Torta Morbida al Cioccolato di Modica

Oggi il Calendario del Cibo Italiano celebra il cioccolato di Modica, uno dei più famosi cioccolati italiani. Ambasciatrice di questa giornata nazionale è Caiola Aylin del blog Una Famiglia in Cucina, e qui potete leggere il suo post ufficiale!
Affascinata dalla tecnica di lavorazione antica di questo cioccolato mi sono documentata e, per la prima volta, l’ho utilizzato in cucina, preparando questa Torta Morbida al Cioccolato di Modica… Ma prima, vi racconto qualcosina su Modica ed il suo tesoro!

Modica, in provincia di Ragusa, è una città barocca della Val di Noto dichiarata dall’Unesco patrimonio dell’umanità; qui si produce fin dal 1746 uno dei più famosi cioccolati italiani. Furono gli Spagnoli a introdurre in Europa, nel XVI secolo, la lavorazione dei semi di cacao, la “xocoàtl”, così come l’avevano acquisita dal popolo azteco appena colonizzato, introducendola nella Contea di Modica – a quei tempi il più importante stato feudale del Sud Italia – e ancora oggi tale lavorazione viene svolta in maniera artigianale, secondo le antiche tradizioni.
La lavorazione di questo cioccolato avviene “a freddo”: la massa di cacao (semi tostati e macinati), non privata del burro di cacao, viene riscaldata senza l’aggiunta di grassi e, una volta resa fluida, viene mescolata a bassa temperatura – circa 40° C – con zucchero semolato e, volendo, spezie (solitamente cannella o vaniglia, oggi anche peperoncino, carruba, caffè o agrumi): il mantenimento di una così bassa temperatura impedisce allo zucchero di sciogliersi. E’ per questo che i suoi granelli sono visibili nel cacao, conferendo a questo cioccolato una brillantezza di riflessi ed una sensazione tattile in bocca unica; la sua consistenza è grezza, granulosa e friabile. Il cioccolato modicano si presenta nella sua tipica forma rettangolare e svasata, con tre scanalature sulla superficie. E’ solitamente opaco, di colore nero scuro con riflessi bruni, non omogeneo; il suo gusto di cacao tostato è tondo e persistente.

Una delle più antiche fabbriche di cioccolato siciliana – e certamente la realtà che più di tutte ha contribuito a sviluppare e promuovere la particolare lavorazione di questo cioccolato – è l’Antica Dolceria Bonajuto: nel 1880 Francesco Bonajuto, seguendo le orme del padre, aprì il suo laboratorio nel cuore della città di Modica, producendo specialità legate alla tradizione locale, alcune di origine araba, come l’aranciata e la cedrata, altre di derivazione spagnola, come il cioccolato. Mentre nel resto d’Europa già a partire dal Settecento si passò a nuove tecniche di lavorazione del cioccolato, tra cui il concaggio (tecnica per affinare il cioccolato trattandolo ad alte temperature), a Modica il processo azteco non fu abbandonato a causa della mancanza dei capitali necessari per passare dalla fase artigianale a quella industriale. Lo stesso procedimento di lavorazione del cioccolato, oggi, pare essere mantenuto solo ad Alicante, in Spagna, e in alcune comunità indigene di Messico e Guatemala.
In onore del celebre prodotto Modica ha dedicato un museo, allocato nella prestigiosa sede del Palazzo della Cultura, dove è possibile seguire passo passo la storia del bruno nettare degli dei. Il cioccolato di Modica è inserito nella lista dei PAT siciliani e, in attesa di ricevere il riconoscimento IGP, nel 2003 è nato il Consorzio di Tutela del Cioccolato di Modica.

Vi lascio adesso alla mia ricetta, un dolce semplicissimo, morbido e goloso; per esaltare al meglio l’aroma di questo particolare cioccolato, ho scelto di non utilizzare lievito ed ho creato un dolce pensato più come dessert che come torta da colazione, dal cuore tenero ma dal gusto intenso. Io vi consiglio di provarlo 😉

Bibliografia:
A. Machado – C. Prete, 1001 Specialità della Cucina Italiana da provare almeno una volta nella vita, New Compton Editori, 2015
C. Cracco, La grande cucina italiana: Sicilia, 2014, Corriere della Sera
G. Calabrese, Gli archivi d’impresa in Sicilia: una risorsa per la conoscenza e lo sviluppo del territorio, 2007, Franco Angeli Editore