)
40 gr. di pane integrale raffermo
1 scalogno
1 pera Abate (300 gr.)
1 cespo di radicchio trevigiano (400 gr.)
sale
pepe
olio extravergine di oliva

PREPARAZIONE
Mettete le castagne secche a mollo in acqua fredda per circa 12 ore. Trascorso questo tempo scolatele, sciacquatele, ricopritele di nuovo con acqua, unite un pizzico di sale e lasciate cuocere, scoperto, per un’ora a partire dal bollore.
In una ciotola sbattete i tuorli con 120 gr. di formaggio tagliato a cubetti piccolissimi e 120 ml di panna liquida; unite un pizzico di sale ed una macinata di pepe nero. Montate gli albumi a neve fermissima insieme ad un pizzico di sale ed incorporateli molto delicatamente al composto. Riempite degli stampini da muffins ben imburrati fino a poco meno della metà con il composto preparato e ponete in freezer; ponete invece in frigo il resto del composto.
Nel frattempo, preparate il cuore morbido: in un pentolino fate fondere il burro a fuoco bassissimo, unite il latte, altri 50 gr. di formaggio sempre ridotto in piccoli cubetti e, a poco a poco, la maizena setacciata; mescolate continuamente con una frusta fino ad ottenere un composto denso ed omogeneo. Se dovessero formarsi grumi, una volta tolto dal fuoco utilizzate le fruste elettriche. Ponete questo composto in uno stampo per i cubetti di ghiaccio diviso nei vari spazi e ponete anch’esso in freezer a solidificare, almeno per un’ora.
Trascorso questo tempo estraete gli stampini da muffins, ponete su ognuno di essi un cubetto di ripieno, quindi prendete il restante impasto dei tortini e ricopriteli fino a 1 cm dal bordo. Ponete nuovamente lo stampo in freezer per una mezz’ora.
Nel frattempo, preparate il crumble: in una padella tostate a secco le nocciole fino a che non saranno belle colorite, quindi tenetele da parte e tritatele grossolanamente; tritate il pane raffermo con il mixer. Nella stessa padella scaldate un filo d’olio, quindi unitevi il pane tritato e fatelo dorare fino a che non sarà colorito e croccante; unite quindi le nocciole spezzettate e le castagne scolate e spezzettate grossolanamente con una forchetta e continuate a rosolare unendo nuovamente un filo d’olio ed i restanti 20 gr. di Galaverna del Mugello a pezzettini facendolo leggermente fondere, fino a che il crumble non sarà abbastanza amalgamato: dovrà essere croccante, ma non slegato (il formaggio, fondendosi, aiuterà a legare il tutto). Tenete in caldo.
Trascorso il tempo di riposo in freezer, ponete i tortini di Gran Mugello direttamente nel forno già caldo a 220° C per 10 minuti, quindi abbassate la temperatura a 180° C e lasciate cuocere ancora per altri 20 minuti.
Mentre i tortini cuociono, preparate la crema di radicchio e pere: tritate lo scalogno e fatelo rosolare in padella con un filo d’olio; sbucciate la pera, eliminate il torsolo e tagliatela a dadini; tagliate a julienne il radicchio ed unite entrambi allo scalogno. Lasciate cuocere il tutto a fuoco medio per circa 10 minuti, mescolando di tanto in tanto. A fine cottura, quando il tutto sarà tenero, unite i restanti 50 ml di panna liquida, trasferite il composto nel mixer e frullatelo fino ad ottenere una crema densa e liscia; rimettete la crema per qualche minuto sul fuoco.
Al momento di servire, ponete sul fondo di ogni piatto un paio di cucchiaiate di crema di radicchio e pera; sformate i tortini delicatamente e poggiateli sulla crema, quindi completate decorando la superficie con il crumble di castagne e nocciole. Servite subito.