Pizzoccheri alla Valtellinese

Oggi, secondo il Calendario del Cibo Italiano AIFB, si festeggia la giornata nazionale dei pizzoccheri, di cui è ambasciatrice Alessandra Petteni di Polpetta Pop. Come saprete, i pizzoccheri sono delle corte tagliatelle preparate con un impasto a base di farina bianca e farina di grano saraceno. Si tratta di un PAT (Prodotto Agroalimentare Tradizionale) della Valtellina, la valle che fiancheggia le Alpi seguendo il corso dell’Adda, e sembra che le sue origini siano molto antiche. Qualcosa vi racconto anch’io, ma voi non perdetevi il post ufficiale di Alessandra sul sito AIFB!

Ortensio Landi, umanista vissuto nella prima metà del ‘500, nella sua opera del 1548 “Catalogo dell’inventario delle cose che si mangiano, et delle bevande ch’eggedì s’usano” parla di tale “Meluzza Comasca” come di colei che “ne sapeva parecchio in fatto di cucina” e che ha inventato proprio i pizzoccheri: in effetti, il grano saraceno veniva coltivato già nel XVI secolo nelle vallate del lombardo-veneto grazie ai mercanti veneziani che lo avevano importato dall’Oriente, e la Meluzza, si dice, diede a questo cereale più gusto aggiungendovi formaggio, burro e verdure. Che la signora Meluzza – sempre che sia realmente esistita e che non si tratti di una favola – venga indicata come “comasca”, tuttavia, non è un refuso: all’epoca, con “comaschi” si intendeva non solo la gente di Como e dintorni, ma anche tutta la popolazione dell’attuale Valtellina, che era compresa sotto la diocesi comasca. E i “pinzocheri” erano proprio i fedeli che, all’interno della diocesi, contavano di meno, i cosiddetti “bacchettoni”, nome con cui peraltro ci si riferisce anche al formato di pasta.

Insomma, sembra che la Meluzza, oltre ai pizzoccheri, abbia inventato anche la ricetta che più li contraddistingue, quella dei Pizzoccheri alla Valtellinese, piatto simbolo, assieme alla polenta taragna (che sembra sia nata ancora prima), della tradizione gastronomica della Valtellina, che con amore e passione ha custodito quest’antica ricetta. Formaggio, burro e verdure sono infatti gli ingredienti necessari per il condimento di questo piatto, ingredienti che devono essere di prima qualità e rigorosamente provenienti dal territorio valtellinese: in particolare il burro ed il formaggio, il Valtellina Casera, sono ancora più buoni se provengono dagli alpeggi.

Oggi questo piatto è tutelato dall’Accademia del Pizzocchero, con sede a Teglio, la patria del pizzocchero, in provincia di Sondrio. Qui si svolge ogni estate la festa del pizzocchero, ed anche durante il resto dell’anno l’attenzione è rivolta a promuovere questa specialità d’eccellenza: a settembre, ad esempio, c’è il “Pizzocchero d’oro”, una gara che vede in competizione i ristoranti locali nel proporre questa specialità nel miglior modo possibile.
Come accade per molte ricette regionali tramandate da famiglia a famiglia, da zona a zona, anche per questa ricetta ci sono varie scuole di pensiero: c’è chi al posto della verza utilizza le bietole; c’è chi sostituisce il formaggio Valtellina Casera con la Fontina e chi invece sostiene che farlo sia un’eresia: i veri valtellinesi preparano i pizzoccheri col Casera, al massimo col Bitto, altro formaggio DOP della Valtellina a base anch’esso di latte vaccino ma dall’aroma lievemente più erbaceo rispetto al Casera.

Io, un po’ campagnola un po’ marinara, sono totalmente fuori dalle logiche enogastronomiche montanare. Quello di cui però sono certa è che il sapore del formaggio fuso dal calore degli ingredienti cotti, insieme col burro insaporito dall’aglio, crea un contrasto favoloso con l’amarognolo del grano saraceno; il tutto è ammorbidito dalle patate e dalla verza, in un mix di sapori tipicamente montanari. Questo primo piatto, così semplice e povero ma così ricco nel suo fondersi di sapori, mi ha letteralmente conquistata. L’ho preparato spesso senza mai pubblicarlo e finalmente questa è la volta buona… E stavolta, per la prima volta, ho fatto anche i pizzoccheri, seguendo la ricetta dell’Accademia del Pizzocchero 🙂

Chiara Prete, 1001 Specialità della Cucina Italiana da Provare Almeno una Volta nella Vita, Newton Compton, 2015
Daniela Guaiti, Lombardia: la Grande Cucina Regionale Italiana, Gribaudo, 2010
www.accademiadelpizzocchero.it/
www.scena-italica.org/