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Pizzoccheri alla Valtellinese

15 Febbraio 2016 by pixelicious 10 commenti

Oggi, secondo il Calendario del Cibo Italiano AIFB, si festeggia la giornata nazionale dei pizzoccheri, di cui è ambasciatrice Alessandra Petteni di Polpetta Pop. Come saprete, i pizzoccheri sono delle corte tagliatelle preparate con un impasto a base di farina bianca e farina di grano saraceno. Si tratta di un PAT (Prodotto Agroalimentare Tradizionale) della Valtellina, la valle che fiancheggia le Alpi seguendo il corso dell’Adda, e sembra che le sue origini siano molto antiche. Qualcosa vi racconto anch’io, ma voi non perdetevi il post ufficiale di Alessandra sul sito AIFB!

pizzoccheri alla valtellinese 2 72dpi
Ortensio Landi, umanista vissuto nella prima metà del ‘500, nella sua opera del 1548 “Catalogo dell’inventario delle cose che si mangiano, et delle bevande ch’eggedì s’usano” parla di tale “Meluzza Comasca” come di colei che “ne sapeva parecchio in fatto di cucina” e che ha inventato proprio i pizzoccheri: in effetti, il grano saraceno veniva coltivato già nel XVI secolo nelle vallate del lombardo-veneto grazie ai mercanti veneziani che lo avevano importato dall’Oriente, e la Meluzza, si dice, diede a questo cereale più gusto aggiungendovi formaggio, burro e verdure. Che la signora Meluzza – sempre che sia realmente esistita e che non si tratti di una favola – venga indicata come “comasca”, tuttavia, non è un refuso: all’epoca, con “comaschi” si intendeva non solo la gente di Como e dintorni, ma anche tutta la popolazione dell’attuale Valtellina, che era compresa sotto la diocesi comasca. E i “pinzocheri” erano proprio i fedeli che, all’interno della diocesi, contavano di meno, i cosiddetti “bacchettoni”, nome con cui peraltro ci si riferisce anche al formato di pasta.

pizzoccheri alla valtellinese 1 72dpi
Insomma, sembra che la Meluzza, oltre ai pizzoccheri, abbia inventato anche la ricetta che più li contraddistingue, quella dei Pizzoccheri alla Valtellinese, piatto simbolo, assieme alla polenta taragna (che sembra sia nata ancora prima), della tradizione gastronomica della Valtellina, che con amore e passione ha custodito quest’antica ricetta. Formaggio, burro e verdure sono infatti gli ingredienti necessari per il condimento di questo piatto, ingredienti che devono essere di prima qualità e rigorosamente provenienti dal territorio valtellinese: in particolare il burro ed il formaggio, il Valtellina Casera, sono ancora più buoni se provengono dagli alpeggi.

pizzoccheri alla valtellinese ingredienti 72dpi
Oggi questo piatto è tutelato dall’Accademia del Pizzocchero, con sede a Teglio, la patria del pizzocchero, in provincia di Sondrio. Qui si svolge ogni estate la festa del pizzocchero, ed anche durante il resto dell’anno l’attenzione è rivolta a promuovere questa specialità d’eccellenza: a settembre, ad esempio, c’è il “Pizzocchero d’oro”, una gara che vede in competizione i ristoranti locali nel proporre questa specialità nel miglior modo possibile.
Come accade per molte ricette regionali tramandate da famiglia a famiglia, da zona a zona, anche per questa ricetta ci sono varie scuole di pensiero: c’è chi al posto della verza utilizza le bietole; c’è chi sostituisce il formaggio Valtellina Casera con la Fontina e chi invece sostiene che farlo sia un’eresia: i veri valtellinesi preparano i pizzoccheri col Casera, al massimo col Bitto, altro formaggio DOP della Valtellina a base anch’esso di latte vaccino ma dall’aroma lievemente più erbaceo rispetto al Casera.

pizzoccheri alla valtellinese 3 72dpi
Io, un po’ campagnola un po’ marinara, sono totalmente fuori dalle logiche enogastronomiche montanare. Quello di cui però sono certa è che il sapore del formaggio fuso dal calore degli ingredienti cotti, insieme col burro insaporito dall’aglio, crea un contrasto favoloso con l’amarognolo del grano saraceno; il tutto è ammorbidito dalle patate e dalla verza, in un mix di sapori tipicamente montanari. Questo primo piatto, così semplice e povero ma così ricco nel suo fondersi di sapori, mi ha letteralmente conquistata. L’ho preparato spesso senza mai pubblicarlo e finalmente questa è la volta buona… E stavolta, per la prima volta, ho fatto anche i pizzoccheri, seguendo la ricetta dell’Accademia del Pizzocchero 🙂

pizzoccheri alla valtellinese 4 72dpi

stampa
Pizzoccheri alla Valtellinese
Author: PixeLiciouS
tempo di preparazione:  40 min
tempo di cottura:  25 min
tempo totale:  1 h 5 min
Dosi: per 3 persone
 
INGREDIENTI
  • PER LA PASTA:
  • 50 g di farina 00
  • 200 g di farina di grano saraceno
  • 130 ml di acqua
  • PER IL CONDIMENTO:
  • 150 g di patate (1 media)
  • 140 g di verza (peso lordo)
  • 40 g di parmigiano grattugiato
  • 140 g di formaggio Valtellina Casera DOP
  • 80 g di burro
  • 1 spicchio d’aglio
  • sale
  • pepe
PREPARAZIONE
  1. Iniziate preparando la pasta: setacciate le due farine in una ciotola, quindi versate poca acqua alla volta impastando bene fino ad ottenere un impasto omogeneo e sodo.
  2. Su di un piano infarinato, stendete la pasta fino ad uno spessore di 2 mm e ricavate delle fasce larghe circa 7 cm; sovrapponetele l’una sull’altra avendo cura che siano infarinate e senza esercitare pressione, quindi tagliate delle strisce nel senso della lunghezza che siano larghe circa 1 cm.
  3. Sbucciate la patata e tagliatela a cubetti piccoli; lavate la verza, eliminate le coste dure e spezzettate grossolanamente le foglie. Lessate le verdure in abbondante acqua bollente ben salata per circa 5 minuti, quindi unite anche i pizzoccheri, che dovranno cuocere circa 20 minuti.
  4. Nel frattempo grattugiate il parmigiano, riducete il Casera in cubetti piccoli e fate sciogliere il burro in una padellina insieme con lo spicchio d’aglio sbucciato e schiacciato, facendolo sfriggere un pochino.
  5. Quando la pasta avrà raggiunto la sua cottura scolatela bene insieme alle verdure, quindi versatene parte in una ciotola e coprite con un po’ di parmigiano ed un po’ di Valtellina Casera a cubetti; ripetete questa operazione altre due volte alternando i pizzoccheri con le verdure ai formaggi, quindi completate col burro fuso all’aglio (eliminate lo spicchio intero), macinate abbondante pepe e servite subito.
3.5.3208

 pizzoccheri alla valtellinese 5 72dpi

Chiara Prete, 1001 Specialità della Cucina Italiana da Provare Almeno una Volta nella Vita, Newton Compton, 2015
Daniela Guaiti, Lombardia: la Grande Cucina Regionale Italiana, Gribaudo, 2010
www.accademiadelpizzocchero.it/
www.scena-italica.org/

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Commenti

  1. Marianna dice

    15 Febbraio 2016 alle 11:23

    Sara sono veramente stupendi i tuoi pizzoccheri…. vederli a quest’ora… potrei mangiare il monitor del computer!!! Marianna

    Rispondi
  2. Daniela Stratta dice

    15 Febbraio 2016 alle 14:25

    Cara Sara, ho appena finito il mio abbondante piatto di pizzoccheri, un vero lunedì alternativo… La bontà di questa pietanza è contagiosa e oggi sul web è una festa!! un bacio dani

    Rispondi
  3. tizi dice

    15 Febbraio 2016 alle 15:40

    io vado pazza per i piatti caldi, invernali, a base di verdure e formaggio filante! nello specifico non ricordo di aver mai assaggiato i pizzoccheri ma ad occhio e croce direi che abbiano la consistenza ideale per andare a braccetto con questo bel condimento avvolgente! bellissimo piatto cara… esattamente quello che mi piacerebbe trovare in tavola stasera al rientro dall’ufficio 😉

    Rispondi
  4. Antonella dice

    15 Febbraio 2016 alle 19:36

    I pizzoccheri vanno sempre fatti a mano. Altrimenti “non vale”…ahaha. Bellissimi e scurissimi. Complimenti

    Rispondi
  5. Paolo dice

    16 Marzo 2025 alle 19:16

    Complimenti Sara per aver quantomeno messo in dubbio l’esistenza reale di quella Meluzza Comense…
    che in sffetti non è mai esistita.
    Brava.

    Rispondi

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Sara Sguerri, classe 1984, toscana DOC. Foodblogger, foodwriter e foodphotographer dal 2007, ho sempre spadellato e pasticciato per pura passione prima che per necessità. Cucino di tutto, tranne i peperoni!
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